Storia: ulivi a quattro zampe

“Il delicato aroma di noce di questo prosciutto è dovuto a una salutare combinazione di alimentazione ed esercizio”, dichiara Carlos Tristancho. I cerdos ibéricos vivono in natura quasi tutto l'anno, cibandosi di erbe e soprattutto di ghiande: nei mesi estivi, ne consumano a mucchi, arrivando fino a sette chili al giorno. Poiché percorrono un'area molto estesa, in cui gli alberi sono ben lontani l'uno dall'altro, sono costretti a camminare per chilometri. “In questo modo, l'olio delle ghiande si propaga fino ai più piccoli vasi sanguigni della loro muscolatura, alterando il profilo degli acidi grassi” spiega Carlos. Al termine della loro Montanera, all'inizio di febbraio, non avranno guadagnato solo 70 kg di peso: “I grassi insaturi delle loro carni sono di qualità eccezionale... neanche fossero ulivi ambulanti”.

L'alimentazione, basata su ingredienti naturali, non trattati e della migliore qualità possibile, è la causa principale dei sapori che caratterizzano il jamón ibérico, ma non è l'unico fattore in gioco: il prosciutto viene stagionato secondo una combinazione ormai collaudata di condizioni climatiche ideali, tecnologia moderna, esperienza artigiana e standard di altissima qualità. Dopo la macellazione, la carne viene refrigerata a 0°C, classificata e coperta interamente da una crosta di sale. Così ha inizio il processo di stagionatura e conservazione, che si svolge a una temperatura sempre compresa tra 0° e 5°C, con un'umidità relativa tra il 70 e il 90%. È in questa fase di maturazione che il prosciutto prende sapore e assume il suo colore caratteristico. Inoltre, viene strofinato ulteriormente con il sale per garantirne la distribuzione uniforme e per farlo penetrare meglio nei pori della carne.

Dopo essere stati spazzolati e lavati, i prosciutti vengono lasciati riposare per 60 giorni a temperature di 0-6°C, con livelli di umidità elevati, tra il 70 e il 90%. In seguito vengono trasferiti in sale di stagionatura tra i 6 e i 16°C, dove rimangono per 90 giorni e finiscono per perdere tra il 60 e l'80% del loro peso. Le sale di stagionatura sono completamente naturali, con finestre da cui far passare i raggi del sole, veneziane mobili e un flusso d'aria regolato di continuo per garantire una ventilazione ottimale, dato che nella fase definita "sugnatura" la temperatura del prosciutto deve poter aumentare lentamente e in maniera controllata, per evitare eventuali shock termici. In questo modo, si consente al grasso, con tutto il suo sapore, di combinarsi al tessuto muscolare.

Nella fase successiva, la temperatura viene aumentata di nuovo, fino a 26°C, per consentire lo sviluppo dei sapori. Anche in questo caso ci vogliono 90 giorni. Il tocco finale, a livello microbiologico, viene dato nell'ultima fase, che può durare 365 giorni. Le giornate calde e le notti fresche contribuiscono ad affinare il sapore. Una volta pronti, i jamón hanno alle spalle anche quattro anni di stagionatura, senza contare i 20 mesi di vita dei maiali. Non ci si deve quindi stupire che una così elevata qualità artigiana abbia un prezzo: un cosciotto di cerdo ibérico de Bellota da 8,5 kg arriva a costare 450 €.

Tutto questo grazie a una riserva naturale protetta, o dehesa, in cui vivono milioni di uccelli che ci vanno a svernare e animali da fattoria: “La dehesa è una delle ultime dispense naturali di cibo sano al mondo”, afferma Carlos Tristancho. Lui sì che ne sa qualcosa: dopotutto è cresciuto qui. Davanti a un bicchiere di vino, scopriamo che in un'altra vita è stato un attore, anche piuttosto famoso: tra gli altri, ha lavorato con il grande regista spagnolo Pedro Almodóvar, Carme Maura, Klaus Kinski e Harvey Keitel. Spesso aveva come ospiti celebrità come Madonna e per un certo periodo è stato direttore artistico di un importante festival teatrale a Mérida. Ma un giorno quelle altezze vertiginose hanno perso la loro attrattiva e lui ha scelto di tornare a casa, acquistando un antico convento nella dehesa. Lo ha trasformato in albergo e ristorante, un punto di incontro per chiunque condivida la sua passione per la natura e il buon cibo. Così ha conosciuto José Maria Monteagudo, fondatore di Pais de Quercus e i due sono diventati amici e poi partner. “La dehesa”, spiega Carlos, “è un ecosistema unico, che percepisco con ogni fibra del mio essere e di cui riconosco ogni odore, sapore e suono. Per me è il posto più bello del mondo”.