È piuttosto un bene di conforto. Perché fa pensare a una mite serata estiva in una trattoria lontana dal trambusto. A sole, mare, robusti alberi nodosi e visi tinti dal sole. Ogni volta che versiamo questo liquido verde oro sulla nostra insalata o sulla pasta, si riaccende il nostro sogno di una vita sana e semplice.
L'olio d'oliva non è solo un alimento.
La terra in cui fioriscono gli ulivi
Nell'estremo sud ovest della Catalogna, nella dolce pianura circondata dalle ripide montagne di Prades, dai vigneti del Priorat e dalle spiagge della Costa Daurada, si estendono su appena 20 km di larghezza i fertili uliveti del Baix Camp. La cittadina di Riudoms si trova proprio al centro di questa zona. Salvador Dalí trascorreva le sue estati proprio lì vicino, nella località costiera di Cambrils. Qui Josep Maria Mallafré pratica e perfeziona l'arte della produzione di olio d'oliva.
DAI PRIMI DI NOVEMBRE NEL FRANTOIO DI JOSEP MARIA MALLAFRÉ L'ATTIVITÀ COMINCIA A FARSI FRENETICA
I trattori stanno in fila con il loro carico di olive appena raccolte fino a quando viene buio. All'imbrunire, nei campi e nei paesi della valle si vedono brillare le loro luci lampeggianti. Nonostante l'intensa attività in azienda e l'attesa, non c'è stress. Qui ci si conosce tutti e il tempo viene valorizzato al massimo. Nelle giornate più fredde la madre di Josep Maria accende il forno a legna all'interno del piccolo ingresso e serve qualche tapas con del vino. Gli argomenti di discussione sono infiniti. Dai risultati del nuovo allenatore dell'FC Barcelona fino alle iniziative più recenti del movimento indipendentista catalano.
Nei volti dei contadini più anziani si ritrova la tormentata storia della regione.
Anche il frantoio dei Mallafré è stato teatro d'azione in passato. Alcune vecchie macine e delle pesanti presse in ghisa in cortile ricordano ancora il tempo in cui il nonno di Josep Maria, che aveva costruito il frantoio, dovette rifugiarsi in Francia con la sua famiglia per sfuggire alle truppe di Franco. Per assicurarsi che il frantoio non cadesse nelle mani del regime militare, il convinto repubblicano spesso mandava oltre confine suo figlio piccolo, il padre di Josep Maria, per controllare la situazione a Riudoms. Essendo un bambino non doveva dimostrare la propria identità e poteva così portare a termine i compiti che gli venivano affidati dal padre.
"MIO PADRE ERA IL FRANTOIO"
Più tardi la famiglia tornò al frantoio. Il padre di Josep Maria prese in mano il destino dell'azienda e ampliò l'attività. "Mio padre era il frantoio. La cosa più importante che mi ha trasmesso è la sua passione." Josep Maria indica una foto in bianco e nero alla parete. Si riconoscono tre uomini con abiti da lavoro sporchi fra i filtri di paglia sui quali distribuiscono la pasta d'olive macinate. Sullo sfondo un'enorme pressa per l'olio. Uno di loro guarda verso la macchina fotografica. È suo padre. Per un breve istante la consueta loquacità di Josep Maria viene meno. Quando suo padre morì in un incidente d'auto nove anni fa, dovette improvvisamente farsi carico dell'attività al frantoio.
Un colpo duro per la famiglia e per l'azienda.
Pur avendo mantenuto lo stesso entusiasmo del padre, ha cambiato molte cose. Accanto alle macchine più vecchie da qualche tempo c'è un nuovo frantoio. Più piccolo dell'altro e fatto di scintillante acciaio inox. "Per noi la tradizione è importante, ma la qualità dell'olio lo è ancora di più", dice alzando le spalle. Fino agli anni '90 del secolo scorso la tecnica di produzione dell'olio è rimasta pressoché invariata.
IL VECCHIO METODO.
Le olive venivano dapprima private di foglie e sporco, per poi essere ridotte in una pasta omogenea da due macine rotanti. Quindi la pasta veniva distribuita su più strati di filtri di paglia che venivano pressati da un'enorme macchina. L'olio usciva ai lati dei filtri incolonnati e veniva raccolto. Molti produttori hanno resistito a lungo ai nuovi metodi. Dopo tutto, a memoria d'uomo, era sempre stato così. Nel metodo di produzione vedevano un'espressione culturale piuttosto che un semplice processo di produzione. E volevano che rimanesse così.
Josep Maria aveva le sue idee in proposito.
O semplicemente più coraggio. Fu il primo in Spagna a produrre oli aromatizzati. Un affronto per i tradizionalisti locali. Persino sua madre era piuttosto scettica all'inizio. Cominciò ad integrare erbe e spezie nella pressatura, un metodo fino ad allora mai adottato. E il successo non tardò ad arrivare. Oggi vende i suoi oli aromatizzati in tutto il mondo.
Il ponte con il passato
Nel frattempo si è ormai guadagnato la fiducia dei più critici. Anche perché riesce a creare un ponte fra la tradizione e il futuro dell'olio d'oliva. Utilizza le conoscenze tecniche più moderne per sviluppare dei metodi volti a migliorare ulteriormente la qualità dell'olio. Grazie al nuovo frantoio, adesso i contadini possono produrre il loro olio extra vergine esattamente come in passato, ma con una qualità migliore. Un bel modo di reintepretare un'antica tradizione. Fondamentalmente Josep Maria promuove un nuovo modo di concepire l'olio d'oliva.
"VA ASSOLUTAMENTE TRATTATO COME IL VINO."
A seconda del momento della raccolta, del tipo di vigneto, della posizione e del terroir, il suo sapore e il suo aroma cambiano. Per l'olio d'oliva è esattamente lo stesso. Ogni olio ha le proprie caratteristiche. Dobbiamo imparare ad apprezzarle." Nell'impianto di imbottigliamento le prime bottiglie vengono riempite a mano. Un flusso denso di olio verde intenso passa dalla cisterna in acciaio alle bottiglie etichettate. "Ora, all'inizio della raccolta, le olive sono ancora molto verdi e amare" dice Josep Maria. "L'olio che ne ricaviamo è chiamato 'primaro.' Ha un sapore molto fruttato, erboso e con un retrogusto quasi piccante. In linea di principio è come il primo vino, il "primeur" o vino novello, il "Federweisser." Poiché l'olio non viene centrifugato, è ricco di particelle fruttate in sospensione. Esattamente come il vino novello, deve essere consumato fresco. Più tardi, quando il caldo sole autunnale avrà reso i frutti più scuri e maturi, anche l'olio avrà un gusto più delicato ed equilibrato. Basta un sorso per accorgersi subito della differenza. Non ha nulla a che fare con l'olio del supermercato. Sa più di succo di frutta che di olio. Squisito.
Josep Maria sorride.
"Molti dimenticano che l'oliva è un frutto, esattamente come la mela. Il succo puro spremuto direttamente ha un sapore migliore dei succhi industriali zuccherati. La maggior parte delle persone purtroppo è abituata a un olio di qualità piuttosto scadente. In alcuni ristoranti l'olio rimane un po' troppo a lungo sui tavoli," dice con un sogghigno. "Poi è chiaro che si irrancidisce. Non potrebbe essere altrimenti"
Il capitano e i suoi alberi
Josep Maria Mir-Folch ha due grandi passioni: il mare e l'olio d'oliva fatto in casa. Per decenni ha preso il largo come capitano ma ha sempre fatto ritorno a casa, alla sua Massia, la tenuta da secoli di proprietà della sua famiglia. Nel corso del tempo questa tenuta ha visto diversi cambiamenti, ma è sempre rimasta la casa di Josep Maria Mir-Folch. È qui che coltiva la sua passione per gli olivi.
Molti di questi alberi sono più vecchi di lui
e alcuni di questi alberi storici hanno messo radici nei terreni della tenuta più di cent'anni fa. E producono ancora bene. Come per ogni olivo, alcune annate vanno meglio di altre. Josep Maria Mir-Folch si occupa ancora personalmente di gran parte della raccolta - a mano, naturalmente, cosa di cui va fiero. Infine le olive vengono trasformate in olio, un processo affidato esclusivamente a Josep Maria Mallafré.
In molti altri frantoi si utilizzano le olive raccolte da vari agricoltori, che vengono pressate per produrre un solo olio, mentre l'olio del frantoio di Mallafré proviene dai singoli raccolti di una sola qualità di olive. Con il suo olio Josep Maria Mir-Folch è oltremodo generoso. Lo regala agli amici. O lo tiene per gli ospiti che trascorrono qualche giorno di vacanza in una delle torri che ha ristrutturato recentemente.
