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Tecniche: acidi

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Consigli e suggerimenti

The Ingredient

Contrastano i grassi, il salato, il dolce, l'amaro e il piccante e agiscono sugli alimenti ricchi di proteine. Se capisci come usare correttamente gli ingredienti acidi, potrai servire sorprese sontuose a tavola.

ACETO, SUCCO DI AGRUMI,

vino, pomodori, frutti di bosco, sottaceti, cibi fermentati quali formaggio, kimchi, miso, yogurt, panna acida o quark: tutti questi ingredienti hanno un valore pH inferiore a sette, ossia, sono considerati acidi. Gli acidi fanno letteralmente venire l'acquolina in bocca perché stimolano la produzione di saliva. Nella fase di preparazione, proteggono la frutta cruda e affettata dall'ossidazione e agiscono come gelificante durante la bollitura delle marmellate. Frenano la lessatura di verdure e legumi perché allungano notevolmente il tempo di ebollizione. Per tali motivo, gli acidi vengono aggiunti a questi ingredienti solo al termine della cottura.

“Come per i grassi impiegati per la cottura, gli acidi possono cambiare il sapore di un piatto; lasciati guidare quindi dalle usanze e dalle tradizioni locali per sapere come impiegarli“

Samin Nosrat, cuoca e autrice di »Salt Fat Acid Heat«, Simon e Schuster

Cottura senza pentola

Quando si utilizzano le proteine animali, è fondamentale sapere come utilizzare gli ingredienti alcalini. Se hai mai mescolato lo yogurt in uno stufato contenente ingredienti acidi, sai già che la caseina, ossia, la proteina del latte, si coagula. Per evitare questo effetto, i latticini ricchi di proteine, tranne il burro e la panna, vengono aggiunti ai piatti che contengono pomodori, vino e simili solo poco prima di essere serviti. È opportuno tenere presente la proprietà che hanno gli acidi di denaturare le proteine per le ricette a base di pesce e carne. È sufficiente aggiungere poche gocce di succo di lime per trasformare un filetto di pesce crudo in un sashimi rinfrescante. Se gli acidi vengono lasciati ad agire un po' troppo a lungo, la consistenza diventa più densa e quindi rimane più al dente: ideale per il ceviche. Se occorre friggere o lessare un filetto di pesce che è stato denaturato in questo modo, il pesce rischia di diventare presto troppo asciutto. Ecco perché il pesce va inacidito poco prima di metterlo in padella. Può interessare sapere che i pezzi di carne più duri traggono notevole beneficio da una lunga immersione nel vino, nei pomodori in scatola o nel latticello poiché tali sostanze scompongono le fibre di collagene e rendono teneri gli arrosti.

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