Rezept: Drei-Gänge-Menü im Glas

FÜR DAS KNUSPRIGE BROT:

250 g Weizenmehl (Type 405)

500 g Roggenmehl

750 ml Wasser

20 g Trockenhefe

20 g Salz

½ TL Pfeffer und fein gehackte Fenchelsamen

Hier das Brot-Rezept herunterladen

FÜR DEN CHICORÈE MIT ROQUEFORT-DIP:

2 Chicorée Köpfe

½ reife Mango

1 EL fein gehackte Haselnüsse

70 g Roquefort Käse

100 g Frischkäse

1–2 EL Haselnussöl

1–2 EL Weißweinessig

Meersalz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Hier das Chicorèe-Rezept herunterladen

FÜR DIE CHAMPAGNER CRÈME MIT BEEREN:

3 Eier

50 g Zucker

2 EL Zitronensaft

200 ml Champagner (oder Sekt)

4 Blatt Gelatine

100 g Schlagsahne

200 g TK-Himbeeren

2,5 EL Puderzucker

3 EL gehackte Pistazien

300 g Erdbeeren

frische Minze

Hier das Champagner Crème-Rezept herunterladen

Beide Mehlsorten mit Wasser und Salz mischen, Trockenhefe dazugeben und solange kneten, bis der Teig gleichmäßig und glatt ist. Falls der Teig zu trocken wird, etwas Wasser dazugeben. Mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Backofen mit dem Keramikbackstein auf 220 °C Brotbackstufe aufheizen. Teig in zehn gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Die dünn ausgerollten Teigstücke mit den Händen “schütteln”, so dass der Teig noch dünner und größer wird.

Teigstücke auf dem Keramikbackstein zwischen 10 und 15 Minuten backen, bis das Brot knusprig ist. Mit frischem Fenchel bestreuen und nach Geschmack pfeffern.

Chicorée Köpfe waschen und der Länge nach halbieren. Trocken tupfen und den Strunk entfernen. Blätter auf vier gleich große Portionen verteilen.

Mango klein würfeln. Haselnüsse ohne Öl in einer Bratpfanne anbraten. Mango und Haselnüsse mit Frischkäse und Roquefort vermischen, bis es einen cremigen, ebenmäßigen Dip ergibt.

Roquefort Dip mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und in vier Gläser aufteilen. Chicorée Blätter elegant in den Gläsern arrangieren und sofort servieren.

Idee: frisch gehackter Kerbel passt besonders gut zu diesem Dip.

Eier trennen, dabei ein Eiweiß in einer kleinen Schale beiseite stellen. Alle drei Eigelb mit 50 g Zucker, Zitronensaft und 150 ml Champagner (oder Sekt) in einer Metallschüssel verrühren. Über dem Wasserbad mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Darauf achten, dass die Mischung nicht zu heiß wird, da sie sonst ausflockt. Beiseite stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und vorsichtig erwärmen, bis sie sich auflösen. Die gelöste Gelatine in die warme Crème einrühren. Eiweiß und Sahne getrennt voneinander steif schlagen und nacheinander unter die Crème rühren. Den restlichen Champagner ebenfalls dazugeben.

Crème auf vier Gläser verteilen. Im Kühlschrank ruhen lassen.

Minzeblättchen fein hacken, Pistazien ohne Öl in einer Pfanne rösten, von der Hitze nehmen und beiseite stellen. Beeren sortieren und mit der gehackten Minze mischen. Champagner Créme mit dem Minze-Beeren-Mix, Puderzucker und den Pistazienstückchen garnieren und servieren.