Il gusto freddo del terroir

Ci incontriamo al Mura Mura, un frutteto che si trova nella rinomata zona vinicola sulle colline fra Asti e Alba. È qui che si coltivano gli straordinari vigneti che danno vita a famosissimi vini italiani come il Barolo e il Barbera d'Asti. Ed è in questo luogo che Guido coltiva diverse varietà di pera, melone e fragola. Quando i frutti delle varietà sperimentali giungono a piena maturazione, vengono portati nel laboratorio sensoriale dell'azienda per la fase di assaggio. Così, l'anno seguente, verranno coltivate solo le varietà che danno i frutti più gustosi e che alla fine si trasformeranno in un delizioso gelato. "Per il gusto fragola di Grom, abbiamo messo insieme le varietà di fragola Annabelle e Senga, in modo da ottenere un perfetto equilibrio di dolcezza e acidità. E non lo facciamo solo per questa ricetta: molti dei nostri sorbetti e gelati più apprezzati nascono da una cuvée dei migliori ingredienti," spiega Guido.

Non è un caso che Guido Martinetti scelga un termine del lessico vinicolo: infatti è anche un esperto produttore di vini. Ogni autunno, è impegnato nella vendemmia. Un aneddoto che racconta le prime esperienze di Guido in questo settore illustra perfettamente il parallelo tra un ottimo vino e un gelato di qualità. Questo quarantaquattrenne originario di Torino si è formato nella pluripremiata azienda vinicola Château Margaux, dove ha lavorato con il leggendario produttore di vini Paul Pontallier, ormai scomparso, che sottolineava sempre l'importanza del terreno. "Paul diceva sempre che la qualità di un vino Château Margaux non dipendeva da lui, ma dalla tenuta in cui veniva prodotto. Ancora oggi seguo questa filosofia per coltivare e acquistare le materie prime per il mio gelato", dice Guido. E, oltre a una conoscenza approfondita dei metodi di coltivazione e produzione del vino, ha acquisito anche un senso del gusto straordinariamente sviluppato, un requisito fondamentale per la creazione delle sue deliziose ricette.

Guido cammina fra i filari di peschi, peri, fichi, meli e albicocchi, indicando le varie tecniche di potatura utilizzate al Mura Mura. Spiega come nascono questi metodi: "Usiamo gli stessi principi adottati dai viticoltori nella potatura verde. In un determinato periodo della stagione si eliminano i rami superflui, per migliorare l'esposizione delle foglie alla luce. La vegetazione trasforma i raggi UV in energia che viene trasferita ai frutti. Basta assaggiarli per apprezzare la differenza." Ma ovviamente, questa è solo una delle tante tecniche utilizzate al Mura Mura. Nel frutteto stiamo sperimentando la rotazione delle colture, la coltura protetta e i fertilizzanti naturali, oltre a vari metodi di lavorazione manuale di questo terreno, particolarmente ricco di gesso. In tutto questo, è fondamentale il ruolo delle api laboriose che vivono nelle arnie colorate disseminate nei terreni. "Nel frutteto abbiamo anche un apiario," aggiunge Guido. Piantiamo arbusti e fiori di prato che creano un ambiente ideale per gli insetti. Vogliamo che qui le api siano felici, poiché in natura svolgono un ruolo molto importante."

Non tutti i frutti cresciuti sui nostri alberi hanno un bell'aspetto. Alcuni sono macchiati e altri hanno forme strane. Guido raccoglie da un ramo una piccola mela rosata e ne sente il profumo. Dopodiché, sospira soddisfatto e afferma con orgoglio: "Da Mura Mura non cerchiamo mai i frutti più belli da vedere, o quelli con la resa più elevata, ma quelli che hanno un sapore eccezionale." Le aziende agricole con cui GROM collabora non vengono selezionate solo per i metodi di coltivazione utilizzati, ma anche per il loro terroir, che deve essere perfetto, esattamente come per la produzione del vino. Nocciole, pesche succose, albicocche, meloni, pere e fragole vengono dal Piemonte. Lo stesso vale anche per le tre varietà di grano utilizzate per preparare i biscotti croccanti che si trovano in alcuni gusti di gelato. I limoni e le mandorle, invece, hanno assoluto bisogno del clima e dei terreni di regioni come la Sicilia. "Usiamo solo ingredienti ottenuti in condizioni ideali. Per questo motivo, lavoriamo a stretto contatto con molti agricoltori attivi in varie zone d'Italia e anche all'estero. Abbiamo visitato personalmente tutte le aziende con cui collaboriamo. Siamo andati a visitare perfino le piantagioni di cacao in Venezuela, prima di scegliere le loro fave di cacao."

Un giorno di tanti anni fa, Guido Martinetti e Federico Grom presero l'impegno di preservare la qualità del gelato italiano. Oggi hanno convinto persone del calibro di Carlo Petrini, presidente di Slow Food, una realtà affermata in tutto il mondo, che il gelato italiano è ancora più che degno della sua fama. Una gelateria e un frutteto di trenta ettari nel cuore del Piemonte sono diventati un marchio con 53 negozi in Italia e 28 filiali all'estero. Da qualche tempo hanno anche iniziato a produrre i loro deliziosi gelati in vaschetta, per dare alle persone la possibilità di gustarli comodamente seduti sul divano di casa. Ma questo non pregiudica la qualità? Guido smentisce. "No, le materie prime utilizzate e la creazione delle ricette restano invariate. Continueremo anche a seguire il ritmo delle stagioni. Da noi non troverete mai gelato al lampone d'inverno. Abbiamo centralizzato la produzione vicino a Torino, per avere sotto controllo tutti i prodotti che vengono spediti alle nostre filiali internazionali. L'unica differenza fra un gelato GROM servito in un negozio di Torino rispetto a uno di New York è l'aggiunta di aria durante la fase di mantecazione, che viene realizzata in loco."