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Nos recettes

Pain aux fruits Hutzelbrot & fromage Bavarois fumé

Cette ancienne recette régionale d'un pain aux fruits secs - parmi eux les poires qui en constituent la base et aux épices révèle l'inventivité des cuisinières pour ne rien perdre des récoltes de la belle saison. Ce pain se conserve plusieurs mois dans une boîte métallique.

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Mini churros avec sauce au chocolat salée

Pour célébrer cette décennie, nous servirons des mini churros avec de la sauce au chocolat. Au 19 ème siècle, l’Espagne va perdre son Empire avec les indépendances successives de ses colonies d’Amérique Latine.

Cependant, les colonisateurs espagnols avaient ramené avec eux des produits inconnus qui ont marqué durablement la cuisine espagnole et les habitudes alimentaires européennes : tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment et bien sûr la fève de cacao.

Ces ingrédients sont devenus parfois des emblèmes identitaires des cuisines – la tomate pour l’Italie – et leur acclimatation culinaire les ont fait passer de préparations plutôt salées à exclusivement sucrées comme le cacao dans le chocolat.

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Terrine de pigeon et marron sur toast melba

Marquant le début de la gastronomie, cette décennie a été largement influencée par Auguste Escoffier (1846-1935), chef, restaurateur et auteur culinaire français. Il a oeuvré dans plusieurs établissements, à Paris, à Londres et à Rome, diffusant la cuisine française en Europe et jusqu’aux Etats-Unis où les restaurants gastronomiques vont servir de la cuisine française de la fin des années 1870 aux années 1960 en tenant le haut du pavé, jusqu’au moment de l’émergence d’une cuisine gastronomique américaine.

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Bouillon cube Oxo

Le bouillon cube fut inventé dans les années 1880 : au départ, il s’agissait d’un extrait de viande de boeuf. Il sera commercialisé par Oxo – marque britannique - tout d’abord sous la forme d’un liquide, puis déshydraté, sous celle d’un bouillon cube en 1911.

Si sa valeur nutritive est discutable, il a immédiatement connu un succès populaire comme une nourriture réconfortante et facile à préparer - il suffit de verser de l’eau chaude dessus !

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Buck’s fizz au romarin et à l’orange sanguine

Ce cocktail au champagne qui comprend aussi du jus d’orange aurait été créé en 1921 par un barman du London’s Buck’s Club, d’où son nom. Grâce à un taux relativement faible en alcool, il aurait été inventé pour commencer à boire tôt dans la soirée…

La période de 1919 à 1933 est marquée par la prohibition aux Etats-Unis. Les alcools frelatés sont alors vendus très cher, et ils sont rarement consommés tels quels, mais agrémentés de jus de fruits ou d’autres ingrédients afin de cacher l’alcool tant pour son goût que vis-à-vis des autorités en cas de contrôle.

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Gravlax à la betterave et à l’orange sur crostini au pain de seigle Borodinsky

Ce terme suédois se traduit, littéralement, par les deux mots qui le compose : smörgås (« sandwich-tartine ») et bord (« table »). Il désigne donc un buffet de fête qui comprend un large choix de mets froids et chauds, dans lequel les convives peuvent se servir à leur guise. Traditionnellement, le premier service consiste en des plats froids de poissons comme le saumon ou le hareng par exemple.

Cette pratique gastronomique ancienne, longtemps réservée à la table des riches, s’est faite connaître en 1930 à la foire internationale de New York où elle a été présentée dans la pavillon suédois.

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Tourte Woolton

Elle s’inspire des tourtes (« pies ») traditionnelles anglaises que l’on peut manger encore aujourd’hui dans les pubs en Grande-Bretagne et qui sont remises à la mode par les cuisiniers contemporains populaires comme Jamie Oliver. Celle-ci est particulière, car contrairement à sa version commune qui est à la viande de boeuf et aux rognons, elle ne contient que des légumes.

En effet, la recette a été créée pendant la seconde guerre mondiale à l’hôtel Savoye à Londres en 1941, et elle doit son nom à Lord Woolton qui était alors ministre de l’Alimentation. Comme dans de nombreux pays en guerre, l’alimentation était rationnée, en particulier la viande, les oeufs et les produits laitiers, et les habitants étaient encouragés à consommer des légumineuses et des légumes. Afin d’augmenter la production de ces derniers, tous les espaces publics qui pouvaient être cultivés, étaient transformés en « jardins de la victoire ». Le rationnement alimentaire a duré en Grande-Bretagne jusqu’en 1951, plus longtemps que dans d’autres pays.

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Bistecca alla fiorentina

A partir de 1945, après une phase de reconstruction, l’Italie entre dans une période de haute croissance et de développement économique rendue possible par les migrations internes du sud au nord du pays. Cette modernisation se retrouve dans la sphère domestique avec l’introduction du frigidaire dans les foyers par exemple - que NEFF propose à partir de 1950.

Pourtant l’Italie continue de conserver une cuisine régionale dynamique dont cette spécialité toscane témoigne, avec un mariage terre-mer, et un apport d’Emilie-Romagne pour le vinaigre. En réalité, on devrait même parler de cuisines italiennes au pluriel, car ces spécialités s’identifient aux différentes régions du pays dont l’unification ne date que de 1870. Elles se caractérisent par l’utilisation d’un nombre limité d’ingrédients, si possible saisonniers. Par contre, les Italiens s’accordent de façon uniforme sur l’organisation du repas qui se compose de plats successifs : Anti pasto, primi piatto, secundo piatto, dolce. Ce steak à la florentine est donc un « second plat » et devrait être précédé par un plat de pâtes !

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Fondue et crudités

Nous servirons une fondue au fromage classique, accompagnée d’une sélection de crudités.

Si probablement ce plat trouve son origine dans les pratiques culinaires des régions alpines où les habitants consommaient du fromage fondu, la version moderne avec du vin est citadine et date du 19ème siècle. Ce plat s’est popularisé avec la démocratisation du tourisme dans les Alpes après la seconde guerre mondiale, et il est devenu emblématique de la Suisse à l’étranger.

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Légumes fermentés - pickles - macérés dans du vinaigre

Les « pickles » sont des assortiments de petits légumes marinés dans du vinaigre, comme des petits pois, du chou, du chou-fleur et des carottes.

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Endive belge garnie d’un caillé de chèvre, d’oseille et de noix de pécan caramélisées

La nouvelle cuisine est un mouvement culinaire qui apparaît en France au début des années 1970 en opposition à la codification de la cuisine mise en place par Escoffier.

Un groupe de jeunes cuisiniers, dont Bocuse est la figure éminente, s’attaque alors à transformer celle-ci selon dix commandements tels qu’ils ont été énoncés par les auteurs du guide Gault et Millau ce qui annonce la fin du règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référence absolue.

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Pain au levain et beurre salé fermenté

Longs à préparer, ces deux aliments seront prétextes à célébrer le mouvement Slow Food, fondé dans les années 1980 dans une petite ville du Piémont par Carlo Petrini. Le terme Slow Food s’oppose explicitement à l’alimentation industrielle : prendre son temps, profiter du plaisir de la convivialité et de la table, contre l’homologation de la nourriture, la frénésie de la vie moderne incarnée par la vitesse et les fast-foods.

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Poulpe accompagné de skordalia, radis et rhubarbe marinée dans du vinaigre

Ce plat de la Méditerranée veut signifier le succès de cette cuisine dont celle de Crète – le fameux menu crétois - qui a été décrétée la plus saine d’Europe et à même de nous faire vivre centenaire...

L’imagination à l’oeuvre autour de la diète méditerranéenne est celui del’histoire de la civilisation occidentale, avec des aliments comme le pain, le vin et l’huile d’olive.

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Forêt-noire

Ce gâteau a été créé pendant la première guerre mondiale par un pâtissier qui le commercialisera dans son magasin des bords du lac de Constance. Il est une alliance entre des griottes, du chocolat noir et de la crème fouettée.

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