Wagyu: per carne che si scioglie in bocca

UNA TRADIZIONE GIAPPONESE, IL FUTURO DI UN ALLEVATORE GALLESE

Le mucche felici di Ifor Humphreys

Le mucche di origine giapponese sono le nuove star della scena gastronomica. Ora che vengono allevate in Europa, NEFF fa visita ad un allevatore nel cuore del Galles.

Carne di Wagyu: tenera tentazione dal Galles

Nel bel mezzo delle dolci verdi colline della contea di Montgomery si trova la piccola località di Abermule. Agricoltura e allevamento del bestiame qui vengono tramandati da generazioni. L'allevatore Ifor Humphreys si sente legato a questa tradizione, ma a modo suo. Il suo piccolo allevamento di Wagyu è il miglior esempio di massima qualità in un mercato condizionato dalla produzione di massa.

Chi è Ifor Humphreys?

Il tipo di allevamento praticato dall'agricoltore gallese è il contrario della produzione di massa. "Ciao ragazze", così si rivolge simpaticamente alle sue mucche quando fa loro visita nei pascoli.. Ifor Humphreys, 50 anni, proviene da un'antica famiglia di agricoltori. Sia il padre che il nonno allevavano animali, soprattutto pecore. Da sette anni Ifor Humphreys alleva mucche Wagyu. Inoltre possiede un bosco in cui è possibile dare sepoltura ad abitanti del paese, vicini e amici che desiderano trovare lì il proprio ultimo riposo.

800 CHILI DI PESO VIVO

Manto nero e setoso, narici scintillanti e un poderoso corpo di pura carne Wagyu al 100 per cento: il toro da monta Abramovich di Abermule è un animale sorprendentemente massiccio. Questo esemplare possente dal fiero nome russo è il fiore all'occhiello della mandria di Ifor Humphreys nel Galles settentrionale. E l'animale se la passa bene: nei floridi pascoli di campagna tra colline verde smeraldo, Abramovich può fecondare le sue mucche in modo naturale – senza l'ausilio della tecnologia. "Fa onore al suo nome," racconta l'allevatore Humphreys, aggiungendo con orgoglio: "Si accoppia con 40 mucche senza problemi". A stagione, naturalmente.

La carne di Wagyu ha una particolare marmorizzazione

"Presenta sottilissime venature intramuscolari di grasso che, fondendosi durante la cottura, la rendono incredibilmente succosa, tenera e saporita" Con le sue Wagyu Humphreys è davvero all'avanguardia. Perché la loro carne, ritenuta dagli intenditori una vera e propria prelibatezza, è attualmente molto richiesta. Sul mercato raggiunge prezzi record: per il filetto si pagano circa 200 euro al kg – se si tratta di una qualità particolarmente buona, anche molto di più.

Sono ormai sette anni che l'agricoltore gallese, allevatore da tre generazioni, ha saputo cogliere l'occasione del momento ed è passato da razze tradizionali come l'Angus e la Limousine a bovini Wagyu. Allora il 50enne aveva sentito parlare della qualità di questa razza di origine giapponese, che oggi viene allevata anche negli USA e in Australia, e importò un embrione. Abramovich, il toro da monta, nacque nove mesi dopo.

Ho grande rispetto per le fattorie biologiche

Una storia un po' strana di una nascita in provetta che rappresenta anche le conquiste della tecnologia moderna. Eppure nella Upper Bryntalch Farm in Galles tutto avviene ancora un po' come nel secolo scorso. Ma secondo un programma ben preciso: "Ho grande rispetto per le fattorie biologiche", spiega Ifor Humphreys mentre sul suo Fordson Major Diesel di 60 anni si avvia verso i campi. Qui le sue 300 pecore pascolano pacificamente accanto a 40 mucche e vitelli nutrendosi a sazietà della gustosa erba dei prati gallesi. Qualche volta di notte nasce un vitellino che vediamo già impegnato nei primi tentativi di camminare alle prime luci del mattino. "Le Wagyu si riproducono facilmente, per questo qui da noi la nascita è un processo del tutto naturale", dice l'allevatore.

"I miei animali non sono abituati al contatto umano. Con i massaggi cerco di tranquillizzarli."

Diversamente dalle altre razze bovine che arrivano a poco più di 18 mesi, le Wagyu vivono fino a 30 mesi. Negli ultimi cinque mesi vengono tenute nella stalla per il controllo del peso e per essere gradualmente preparate al trasferimento conclusivo. "Quello è anche il momento in cui vengono massaggiate e nutrite quotidianamente con una razione di birra", dice Humphreys. In Giappone gli animali vengono massaggiati affinché nella stalla non perdano tono muscolare e alimentati con birra per stimolare loro l'appetito in presenza di alte temperature. Ifor Humphreys segue questa tradizione anche se per altri motivi: vuole che le sue mucche si abituino al tocco degli uomini. "Nella lunga catena di produzione, il trasporto e la macellazione rappresentano gli anelli più deboli", dice l'esperto allevatore.

CARNE DI WAGYU: QUALITÀ CHE GIUSTIFICA IL PREZZO.

Il manzo Wagyu (da alcuni erroneamente chiamato anche Kobe) è originario del Giappone ma non può ancora essere esportato. La popolazione al di fuori della regione asiatica attorno a Kobe deriva da animali che per scopi scientifici a metà degli anni '90 arrivarono in Australia passando per gli Stati Uniti. Qual è la peculiarità della carne di questi bovini? Prima che i giapponesi sotto l'influsso straniero scoprissero il sapore della carne di manzo, i bovini furono utilizzati per secoli esclusivamente come animali da lavoro. "Ciò ha portato a un ceppo con grasso intramuscolare che si distribuisce in venature sottili in tutta la carne e che le conferisce un sapore particolarmente ricercato", dice Rachel Godwin di Alternative Meats. Questa gallese, una fra le poche donne esperte di carne in Inghilterra, vende la carne di Ifor Humphreys in negozi rinomati, come ad esempio il reparto alimentare di Harrods a Londra.

"Maggiore è la percentuale di grasso intramuscolare, migliore è la qualità."

Sulla scala della marmorizzazione questa carne può raggiungere anche 12 punti, analoghi ai punti Parker per i vini pregiati. In Europa, tuttavia, punteggi così alti sono rari. Con la sua carne, un incrocio di Wagyu con Angus o Limousine, Humphreys ottiene valori intorno a 6. Chi desidera farsi spedire la carne a casa, può fra l'altro ordinarla direttamente online.

DURANTE LA FROLLATURA LA CARNE DIVENTA INCREDIBILMENTE TENERA E SVILUPPA UNA MOLTEPLICITÀ DI AROMI INSOSPETTATI.

La quantità di carne che un tedesco consuma in media all'anno è di 60 kg, prevalentemente carne di maiale. Gli americani arrivano a 92 kg, ma si tratta quasi esclusivamente di pollame. 85% è l'umidità dell'aria nella frollatura a secco. Si tratta del processo che migliora ulteriormente la carne. La temperatura è di 2-3 gradi. Durante il processo la carne perde peso, al termine può pesare fino a un terzo in meno. Diventando così ancora più tenera – ma anche più costosa.

Il 71% degli intervistati in uno studio dell'istituto di ricerche di mercato GfK sostiene che la buona carne possa anche essere più cara.

170 euro è il costo di un tenero filetto di Wagyu da 250 grammi di qualità 9+.

L'85% dei tedeschi mangia carne pressoché quotidianamente. Secondo gli ultimi sondaggi la carne biologica di manzo detiene una quota di mercato pari al sei per cento.

L'81% dei consumatori acquisterebbe persino carne della regione se potesse scegliere.

Humphreys la vede così

Non tutti gli allevatori sono uguali. Chiunque consumi carne dovrebbe farlo con rispetto e con la consapevolezza che per questo un animale ha perso la vita": A suo avviso, una qualità eccellente e un prezzo adeguato sono fondamentali per arrivare ad un consumo consapevole. Arriva a costare addirittura 100 Euro a volte: sono un sacco di soldi anche per chi non ha problemi economici. Ma l'effetto educativo sta nel fatto che dopo non si riuscirà neanche più a toccare la carne industriale. Preferiranno la buona qualità, più di rado, se ciò implica un'esperienza culinaria ricca di sapore.

Abermule è un piccolo paese nella contea di Montgomery al centro del Galles. Abermule è attraversato dal fiume più lungo d'Inghilterra, il Severn. In tutta la regione si trovano indicazioni stradali per questa località prima in gallese poi in inglese. Dal punto di vista politico non mancano le controversie. Le rivendicazioni indipendentiste dei gallesi non sono sempre viste positivamente nel Regno Unito.