Petite histoire culinaire autrichienne

Il faut lancer les filets. Le lac fait 5,7 km de long et presque 1 km de large. Alexander Scheck démarre le moteur de sa « Plätte », nom donné à cette longue embarcation traditionnelle en bois et à fond plat, utilisée pour la pêche. Ce type d’embarcation est utilisé sur le lac Grundl depuis des décennies et permet d’accoster sur n’importe quelle rive du lac. Il place les filets à la proue et démarre. « L’omble chevalier est un poisson très spécial. Il n’a rien à voir avec la truite. Sa chair est bien plus fine, avec des arômes de noisette. » Alexander Scheck, comme il l’avoue lui-même, est un pêcheur passionné. En fin de semaine, il passe derrière le comptoir pour aider sur le marché aux poissons. Ce pêcheur talentueux de 31 ans aime autant les montagnes que les lacs. Ses parents ont une auberge au bout du lac, la spécialité de la maison est, bien entendu, l’omble chevalier. « J’ai grandi entre les cannes à pêche et les marmites. Je sais que le meilleur poisson est toujours celui que l’on attrape soi-même », nous confie-t-il. « La seule chose qui peut être meilleure c’est un poisson que tu n’es pas vraiment autorisé à attraper. », dit-il en riant, une lueur malicieuse dans le regard. Des erreurs de jeunesse, pêcher hors-saison. Cette époque est révolue.

Désormais, la pêche dans le lac Grundl est une pêche durable. Seuls les pêcheurs professionnels compétents sont autorisés à utiliser leurs filets pour pêcher l’omble chevalier, qui ne pèse généralement pas plus de quelques centaines de grammes. « On ne peut pas faire autrement. Il faut une pêche durable dans les lacs de montagne, sans quoi ils seraient vides en seulement deux ou trois ans. » L’omble chevalier sauvage est un met délicat. Et une véritable rareté. Le lac Grundl est un habitat naturel spectaculaire et un écosystème sensible, et c’est justement pour cela que c’est un lieu où vous pouvez trouver l’un des meilleurs poissons d’eau douce des régions alpines. Les habitants de la région de Bad Aussee et du lac Grundl désignent cet endroit comme la « région des gastronomes », notamment en raison de la présence de l’omble chevalier. Quelle est la meilleure façon de préparer un omble chevalier ? « Le plus important, bien entendu, c’est d’avoir un produit de qualité », assure le pêcheur. « En dehors de cela, il ne faut pas grand-chose. En règle générale, j’utilise simplement du beurre et du sel. Après la pêche, je fais souvent frire le poisson à la poêle, ou alors je le fais griller sur un feu de camp. »

Comme on le faisait lors des traditionnelles « Lechpartien », confie Alexander en faisant allusion à ces après-midi où l’on se retrouvait spontanément pour faire griller quelques ombles frais sur les rives du lac en automne, pendant la saison du frai. De nos jours, les gens se rassemblent pour une « Lechpartie » dans une cabane près du lac. « Vous frottez le poisson avec beaucoup de sel une heure et demie à l’avance, puis vous essuyez le sel et le liquide et vous faites cuire à environ 30 cm au-dessus des flammes pendant 12 à 15 minutes. C’est très important de ne pas enlever la peau du poisson. Si elle est légèrement salée, c’est la meilleure partie du poisson ! Et l’omble a très peu d’écailles de toute façon.

Le lac Grundl et les autres lacs de la région sont extrêmement propres. D’ailleurs, ils sont si propres que le poisson trouve assez peu de nourriture. « L’omble chevalier n’est pas très gros par ici, mais il s’est parfaitement adapté au manque de nutriments des lacs de montagne. Ce poisson fait partie de la famille des salmonidés et a trouvé son habitat naturel ici après la dernière période glacière. » Tous les ombles chevaliers que l’on trouve au sud de l’arrête principale des Alpes ont été introduits par les humains à un moment donné, ils ne sont pas natifs de la zone. « L’omble chevalier ne trouve pas grand chose à manger par ici. Il doit beaucoup nager pour trouver du plancton. »

« Rien qu’à sa saveur, vous pouvez savoir qu’un poisson a été pêché dans un lac. Et vous pouvez également le voir. » De quelle façon ? « Vous pouvez voir qu’un poisson est frais en vérifiant que ses branchies sont bien rouges et que ses yeux sont clairs. Il en va de même pour la plupart des poissons. Les nageoires sont aussi un indicateur de qualité. » Il extrait le spécimen suivant du filet, le libère du fil vert et le tue de deux coups brefs et précis sur le bastingage. Puis il montre les nageoires. « Quand un poisson vient d’un élevage, il a des nageoires plus courtes, car il a peu de place pour nager. Un poisson sauvage a des nageoires belles et fortes, comme celui-ci. » Ils étaient pêchés, préparés et livrés à la cour de Vienne. Grillés, fumés ou marinés au vinaigre. De nos jours, tout le monde peut déguster un omble chevalier frais. Il suffit d’aller au marché aux poissons au bon moment.