La galantina: un tipico insaccato bolognese

L'area è chiamata "quadrellato" per la sua forma rettangolare, ma a livello internazionale è nota come il quartiere del mercato. Un tempo era il quartiere a luci rosse, mentre oggi accoglie gente arrivata da ogni parte del mondo per fare acquisti gastronomici. Io sono un salumiere, mestiere che richiede una formazione specifica. Una delle mie specialità è la mortadella: nel XVIII secolo la città contava più di 200 produttori di mortadella. Una delle leccornie locali meno note, però, è la galantina: tanti, soprattutto i giovani, non ne hanno mai sentito parlare, o non ne apprezzano il sapore, ma le signore di una certa età la comprano ancora per i propri mariti.

Per quanto mi riguarda, io uso carne trita fine, un misto di maiale, pollo e tacchino, e ci aggiungo tuorli cotti e albumi crudi, pistacchi, parmigiano, sale, pepe e lardo (quello proveniente dalle guance del maiale è il migliore, perché regge meglio il calore). Poi arrotolo il tutto a formare un grosso cilindro, lo avvolgo in carta e alluminio e lascio cuocere nell'acqua calda per un 'ora. Dopodiché, bisogna lasciarlo raffreddare in frigorifero per 24 ore e il giorno dopo si può già tagliare. In genere una galantina pesa sui 2,5 kg. È molto popolare a Pasqua, tanto che nei giorni precedenti alla festività ne produciamo circa 20 a settimana. La ricetta viene da un'amica di famiglia ora defunta. Al momento abbiamo 35 dipendenti, ma non abbiamo intenzione di espanderci ancora: preferiamo concentrarci su quello che sappiamo fare meglio. Il nostro obiettivo è far sì che chi viene in città senta parlare di noi e decida di scoprirne di più.