Histoire : le chasseur dans sa propre galaxie

Il y a à peine sept jours, le cerf parcourait les forêts et les prairies du parc à cerfs de Mike Robinson dans le Berkshire, où est également implanté son pub « The Pot Kiln », à Yattendon. Ce pub est le seul au monde à servir une cuisine étoilée Michelin. Mike Robinson n'est pas seulement un grand chef primé à maintes reprises, c'est aussi un chasseur avide et passionné qui applique une philosophie unique que les initiés britanniques appellent l'agriculture sauvage. La proximité avec la nature et le respect de l'habitat de « son » gibier l'ont rendu humble : « Nous avons toujours été des chasseurs-cueilleurs », dit-il. « Mais cette notion prend aujourd'hui un nouveau sens à l'ère de l'élevage intensif. Je trouve beaucoup plus naturel de travailler avec un bon morceau de gibier que j'ai abattu moi-même qu'avec un morceau de viande produite industriellement. » Les animaux ne subissent aucun stress, ne sont pas gavés de médicaments et tirent toute leur alimentation de la flore et de la faune, qui constituent des sources de nourriture saines et naturelles. La viande de gibier a également l'avantage d'être pauvre en graisses et en calories, mais très riche en protéines.

Robinson est également un partisan du mouvement «du nez à la queue », qui consiste à utiliser absolument toutes les parties d'un animal. « C'est une autre façon de montrer le grand respect que je porte à l'animal », dit-il. « Par le passé, personne n'aurait pensé à découper quelques parties d'un animal abattu et à simplement jeter le reste. » C'est pourquoi Robinson fait usage de tout ce qu'il tue : la viande, les os et les abats vont dans la marmite. Les peaux sont transformées en toile de selle, en tapis ou en tentures murales. Il sculpte les bois des cerfs qu'il abat pour en faire de magnifiques manches de couteaux de chasse.

En suivant le chasseur de 51 ans dans les sous-bois, on se rend compte de la passion qu'il a développée pour la chasse. Il suit rapidement, silencieusement et habilement les cerfs sur ses terrains de chasse de près de 1 400 hectares autour du Berkshire et de l'Oxfordshire. « Les bois, les prairies et les cultures sauvages symbolisent pour moi l'âme anglaise ; la chasse a une longue tradition en Grande-Bretagne », dit-il. Pour Robinson, s'occuper des cerfs est une passion épanouissante : « ce que je trouve merveilleux dans la chasse, c'est de comprendre la nature et d'en tirer quelque chose », dit-il. S'approcher d'un cerf, l'observer et voir comment ces animaux intelligents se comportent est une quête fascinante pour le Britannique barbu. « En Angleterre, nous n'appelons pas cela chasser ou tuer, nous appelons cela traquer », explique-t-il.

Quand un cerf se présente dans la bonne position, il vise soigneusement. Robinson est un partisan du tir dans la tête, qui permet de tuer l'animal rapidement et sans douleur en un seul tir ciblé. Pour garantir une précision maximale, il ne vise que de face : « Soit je touche ma cible et l'animal est tué sur le coup, soit je tire à côté et l'animal est indemne », explique-t-il. Un autre avantage de cette approche réside dans le fait que le plomb n'abîme pas les morceaux de viande les plus précieux lorsqu'il entre et sort de la chair, ce qui porte la qualité de la viande à un autre niveau et convient au style exquis du grand chef, qui ne laisse rien au hasard.

Mike Robinson a commencé sa carrière culinaire en tant que jeune plongeur dans un hôtel des Alpes françaises. Au bout de trois ans et demi seulement, il est devenu sous-chef et a tout appris de la vieille cuisine française. Vient ensuite une longue période en Tasmanie, en Australie, où il passe 18 mois à cuisiner dans un grand restaurant. De retour en Angleterre, il a créé un service de restauration, en a fait un succès et l'a revendu avec profit cinq ans plus tard. En 2005, il a ouvert son premier pub, « The Pot Kiln », dans le Berkshire, puis a repris le restaurant « Harwood Arms » à Londres trois ans plus tard. Il est aujourd'hui à la tête de quatre restaurants qui proposent tous une grande variété de plats de gibier. Avec une trentaine de collègues chasseurs, il tue plus de 1 200 gibiers par an, qu'il utilise non seulement pour ses propres restaurants, mais qu'il propose aussi à la concurrence.
Malgré son grand succès, M. Robinson reste un homme terre-à-terre qui apprécie la nourriture gérée durablement - ce que le plus grand nombre de personnes possible devrait expérimenter.