Tout d'abord, il y a les bonnes bactéries et les mauvaises bactéries. Les mauvaises peuvent être littéralement mortelles. Les bonnes bactéries, elles, sont essentielles : nous en avons besoin pour rester en bonne santé et pour fabriquer certains de nos aliments préférés, tel le fromage, par exemple. Si vous voulez profiter de ces bonnes cultures de bactéries, vous devez surtout leur procurer les conditions qu’elles aiment ; et puisque je vais avoir besoin de leur aide pendant mon expérience, je vais leur faire couler un bon bain de lait chaud pour m'attirer leurs faveurs. À côté de moi se trouve un kit de fabrication de fromage à faire soi-même (commandé sur www.kaese-selber.de) et une foule de cultures qui n'attendent qu'une chose, du moins je l'espère, c'est de se mettre au travail.
A la base, la fabrication du fromage est l’art de contrôler la façon dont le lait vieillit. Alors que devez-vous savoir pour réussir à le faire vous-même ?
Le faire soi-même, c'est déjà le faire
Le set est annoncé comme contenant tout ce dont j’ai besoin, ce qui est bien, parce que c'est certainement plus que ce que j'en attendais : cultures de démarrage mésophiles, extrait de présure naturelle, chlorure de calcium (35 %), un moule à fromage avec des trous et une presse plastique, une étamine et, enfin, un tapis à fromage pour les égouttements. Après avoir lu les instructions, je commence par chauffer cinq litres de lait pasteurisé. Dès que celui-ci atteint la température de 25 °C, j'ajoute une cuillère de la culture de départ et quarante gouttes d'une solution saline obtenue avec de l'eau et du chlorure de calcium. Dès que le thermomètre de cuisson indique 36 °C, je retire la casserole du feu car c'est la température que mes petits microbes préfèrent et à présent, ils devraient vraiment s'y mettre. Pour les aider, j'ajoute un millilitre de présure naturelle dissoute dans de l'eau.
Couper, remuer, laisser reposer et recommencer
À présent, il est temps de ralentir les choses : le lait doit reposer pendant trente minutes pendant que les bactéries de l'acide lactique et les enzymes transforment le liquide en une masse fortement coagulée. Cette masse caillée ressemble exactement à celle de la vidéo d’instructions, donc je continue à suivre le livre. À l'aide d'un long couteau tranchant en acier inoxydable, je la coupe en colonnes, dix fois en diagonale et dix fois en longueur. Ensuite je patiente encore dix minutes pour que le petit-lait libéré par les découpes puisse s’égoutter et puis je répète le tout, deux fois.
Filtrer les caillés
Même après avoir observé les pauses prescrites dans le processus de deux heures, le résultat obtenu ne ressemble pas du tout à du fromage frais. En me référant aux instructions, je vois que les grains de caséine de la taille d'une lentille dans le petit-lait ont besoin d’une heure et demie supplémentaire pendant laquelle je dois les remuer avec une cuillère toutes les vingt minutes. Cela me laisse beaucoup de temps pour surfer sur Internet et lire des informations sur la fabrication du fromage. Ce faisant, je découvre que ce serait maintenant le moment d’ajouter des herbes ou des épices à mon goût. Finalement, la minuterie de mon téléphone me dit que les 90 minutes sont écoulées et que je peux passer à l’étape suivante : drainer les caillés et les presser dans le moule. Je pose donc la forme de fromage dans un plateau pour recueillir le petit-lait d'écoulement et commencer à y emballer les caillés, en alourdissant la presse avec un poids (dans mon cas, une bouteille d’eau) pour presser le liquide hors du fromage. Cela prend un certain temps car la forme ne peut contenir tout le lait. J'ai besoin de trois fois 15 minutes de pressage pour chaque lot.
Pressage des caillés
L’heure du déjeuner a sonné avant que je puisse commencer à utiliser le caillé de fromage pressé. Je le sors de la forme tous les 30 minutes, le retourne, le repose dedans et repasse la presse quatre fois au total. Le lendemain, je retourne directement à la maison et commence par baigner le fromage dans la saumure. Cent minutes plus tard, j’emmaillote enfin et je place le résultat de tant d’heures de travail, avec amour, dans ma toute nouvelle boîte de maturation. Cet emballage perméable à l’air gardera mon bébé bien installé, car il passera les quatre à huit semaines suivantes à développer sa saveur sur une grille en acier inoxydable. Par moment, je m'y attarde et regarde ce qu'il se passe. Je le brosse avec de l'eau salée, je le retourne et le reste du travail, je l'espère, sera pris en charge par les forces de la nature. Je pose l'ensemble dans la partie la plus chaude du réfrigérateur et m'octroie un verre de petit-lait. C'est peut-être un produit dérivé, mais il a plutôt bon goût pour un début.
Maturation à la perfection
Chaque fois que je le traite avec de la saumure, je sens sous la brosse comment le fromage change. Il durcit et la croûte commence à plisser. Tout se passe comme prévu, jusqu’à ce que, une semaine plus tard, je découvre une petite plaque de moisissure sous la grille sur lequel il se sèche. Cette moisissure pourrait-elle se répandre à mon fromage ? Je questionne directement l'équipe d'assistance de DIY. Ils me répondent et me recommande d'arrêter le processus de maturation et de manger le fromage immédiatement. Étant donné que cela ressemble un peu à de la féta à ce stade, je fais mariner le fromage entier dans de l’huile d’olive avec des herbes séchées et du piment, en le servant deux jours plus tard. Le résultat est une véritable nourriture pour l'âme. Sa consistance est subtile et crémeuse, sa saveur intensément aromatique. Ma frustration de n'avoir pas pu terminer le processus est balayée par un sentiment de joie.
