Saucisses artisanales : finger-food par excellence

Abricot, fromage à la crème, noisettes concassées… ou peut-être pomme et sauge ? Si cela évoque un extrait de la liste de courses d’un végétarien, il s’agit en fait du nom de saucisses carnées créées par le Néo-zélandais Simon Ellery. Depuis des années, le fondateur de « The Sausage Man Never Sleeps » combine divers ingrédients à de la viande de porc élevé en plein air pour confectionner ses spécialités à succès, en vente sur son étal de la Markthalle Neun, un marché couvert de Berlin.

« En Nouvelle-Zélande, j’ai suivi une formation de boucher. J’ai redécouvert ce métier en Allemagne. Ce pays est réputé pour ses saucisses et Berlin est un haut lieu des tendances culinaires », relate Simon Ellery.

Saucisses artisanales

Je ne peux qu’acquiescer. J’ai goûté ses recettes : le juteux et la saveur de la saucisse à l’abricot associés à son goût sucré et fruité, auxquels les noix ajoutent un léger croquant, sont sans appel. J’adore cette saucisse, bien que j’aie passé des années à éviter les stands de restauration rapide. Et je ne suis pas le seul. Les bouchers tels que Simon Ellery, qui utilisent de la bonne viande pour fabriquer des saucisses artisanales, se multiplie en Europe pour nous reconquérir.

De la Hesse à New York

« La question du développement durable est désormais capitale. Nos clients exigent de savoir d’où vient leur rôti du dimanche, comment l’animal a été élevé et ce que contiennent nos produits. De nombreuses personnes sont également prêtes à payer plus cher pour de la qualité », explique Dirk Ludwig, de la ville hessoise de Schlüchtern. Cet expert sait de quoi il parle puisqu’il a été chargé de développer la recette de saucisse la plus exclusive au monde. Sa création – qui comporte du bœuf de Kobe – figure au menu prestigieux (et donc cher) de restaurants de Londres et New York.

Les tendances gagnent généralement les passionnés de cuisine avec quelques années de retard, mais il existe à présent un boom des cours dans lesquels des professionnels partagent leurs conseils et astuces en matière de fabrication de saucisses. Dirk Ludwig, par exemple, a annexé à sa boutique un espace appelé « Die Steakschaft », où les amateurs de viande peuvent acheter des couteaux et les essayer dans le cadre de différents ateliers.

Des cours de confection, cuisson et dégustation de saucisses sont régulièrement organisés. « Une fois que vous savez faire une saucisse, vous pouvez tester toutes sortes de formes, tailles et saveurs », indique Dirk Ludwig. Il est ainsi possible d’utiliser d’autres viandes que celle de porc : bœuf, volaille, gibier, agneau… Et pourquoi s’arrêter à la viande ? Fenouil, cannelle et citronnelle sont autant d’ingrédients utilisables, sans oublier les multiples mélanges d’herbes et épices disponibles. Il suffit d’expérimenter et de voir ce que ça donne.

Pour faire des saucisses, il vous faudra :

1. Un hachoir ou robot de cuisine avec hachoir

2. Un entonnoir à saucisses standard

3. Du boyau naturel salé et humide

4. Des ingrédients, en fonction de la recette.

Pendant la préparation, la température des ingrédients ne doit jamais dépasser 14 °C. Par conséquent, placez tout le matériel au congélateur pendant une heure avant de commencer. Immergez le boyau dans de l’eau froide pour en éliminer le sel (2 m de boyaux suffisent pour 20 saucisses).

Coupez en dés 500 g de viande et mettez-les au congélateur 30 minutes. Introduisez-les ensuite dans le broyeur avec 7 g de sel et l’assaisonnement. C’est le disque perforé de l’appareil qui détermine la finesse des morceaux de viande. Enfilez le boyau sur l’extrémité de l’entonnoir, puis remplissez-le de manière homogène sans tasser. Étendez le boyau rempli sur votre plan de travail, puis, après avoir déterminé la longueur des saucisses, faites-le tourner sur lui-même 3 à 4 fois aux points concernés en inversant le sens de rotation à chaque nouvelle saucisse.