Ricetta: Entrecôte con salsa al dragoncello

ENTRECÔTE

1 pezzetto di zenzero grande circa un pollice

2 peperoncini rossi

2 cucchiai di olio d'oliva

1 bistecca di controfiletto (alta circa 3 cm)

300 g di funghi porcini freschi

1-2 foglie di luppolo

1-2 cucchiai di olio d'oliva per rosolare

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1-2 cucchiaini di sale grosso

1-2 cucchiaini di pepe pestato al mortaio

SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per la salsa al dragoncello:

30 ml di aceto di vino bianco

50 ml di vino bianco secco

4-5 grani di pepe (bianco)

2 scalogni

200 g di burro

3 tuorli d'uovo

Un pizzico di sale

Un pizzico di pepe di Cayenna

½ mazzetto di dragoncello

Sbucciare lo zenzero e tagliare finemente. Tagliare i peperoncini a rondelle sottili.

Con pestello e mortaio, pestare lo zenzero con i peperoncini aggiungendo 1-2 cucchiai di olio di oliva fino ad ottenere una pasta. Strofinare la pasta sulla carne e marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulire i funghi e tagliarli longitudinalmente a fettine sottili.

Avvolgere la carne nelle foglie di luppolo e legare delicatamente. Versare l'olio in una padella di ghisa calda, quindi scottare la carne a fuoco alto a livello 9 per circa 1 o 2 minuti per lato, quindi portare la fiamma al livello 3 e continuare a cuocere lentamente per altri 3 minuti per lato. Far riposare la bistecca per circa 6 minuti.

Nel frattempo, imburrare una padella e saltare lentamente i funghi porcini a fuoco medio a livello 5 per circa 4 o 5 minuti, quindi condire con sale e pepe e cospargere di prezzemolo. Tagliare la bistecca, condire con sale e pepe prima di servire. Portare in tavola con i funghi e la salsa di dragoncello.

Preparazione della salsa al dragoncello:

Aggiungere aceto di vino bianco, vino, pepe e scalogno tritato finemente in un pentolino e cuocere a livello 3 fino a ridurre il liquido di circa un terzo rispetto al volume originale. Quindi passare con un colino e lasciar raffreddare.

Sciogliere il burro a livello 1-2 (il burro sciolto dovrebbe essere tiepido al momento dell'uso). Mettere i tuorli e la riduzione in una ciotola di acciaio inox. Mettere la ciotola a bagnomaria e montare con una frusta per circa 4 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.

Incorporare lentamente il burro tiepido al composto, mescolando piano. Incorporare il dragoncello tritato e condire a piacere con sale e una spruzzata di pepe di Cayenna.