Rezepte: Selbstgebackene Brezeln mit Obazda

FÜR DEN VORTEIG:

100 g Weizenmehl (Type 550)

60 g Wasser

3 g frische Hefe

FÜR DEN HAUPTTEIG:

400 g Weizenmehl (Type 550)

20 g Backmalz

10 g Salz

12 g frische Backhefe

20 g weiche Butter

200 ml Wasser, lauwarm

Mehl zum Arbeiten

AUSSERDEM:

Grobe Salzkörner

500 ml Wasser

50 g Natronpulver

FÜR OBAZDA:

100 g reifer Camembert (Zimmertemperatur)

1 EL Kräuter-Frischkäse

50 g weiche Butter

1 geh. TL Paprikapulver, edelsüß

2 Prisen Kümmel

Salz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

½ reife Birne

1 Spritzer Zitronensaft

50 g geräucherter Bauchspeck

½ rote Zwiebel

Schnittlauch zum Garnieren

Für den Vorteig Mehl mit Hefe und Wasser vermengen und etwa 3 Minuten lang zu einem homogenen Teig verkneten. In eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, Butter und Wasser in eine Schüssel geben, Vorteig zugeben und mit den Knethaken des Rührgeräts auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten gut vermengen. Anschließend auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Den fertigen Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, in acht möglichst gleich große Portionen (à ca. 95 g) teilen und locker zu runden Teigkugeln formen. Kurz entspannen lassen und zu langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Strangenende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein. Jeden Teigstrang zur Brezel schlingen und zum Gehen auf zwei mit Geschirrtüchern ausgelegte Backbleche setzen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Frischhaltefolie abnehmen und die Teiglinge für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt des Absteifens bei halber Gare ist wichtig, damit die Brezeln eine stabile Haut bilden. Die Haut verhindert später das Eindringen der Lauge.

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser und Natronpulver in einem Topf kurz aufkochen lassen und die Teiglinge nacheinander für etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.

Die Brezeln am Bauch einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Die Brezeln nacheinander auf Einschubhöhe 2 12 - 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Camembert in kleine Stücke schneiden, zusammen mit Frischkäse, Butter, Paprikapulver und Kümmel in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birne schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Bauchspeck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Birnenstücke vorsichtig unter den Aufstrich heben und mit Zwiebeln und Bacon-Chips anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.