Recette : Entrecôte à l’estragon

POUR L’ENTRECÔTE

1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce

2 piments rouges

2 c. à soupe d’huile

1 entrecôte (env. 3 cm d’épaisseur)

300 g de cèpes frais

1 à 2 branches de houblon

1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

1 c. à soupe de beurre

1 c. à café de persil haché

1 à 2 c. à café de gros sel de mer

1 à 2 c. à café de poivre du mortier

POUR LA SAUCE À L’ESTRAGON

30 ml de vinaigre de vin blanc

50 ml de vin blanc sec

4 à 5 grains de poivre (blanc)

2 échalotes

200 g de beurre

3 jaunes d’œufs

Une pincée de sel

Une pointe de poivre de Cayenne

½ botte d’estragon

Éplucher et couper le gingembre en petits morceaux. Couper les piments en lamelles. Dans un mortier, ajouter 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive et écraser le gingembre et les piments jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler la pâte obtenue sur la viande et laisser mariner pendant une demi-heure. Pendant ce temps, laver les cèpes et les émincer dans le sens de la hauteur.

Enrouler les branches de houblons autour de la viande et les nouer sans trop serrer.

Ajouter de l’huile dans une poêle en fonte chaude, saisir la viande 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif (niveau 9). Baisser ensuite le feu au niveau 3 et laisser cuire lentement 3 minutes supplémentaires de chaque côté. Laisser reposer pendant 6 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir les cèpes 4 à 5 minutes à feu moyen (niveau 5). Saler, poivrer et ajouter le persil.

Couper la viande en tranches. Saler et poivrer juste avant de déguster.

Servir avec les cèpes et la sauce à l’estragon.

Préparation de la sauce à l’estragon :

Verser le vinaigre de vin blanc, le vin, le poivre et les échalotes finement hachées dans une petite casserole, régler la table de cuisson sur 3 et faire réduire d’un tiers la préparation. Passer le tout à la passoire afin de récupérer la sauce, et laisser refroidir.

Faire fondre le beurre (niveau 1-2). Lors de son utilisation, le beurre fondu devra être tiède. Verser les jaunes d’œufs et la sauce réduite dans un saladier en inox, placer le saladier au bain-marie, et fouetter la préparation pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.

Verser délicatement le beurre tiède sur les œufs battus et mélanger doucement. Incorporer l’estragon haché, saler et ajouter une pincée de poivre de Cayenne.