Ricetta: Medaglioni di cervo al burro di rosa canina

2 pere (da 150 g l'una)

2 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaio di zucchero di canna scuro

50 ml di sidro o succo di pera

un pizzico di zafferano macinato, coriandolo macinato, pepe nero

sale

8 medaglioni di cervo (da 60 g l'uno)

½ cucchiaino di pimento in polvere

Burro alla rosa canina:

100 g di burro morbido

2 cucchiai di marmellata di rosa canina

1 cucchiaio di prezzemolo a foglie tritato

Cous cous:

2 cucchiai colmi di mirtilli rossi americani essiccati

succo e scorza di 1 limone biologico

1 porro piccolo

2 cucchiai di olio d'oliva

200 g di cous cous istantaneo

250 ml di brodo vegetale caldo

35 g di pistacchi

1 cucchiaio di burro

sale, marmellata di rosa canina per decorare

Lava e sbuccia le pere, quindi tagliale a metà e togli il torsolo con uno scavino per melone. Sciogli il burro chiarificato (1 cucchiaio) in una padella e friggi le pere a livello 5 per 6-8 minuti fino a doratura.

Spolvera con zucchero e fai caramellare leggermente. Aggiungi sidro o succo di frutta, zafferano, coriandolo, pepe e un pizzico di sale. Togli dal fuoco. Cospargi le pere con la salsa (ripetutamente). Copri la pentola con un coperchio e lascia riposare le pere.

Condisci i medaglioni di cervo con pimento macinato, coriandolo macinato e pepe.

Per il burro alla rosa canina:

Utilizza una forchetta per mescolare in un piatto fondo burro morbido, marmellata e prezzemolo . Condisci con sale e pepe nero e tieni al fresco.

Immergi i mirtilli rossi americani nel succo di limone. Lava il porro e taglialo a rondelle sottili. Tienine da parte un cucchiaio per decorare. Metti il porro e l'olio d'oliva in una ciotolina e cuoci per cinque minuti con poco vapore a 160°C con CircoTherm® sul ripiano a livello 1. Aggiungi i mirtilli e il cous cous prima di versare il brodo vegetale caldo. Continua a cuocere per dieci minuti.

Riduci i pistacchi in pezzi non troppo piccoli e uniscili al cous cous. Incorpora il burro. Condisci con scorza di limone, sale e pepe. Spegni il forno, ma lascia all'interno le pere e il cous cous per tenerli in caldo. Sciogli il burro chiarificato avanzato in una padella e friggi i medaglioni per circa due minuti su entrambi i lati a livello 7. Spegni il forno, condisci con il sale e lascia riposare per cinque minuti.

Servi su piatti precedentemente riscaldati i medaglioni di cervo con burro alla rosa canina, pere e cous cous. Cospargi con le rondelle di porro e guarnisci con marmellata di rosa canina.