Bellezza sul filo di lama

Un coltello di buona fattura dovrebbe avere un'estetica piacevole e una buona impugnatura; una lama dritta e un manico maneggevole. Inoltre, quando si tiene in mano un coltello con la punta rivolta verso l'alto e si osserva la lama per tutta la lunghezza a partire dal manico, è possibile vedere il suo profilo: all'estremità della lama, il filo deve essere molto, molto sottile, diventando più ampio man mano che le due facce si allontanano. Per cui se riesci a distinguere una forma triangolare, è un buon segno.

La lama è tutta la parte in metallo, mentre il filo è la parte affilata. Per testare la lama, prendete un foglio di carta A4 e tenetelo in mano da un'estremità. Tutti i coltelli, più o meno buoni, dovrebbero essere in grado di tagliarlo senza sforzo.

No. In realtà sono sufficienti quattro coltelli che presentano una buona varietà di forme e dimensioni della lama. Hai bisogno di un coltello da chef con una bella lama lunga per tagliare gli alimenti di più grandi dimensioni, un coltello multiuso più corto, che puoi usare per tagliare pezzi più piccoli, per sbucciare e fare piccole incisioni. Un coltello santoku per carne, pesce e verdure e uno spelucchino sono sufficienti per la dotazione di base, oltre ad un coltello da pane, che è meglio avere. Se ti capita di preparare piatti specifici avrai bisogno di un coltello adatto: una lama molto sottile per preparare del sushi o un carpaccio, per esempio.

Quali sono le cose che non dovremmo mai fare con i nostri coltelli?

Evita tutto ciò che possa spuntare la lama: non tagliare su vetro, pietra o acciaio e non gettare i coltelli tutti in un cassetto per evitare che le lame sfreghino le une contro le altre. E non dovrebbero nemmeno essere lavati in lavastoviglie. Assicurati di riporre i coltelli nei ceppi portacoltelli con il dorso rivolto verso il basso, in modo che non siano appoggiati sulla lama.

Questo avviene per la maggior parte dei coltelli forgiati in Asia, ad esempio; si parla di "bisello a scalpello" proprio per la sua forma. Ciò vuol dire che in un coltello per destrimani solo il lato destro della lama è pianparallelo. Conseguentemente la lama è bisellata solo da questo lato e dunque l'angolo del bisello è molto ridotto: 17 gradi circa, in grado di tagliare fette sottilissime di materiale morbido. Questo tipo di coltello non è però adatto alle verdure più dure.

Qui devi seguire il tuo istinto. Prova varie prese e impugnature; ad alcune persone piace usare la presa ad artiglio, ad esempio, tenendo sia il manico sia la lama del coltello e usando il pollice e l'indice per regolare movimento e velocità. In questo modo siamo più "vicini all'azione", per così dire. A me personalmente piacciono i manici multiuso che mi permettono di tenere il coltello in tanti modi diversi.