Ricetta: menu da tre portate al bicchiere

INGREDIENTI PER IL PANE CROCCANTE

250 g di farina di grano

500 g di farina di segale

750 ml di acqua

20 g di lievito secco

20 g di sale

mezzo cucchiaio di pepe e barba di finocchio tritata finemente

INGREDIENTI PER L'INDIVIA BELGA CON CREMA AL ROQUEFORT

2 cespi di indivia belga

½ mango maturo

1 cucchiaio di nocciole tritate

70 g di roquefort

100 g di formaggio cremoso

1-2 cucchiai di olio di nocciole

1-2 cucchiai di aceto di vino bianco

Sale e pepe macinato

INGREDIENTI PER LA CREMA ALLO CHAMPAGNE CON LAMPONI

3 uova

50 g di zucchero

2 cucchiai di succo di limone

200 ml di champagne (o altro vino frizzante)

4 fogli di gelatina

100 g di panna da montare

200 g di lamponi (surgelati)

2,5 cucchiai di zucchero a velo

3 cucchiai di pistacchitritati

300 g di lamponi

Una fogliolina di menta fresca, tritata

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Mescola la farina con acqua e sale, aggiungi il lievito secco e lavora il tutto fino a formare un impasto omogeneo. Se l'impasto è troppo asciutto, aggiungi altra acqua. Lascia riposare per almeno un'ora.

Preleva dall'impasto dieci parti di uguali dimensioni e stendile su un piano di lavoro spolverato di farina. Poi, prendine una tra le mani e "scuotila" con movimenti circolari per stenderla ancora di più e renderla più sottile. Ripeti il procedimento anche con le altre.

Cuoci le porzioni di impasto sulla pietra refrattaria per pane di Neff, dopo averla riscaldata a 220 gradi, per circa 10 o 15 minuti finché diventano croccanti. Cospargi con la barba di finocchio fresca e aggiungi un po' di pepe.

Lava l'indivia belga e tagliala a metà per il lungo. Lavala e asciugala delicatamente; rimuovi il gambo. Dividi le foglie in quattro parti. Taglia la polpa di mango a dadini molto piccoli. Tosta le nocciole in una padella senza olio. Mescola il mango e le nocciole con il formaggio cremoso e il roquefort fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Condisci la crema al roquefort con olio, aceto, sale e pepe a piacimento e versala in quattro bicchieri. Disponi le foglie di indivia belga nei bicchieri e servi il tutto. Suggerimento: il cerfoglio fresco tritato si abbina perfettamente a questa crema.

Separa le uova e tieni da parte un albume. In una ciotola di metallo, mescola il tuorlo con 50 grammi di zucchero, il succo di limone e 150 ml di champagne. Sbatti il composto a bagnomaria con uno sbattitore. Fai attenzione: se il composto è troppo caldo, potrebbe rapprendersi! Metti da parte il composto.

Immergi la gelatina in acqua fredda, strizzala e falla sciogliere in una padella. Mescola la gelatina sciolta nella panna calda. Monta l'albume e la panna separatamente finché formano delle punte compatte e poi uniscili alla crema allo champagne mescolandole insieme al resto dello champagne.

Disponi quattro anelli di mousse (di circa 6 cm di diametro) su quattro piatti da dessert. Versa la crema nei quattro anelli. Metti il tutto in frigorifero. Tosta i pistacchi in una padella senza olio e tienili da parte. Prendi i lamponi e mescolali con la menta tritata. Servi la crema allo champagne con i lamponi e i pistacchi sui piatti.