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Tecniche: calore

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Consigli e suggerimenti

The Ingredient

Da quando ha imparato a controllare il fuoco, l'uomo è riuscito a modificare la consistenza, il sapore e l'odore degli alimenti. Consigli scottanti per la cottura.

L'ELEMENTO DELLE POSSIBILITÀ INFINITE

Cos'hanno in comune patate arrosto, patatine fritte e vellutata di patate? L'ingrediente comune è la patata, naturalmente. Tuttavia, la temperatura e il metodo di cottura sono diversi e questo fattore determina la preparazione di tre piatti completamente diversi. Non importa se la preparazione viene eseguita con un piano cottura elettrico, un piano cottura a induzione, un fornello a gas, un forno, una griglia o un falò da campeggio: tutto è possibile se si sa come regolare il calore. L'obiettivo prioritario consiste nel fare in modo che le parti interne ed esterne dei cibi raggiungano contemporaneamente la temperatura di cottura perfetta. La regola più importante, secondo Samin Nosrat, è quella di tenere presente che la cottura completa dei prodotti freddi richiede più tempo. Per questo motivo, è opportuno estrarre i tagli di carne di grosse dimensioni dal frigorifero 1-2 ore prima dell'inizio della cottura. È inoltre importante tenere presente che la cottura che prosegue a fuoco spento. Soprattutto gli alimenti ricchi di proteine, oltre ad alcuni tipi di verdure, trattengono a lungo il calore all'interno e possono quindi essere rimossi dal calore con un certo anticipo.

"Il calore prolungato e lieve serve a trasformare i grassi animali solidi in grassi liquidi puri, come lo strutto di maiale o il sego di manzo. Nelle ricette di carne a cottura lenta, come il pollo affumicato alla salvia e al miele, i grassi ottenuti irrorano i cibi dall'interno."

Samin Nosrat, cuoca e autrice di »Salt Fat Acid Heat«, Simon & Schuster

Basso o intenso

L'ingrediente e il piatto fungono da indicatori per decidere quanto calore applicare. Per ottenere i sapori croccanti della cottura alla brace, sono necessarie temperature più elevate sia per i cibi saltati in padella e le fritture che per le grigliate o gli arrosti cotti in un forno in pietra. Il calore modifica la struttura molecolare, denatura le proteine, trasforma l'amido in zuccheri, caramellizza lo zucchero e il sale, le spezie e gli amminoacidi animali in agenti aromatizzanti come l'umami. I metodi più delicati dei puristi comprendono la cottura a bagnomaria (65-75 °C), a vapore e sottovuoto (fino a 100 °C) o la brasatura (al di sotto di 98 °C). Questi metodi conservano le vitamine e le sostanze nutritive e sono ideali per ingredienti delicati come uova, latticini, pesce, frutti di mare e verdure croccanti. La brasatura, tornata attualmente di moda, comprende diverse fasi: per iniziare, le superfici esterne della carne e degli altri ingredienti vengono sigillate in padella ad alta temperatura, quindi tutti gli ingredienti vengono lasciati cuocere a lungo a fuoco lento.

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