Funzione lievitazione forno: cos'è e come usarla

Moltissimi degli alimenti che mangiamo ogni giorno hanno subito in fase di preparazione un processo di lievitazione. Pane, pizza, dolci, focaccia. Il loro impasto, grazie a un agente lievitante, si gonfia, aumentata le proprie dimensioni e raggiunge quelle necessarie per la cottura e la successiva consumazione.

Il lievito, pur esistendo di numerose tipologie (ognuna con le sue caratteristiche), è di base un fungo monocellulare che ben si adatta alla propagazione dei liquidi. Alcune specie vengono utilizzate proprio per far lievitare certi impasti, sia prima sia durante la cottura.

Affinché la lievitazione si attivi e si compia, ci sono alcuni elementi che devono combinarsi: l’acqua, gli zuccheri, l’aria e il calore. Il modo migliore per garantire una corretta lievitazione è infatti lasciare l’impasto a riposare in un ambiente caldo (possibilmente intorno ai 30°C) per un tempo ben definito, e soprattutto evitare che nell’ambiente ci sia un’eccessiva circolazione dell’aria, la quale provocherebbe una resistenza da parte del lievito. Ricorda sempre che gli sbalzi di temperatura sono il più grande nemico della lievitazione!

I metodi di lievitazione da segnalare sono tre:

• Il metodo diretto: prevede l’utilizzo del lievito di birra o del lievito chimico e vengono impastati tutti gli ingredienti insieme. La lievitazione varia da 1 a 7 ore, a seconda di ciò che stiamo preparando
• Il metodo semi-diretto: prevede l’utilizzo della “pasta di riporto”, ovvero una parte di impasto avanzato e già fermentato, usato come lievito per la creazione di un impasto nuovo
• Il metodo indiretto: prevede l’utilizzo del lievito madre (o lievito naturale, formato da acqua e farine), della biga o del poolish; l’impasto viene preparato, viene lasciato riposare e poi vengono aggiunti altri ingredienti prima della cottura. I tempi di lievitazione, in questo caso, si allungano molto, ma la qualità sarà migliore, così come migliorerà la digeribilità.

A seconda del tipo di lievito utilizzato, quindi, le tempistiche aumentano o diminuiscono. La scelta dipende essenzialmente dal prodotto che vogliamo ottenere e cucinare, dalla qualità a cui aspiriamo e dalle ricette su cui ci basiamo.

Ma con NEFF esiste un modo per accelerare i tempi.

Per tutti gli amanti dei lievitati, Sonia Peronaci ci racconta con semplici istruzioni come utilizzare al meglio la funzione lievitazione dei forni NEFF. La lievitazione è uno dei passaggi più importanti per preparare un buon pane, una pizza, un dolce o una focaccia saporita.

Una volta pronto l'impasto, inseriscilo nel forno NEFF e attiva la funzione lievitazione. La durata sarà inferiore rispetto a quella della lievitazione a temperatura ambiente ma, grazie a una temperatura costantemente controllata e al vapore che si genera all’interno del forno, il risultato sarà sorprendente: un impasto morbido e ben idratato.

E con la stessa funzione puoi anche preparare lo yogurt fatto in casa!

La funzione di lievitazione dei forni NEFF si basa sulla camera di lievitazione, uno spazio chiuso in cui le temperature sono controllate e la lievitazione avviene in modo omogeneo, senza il rischio di sbalzi di temperatura e correnti d’aria.

Le camere, o celle di lievitazione, si sono diffuse molto negli ultimi anni, sia nella realtà più professionale degli chef sia nelle cucine di casa, perché i vantaggi sono davvero evidenti e la qualità non ha paragoni.

Grazie a un’impostazione costante e uniforme dei gradi al suo interno, l’agente lievitante lavora in modo più efficace, dando al prodotto la consistenza perfetta.

Con NEFF, quindi, puoi riprodurre nel tuo forno la camera di lievitazione, utilizzando proprio la funzione lievitazione!

I forni NEFF con la funzione lievitazione prevedono due semplici step:

• La lievitazione dell’intero impasto.
• Il riposo dell’impasto già suddiviso in panetti, prima della cottura.

Quando il vano cottura è freddo, dovrai inserire l’impasto sulla griglia, all’interno di una ciotola di vetro. Poi ti basterà regolare il forno selezionando sul display la funzione lievitazione scegliendo tra i due livelli senza aprire lo sportello per tutta la durata dell’operazione, in modo da non lasciare uscire l’umidità e l’aria calda create automaticamente dalla ventola al momento dell’accensione. Vedrai che i tempi si ridurranno, e potrai rilavorare l’impasto prima del previsto, per poi lasciarlo di nuovo riposare nel forno prima della cottura.

Finora abbiamo parlato di quali elementi occorrono per innescare una buona levitazione, e di come i forni NEFF vadano a ricreare un ambiente ideale per favorire e accelerare il processo naturale, grazie alla loro camera di lievitazione. Adesso è giunto il momento di approfondire il fattore “tempo”.

Il tempo necessario per una buona lievitazione, come abbiamo visto, dipende da diversi fattori: tipo di farina, di lievito, temperatura ambiente e umidità. In generale, più lunga è la lievitazione (soprattutto se controllata), più digeribile e leggero sarà il risultato finale.

Non esiste una tempistica standard che vada bene per ogni prodotto, quindi, ecco una panoramica di quante ore, idealmente, occorrono per i principali impasti casalinghi.

Tutti abbiamo provato almeno una volta a fare la pizza in casa! Per una pizza soffice dentro e croccante fuori, la lievitazione può durare dalle 6 alle 24 ore, a seconda della ricetta. Vuoi cimentarti in una pizza in teglia oppure quella tonda? Vuoi provare l’impasto napoletano o romano? Le variabili sono tantissime, quindi le tempistiche potrebbero leggermente oscillare.

In ogni caso, sappi che per una prima lievitazione a temperatura ambiente occorrono circa 6 ore per permettere all’impasto di raddoppiare il suo volume. A questa può seguire una fase di maturazione in frigo per almeno 8-10 ore per un impasto ben idratato.

Prima di stendere i panetti, poi, si consiglia di riportarli a temperatura ambiente per un’ulteriore lievitazione finale di circa 1-2 ore.

Come puoi notare si tratta di una preparazione che ha bisogno di molto tempo e pazienza. Ma se volessi improvvisare una pizza in casa per i tuoi ospiti? Certe ispirazioni e voglie del momento non possono di certo essere programmate il giorno prima! Quindi, in mancanza di tempo, ecco che la funzione lievitazione dei forni NEFF può esaudire i desideri estemporanei. Nulla di forzato: si dà solo una mano alla natura, consentendo di ottenere un impasto soffice, ben idrato e digeribile dimezzando le tempistiche.

E per una cottura perfetta, i forni NEFF possiedono la funzione pizza pensata appositamente per questa tipologia preparazione. In più, fra gli accessori per il forno, ti proponiamo anche un set specifico per la pizza compreso di piastra in pietra refrattaria e pala per infornare e sfornare come in pizzeria!

Nel caso del pane, per un impasto con lievito di birra fresco, la lievitazione può richiedere 4-6 ore, suddivise tra: una prima lievitazione in ciotola e una seconda dopo la formazione della pagnotta (o di qualsiasi altra forma). Se si utilizza il lievito madre, invece, le ore salgono a 8-12.

Il controllo costante della temperatura è essenziale: condizioni stabili e leggermente tiepide aiutano il pane a sviluppare struttura e aroma. In alternativa, un forno con temperatura regolata e una camera di lievitazione intorno ai 30°, come i nostri forni NEFF, permette una crescita più omogenea e costante.

Anche qui, dopo un’ottima lievitazione segue una perfetta cottura! Con i forni NEFF è possibile: basta avviare la funzione pane, ideata proprio per cuocere i prodotti da forno in modo professionale, come al panificio.

I lievitati per la pasticceria come dolci, come brioche e cornetti, richiedono una lievitazione più delicata. L’impasto, spesso ricco di burro e zuccheri, può aver bisogno di 5-8 ore tra prima e seconda lievitazione.

I tempi complessivi aumentano se la lievitazione richiede anche il riposo in frigo durante la notte. In questi casi, un ambiente lievemente riscaldato è particolarmente utile per riattivare il lievito al mattino! I forni NEFF con funzione lievitazione sono perfetti per stabilizzare la temperatura e offrire un ambiente ideale, evitando eccessi di calore, o sbalzi di temperatura, che comprometterebbero la struttura del dolce.

Uno dei metodi più efficaci è creare un microclima controllato. Basta accendere il forno NEFF e selezionare la funzione lievitazione impostando l’ambiente ideale con il giusto grado di umidità.

In assenza di questa funzione, fra le tecniche casalinghe, puoi provare quella che prevede di “rimboccare le coperte” al tuo impasto, ossia coprirlo con panno per aumentare il calore mentre riposa. Oppure, lasciarlo crescere vicino a fonti di calore naturali (il sole), stufe o termosifoni d’inverno.

Tuttavia, però, in questi casi non avresti il massimo controllo sulla temperatura, e potresti erroneamente superare i 40°, facendo rallentare o fermare l’azione del lievito.

La temperatura ottimale per la lievitazione oscilla tra i 24 °C e i 38 °C. Al di sotto di questa soglia, la crescita rallenta sensibilmente; al di sopra, rischia di danneggiare la struttura dell’impasto. Per questo è importante poter contare su strumenti precisi. Come abbiamo spiegato, la temperatura ideale dipende da diversi fattori, e fin troppe variabili, tra cui la stagione (temperatura esterna) e altre condizioni.

Scegliendo i forni NEFF con funzione dedicata alla lievitazione è possibile ovviare ogni dubbio mantenendo in modo costante la temperatura ideale con un livello di umidità controllata.

Grazie alla funzione lievitazione dei forni NEFF puoi creare un ambiente climatico perfetto, in termini di calore e umidità, per una naturale lievitazione di torte o pane e per la preparazione di yogurt fatto in casa.

Scopri ora i nostri forni con funzione lievitazione, oltre alle altre impostazioni che NEFF ha pensato per aiutare gli appassionati di cucina ad ottenere i migliori risultati di preparazione e cottura.

Ai forni NEFF con funzione lievitazione