Pesca di gamberetti a cavallo

Una tradizione secolare: nella regione belga di Oostduinkerke, possenti cavalli Brabant trainano reti pesanti nelle secche del mare per catturare gamberetti. Anche se la pesca non è abbondante, il gusto è incomparabile. Nessuno dei dodici pescatori di gamberetti può sopravvivere con il proprio lavoro. Talvolta portano a casa meno di 10 kg, una quantità insufficiente per rifornire in modo affidabile ristoranti o supermercati.

I pescatori di gamberetti lavorano in squadra

Bassa marea. Il mare è lontano. La spiaggia ricca di dune scende gradatamente verso l'acqua. Il forte vento da est crea piccole onde sulla sabbia – un rilievo naturale di una bellezza mozzafiato, che fa da contrasto con le dune più marcate. Stefaan Hancke e Chris Vermote trottano lentamente verso le onde spumeggianti sui loro cavalli Brabant. Sono due della dozzina di pescatori che ancora praticano la pesca con questi robusti cavalli.

QUESTI ANIMALI SONO STRAORDINARIAMENTE FORTI

Trascinano lunghe reti da pesca con cui vengono catturati i gamberetti. Il contenuto di queste reti si può veramente definire "slow food". Piacere puro, semplice e autentico che dura dal momento in cui inizia il viaggio fino a destinazione. Il perfetto antidoto agli enormi pescherecci che solcano l'oceano, distruggendo il delicato equilibrio del mondo subacqueo.

"Non potrei mai lavorare in quel modo perché amo il mare", dice Chris Vermote. "Ho iniziato a trascinare reti e a catturare gamberetti e pesci quando avevo 13 anni." Cosa lo affascina in particolare? "Senti la forza primordiale dell'acqua, la corrente e le maree. Ogni cosa che catturi è fresca e incontaminata."

"Un bel contrasto con la vita frenetica di ogni giorno."

"C'è un elemento infinitamente meditativo: il mare, le onde, il flusso e reflusso delle maree. Un bel contrasto con la vita frenetica di tutti i giorni", secondo il 36enne che gestisce un fast-food con la moglie Nele. È stato grazie a Nele Vermote, l'unica donna pescatrice di gamberetti, che la famiglia ha acquistato cavalli Brabant per iniziare questa attività.

Nessuno riesce più a vivere della pesca dei gamberetti

La tradizione, originaria del XVI secolo, è molto importante per il Paese e per la sua popolazione: l'UNESCO l'ha riconosciuta come Patrimonio dell'Umanità nel 2013. Ma attualmente la pesca di gamberetti è piuttosto scarsa e i prezzi sono così bassi da non renderla redditizia. Il prezzo al kg è di €8 – e talvolta i pescatori non portano a casa nemmeno 10 kg. Una quantità insufficiente per rifornire un ristorante in modo affidabile.

Per Stefaan Hancke, che proviene da un'antica famiglia di agricoltori, pescare gamberetti è un modo importante e piacevole di trascorrere il tempo. Appena ha un attimo di tempo libero nella sua autofficina, ascolta il richiamo dell'oceano e dei suoi cavalli. "Abbiamo sempre avuto cavalli Brabant", dice. "La loro immensa potenza mi affascina sin da quando ero bambino."

Un'immensa potenza

Questi prodotti provengono da zone che non conosco bene e da serre, cosa che non mi piace. Inoltre il trasporto di questi alimenti genera costi e inquina l'ambiente. Allora mi sono avventurato con i vecchi del paese nella Murgia alla ricerca di erbe commestibili: le ho fotografate, catalogate e raccolte in un libretto. L'ho poi mostrato ai vari commercianti di frutta e verdura della nostra zona. E molti di loro oggi sono tornati a vendere queste varietà di verdure e insalate selvatiche. Per me rispetto significa anche sapere e comprendere quello che la natura ci può offrire in ogni stagione e come usare questi prodotti. A chi ordina un'insalata nel nostro ristorante non viene solo servito un piatto ricco di vitamine, ma anche una porzione di storia naturale della nostra regione. I prodotti alimentari non sono solo un bene di consumo; sono quel che di più intimo consumiamo come esseri umani, perché passano per la nostra bocca. Dovremmo sempre tenerlo presente.

NÉ PESCE NÉ FRUTTI DI MARE NEL MENÙ

Alcuni mesi fa un buon amico ha provato ad aprire un ristorante di pesce a Montegrosso. Gli ho detto: "Per me il tuo progetto non ha senso. Chi vuole mangiare pesce trova prodotti più freschi a 20 km da qui, a Trani o a Bisceglie. Da noi a Montegrosso dovrebbero invece mangiare cime di rapa fresche, carciofi selvatici, della focaccia saporita, bruschette con sano olio d'oliva della nostra regione. Da noi non crescono pesci sugli alberi. Che senso ha quindi servire pesce a Montegrosso?"Ci ha riflettuto un po' e poi ha cambiato menù. Nel frattempo nella zona di Montegrosso sono state aperte altre otto osterie. Lavorano con una filosofia simile alla nostra promuovendo così l'economia locale. Seleziono solo vini della Puglia e della Basilicata per garantire ai viticoltori locali il riconoscimento che meritano. Sono nati nuovi caseifici, fattorie biologiche e botteghe artigianali; anche i pastori sono ritornati nella zona con i loro greggi. Per i nostri piatti inoltre uso solo olio d'oliva proveniente da Andria e Montegrosso. E cosa fa quando è invitato all'estero a congressi o fiere? Porto sempre con me due, tre bottiglie di olio d'oliva di Montegrosso.

"Garnalenvissers te paard"

La bassa marea dura circa tre ore, poi l'acqua inizia di nuovo a salire e i pescatori devono rientrare. Devono fare in fretta in modo che i gamberetti siano più freschi possibile nel momento in cui vengono cucinati. Vengono cotti in acqua salata fino a quando da grigio chiaro diventano rosa pallido. Poi vicini e amici vengono invitati a mangiare in compagnia a fine giornata. Questo è un importante rituale che caratterizza i ‘Garnalenvissers te paard’, come i pescatori di gamberetti vengono chiamati nella regione: il senso di comunità viene rafforzato e assicura che la tradizione storica – e questa località del mondo – non vengano dimenticati.

Chi è Stefaan Hancke?

Siamo abituati a mangiare tutto in qualsiasi stagione. Per noi è positivo, ma non lo è per il clima e per la qualità. Slow Food tutela il carattere regionale e stagionale dei prodotti.

I cavalli Brabant

I cavalli Brabant sono una razza a sangue freddo utilizzata fino ad oggi per il tiro in foreste e terreni dissestati. Da giovani i loro muscoli si formano lentamente. Solo una volta che il collo e il dorso sono divenuti sufficientemente forti possono trainare carichi pesanti. Vengono portati in mare in piena estate quando l'acqua fredda è un piacevole refrigerio dalle alte temperature.

Tutti i gamberetti freschi che si possono mangiare

Anziché essere riversati tutti in padella, i gamberetti freschi vengono sparsi su una grande lastra di pietra e selezionati a mano. Solo i gamberetti migliori vengono immersi nell'acqua bollente e cotti per alcuni minuti a fuoco basso. Il guscio è molto sottile e il sapore molto fresco. Per questo la popolazione locale ama divorare i crostacei in un solo boccone, interi con testa e guscio. Pelarli è facile se si sa come fare: prima la testa, poi il guscio viene rimosso con cautela a partire dallo stomaco. Infine, la coda si toglie facilmente muovendola delicatamente avanti e indietro. Anche i gusci sono un ingrediente nutriente: se cotti con cipolle, sedano, carote e pomodori, formano la base perfetta per una deliziosa zuppa di gamberetti. I gusci vengono poi eliminati e sostituiti con gamberetti freschi. Squisito!