Tipps & Tricks: Hitze

Seit die Menschheit gelernt hat, das Feuer zu kontrollieren, ist sie in der Lage, die Konsistenz, den Geschmack und den Geruch von Nahrungsmitteln zu verändern. Unsere heißesten Kochtipps.

DAS ELEMENT DER 1000 MÖGLICHKEITEN

Was haben Bratkartoffeln, Pommes frites und eine cremige Kartoffelsuppe gemeinsam? Nun ja, bei allen ist die Hauptzutat die Kartoffel. Jedoch unterscheiden sich die Kochtemperatur und das Garbehältnis, was dazu führt, dass hier drei völlig verschiedene Gerichte auf den Tisch kommen. Dabei spielt es keine Rolle, ob man einen Elektro-, Induktions- oder Gasherd, einen Ofen, Grill oder gar ein Lagerfeuer nutzt – alles ist möglich, sobald man herausgefunden hat, wie man Hitze reguliert. Das vorrangige Ziel: das Innere sowie das Äußere des Kochguts gleichzeitig auf die perfekt Gartemperatur zu bringen. Laut Samin Nosrat ist dabei vor allem zu bedenken, dass gekühlte Produkte länger brauchen, um gar zu werden. Deshalb sollten große Braten schon 1-2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank genommen werden. Auch der Prozess des Nachgarens sollte mit einberechnet werden. Vor allem eiweißreiche Produkte, aber auch manche Gemüsesorten, speichern Hitze lange in ihrem Inneren und können etwas früher vom Feuer genommen werden.

"Lang anhaltende sanfte Hitze verwandelt feste tierische Fette wie Schweineschmalz oder Rindertalg in reines, flüssiges Fett. Bei langsam gegarten wie Räucherhuhn in Salbei-Honig-Kruste arosieren Schmelzfette das Fleisch quasi von Innen."

Samin Nosrat, Köchin und Autorin von "Salz. Fett. Säure. Hitze."

Mild oder intensiv

Das Gericht und seine Zutaten dienen als Richtlinie bei der Entscheidung, wie viel Hitze zum Einsatz gebracht werden sollte. Werden knusprige Grillaromen angestrebt, sind beim Sautieren, Braten und Frittieren in Öl, sowie beim Grillen oder Rösten im Steinofen, höhere Temperaturen gefragt. Die Hitze verändert die Molekularstruktur, denaturiert Eiweiß, verwandelt Stärke in Süße, Zucker in Karamell und Salz, Gewürze und tierische Aminosäuren in Geschmacksrichtungen wie Umami. Zu den sanfteren, puristischen Garmethoden zählen Pochieren (65 bis 75 °C), Dampf- und Vakuumgaren (bis zu 100 °C) oder Schmoren (unter 98 °C). Sie sind vitamin- und nährstofferhaltend und eignen sich für empfindliche Zutaten wie Eier, Milchprodukte, Fisch, Meeresfrüchte und knuspriges Gemüse. Das Schmoren, das momentan wieder in Mode ist, beinhaltet verschiedene Stadien: Zunächst werden das Fleisch und die restlichen Zutaten bei hoher Temperatur in einem Topf verschlossen, danach lässt man das Ganze bei niedriger Temperatur im eigenen Saft köcheln.