Cosa sono le stelle Michelin (e perché oggi non sempre sono volute)

Le stelle Michelin sono un prestigioso simbolo di eccellenza culinaria, assegnate ai ristoranti di livello eccezionale. Tuttavia, non tutti i locali perseguono quest'obiettivo, poiché ottenere le stelle Michelin comporta vincoli e pressioni. Andiamo per ordine e scopriamo tutto.

• Cosa sono le stelle Michelin
• Come si ottengono le stelle Michelin e chi le assegna
• Quante sono le stelle Michelin? Quante se ne possono avere?
• Perché alcuni chef rinunciano alle stelle Michelin
• Il caso Sébastien Bras
• Bistronomia: il nome del cambiamento

Le stelle Michelin rappresentano un prestigioso riconoscimento nel mondo della gastronomia, conferito ai migliori ristoranti che si distinguono per la loro eccellenza culinaria.

Il nome "Michelin" deriva dall'azienda francese Michelin, specializzata nella produzione di pneumatici. All’inizio del ventesimo secolo, i fratelli André e Edouard Michelin, fondatori dell'azienda, ebbero l'idea di creare una guida per i viaggiatori automobilistici che offrisse informazioni utili e affidabili sulle strade, i servizi e i luoghi da visitare lungo i percorsi. Per promuovere l'utilizzo delle automobili, decisero di includere anche una sezione dedicata alla gastronomia, con una lista di ristoranti raccomandati.

Con il passare degli anni, la sezione gastronomica guadagnò sempre più importanza: furono introdotte le stelle Michelin come simbolo di qualità.

Inizialmente, vennero assegnate solo una o due stelle, mentre poi venne introdotta la terza stella per indicare i ristoranti di livello eccezionale.

L'assegnazione delle stelle Michelin è un riconoscimento di portata internazionale.

La guida Michelin copre diverse nazioni, riconoscendo la qualità della cucina in tutto il mondo. I ristoranti stellati diventano quindi un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo e per i viaggiatori gourmet.

L'Italia, con la sua ricca tradizione culinaria, ospita numerosi ristoranti con stelle Michelin. Questi locali offrono una varietà di esperienze gastronomiche, dalle classiche ricette italiane ai piatti più innovativi e creativi. Gli chef italiani hanno dimostrato di saper combinare tradizione e innovazione per creare sapori eccezionali che meritano il riconoscimento delle stelle Michelin.

Nonostante la prestigiosa assegnazione delle stelle Michelin, ci sono alcune critiche che possono essere sollevate nei confronti di questo sistema di valutazione.

Le stelle Michelin vengono assegnate da una squadra di ispettori, noti come "ispettori Michelin", che valutano i ristoranti in base a rigorosi criteri. Questi esperti sono professionisti nel campo della ristorazione e lavorano in forma anonima per mantenere l'oggettività delle loro valutazioni.

Gli ispettori visitano i ristoranti senza preavviso e valutano diversi aspetti, tra cui la qualità dei piatti, l'originalità e la creatività delle ricette, l'esecuzione tecnica, i sapori, l'armonia dei gusti e la presentazione dei piatti.

Inoltre, viene presa in considerazione l'atmosfera del locale, il servizio e la cura dell'ospitalità.

Le stelle Michelin vengono assegnate in base a una scala da una a tre stelle:

• Una stella: ristorante molto buono nella sua categoria
• Due stelle: ristorante eccellente che vale la pena visitare
• Tre stelle: una vera e propria destinazione gastronomica eccezionale

Il numero di stelle Michelin assegnate a un ristorante dipende dalla valutazione degli ispettori e dalla loro percezione della qualità e dell'eccezionalità dell'esperienza culinaria offerta dal locale. Non ci sono limiti rigidi sul numero massimo di stelle che un ristorante può ottenere, ma le tre stelle rappresentano il massimo riconoscimento per la cucina eccellente.

È importante sottolineare che non tutti i ristoranti aspirano a ottenere le stelle Michelin. Alcuni chef preferiscono mantenere un approccio più informale o concentrarsi su altre forme di riconoscimento, senza dover necessariamente seguire i rigorosi standard imposti dall'assegnazione delle stelle.

Una stella Michelin a tutti i costi? Cosa ormai superata.

Alcuni sostengono che le stelle Michelin possono portare a una pressione eccessiva sugli chef, che potrebbero privilegiare la ricerca della stella a scapito della loro creatività e libertà artistica. Alcuni ristoratori potrebbero anche sottolineare che le stelle Michelin possono essere costose da mantenere, richiedendo investimenti considerevoli per mantenere lo standard richiesto.

I giovani chef creativi cercano altrove la propria motivazione e spesso si tratta di una formula vincente: le loro innovative creazioni gastronomiche sono sulla bocca di tutti.

Vale la pena ricordare che per molto tempo sono stati gli chef con tre stelle Michelin ad essere le rockstar della gastronomia. Avevano un'aura pari a quella degli stilisti; venivano corteggiati come celebrità ed erano famosi per la loro eccentricità.

Reputazione e successo dipendevano dai premi, che ricevevano in riconoscimento delle loro squisite prelibatezze da guide di ristoranti quali Guida Michelin o Gault&Millau: gli arbitri del buon gusto. Chiunque ottenesse il massimo dei voti veniva celebrato come un dio nell'Olimpo della gastronomia. Con risvolti negativi, sembrerebbe, soprattutto per quanto riguarda autostima ed equilibrio psichico.

La portata di tutto ciò divenne evidente quando Bernard Loiseau, chef francese e proprietario pluristellato della Côte d'Or di Saulieu, si tolse la vita dopo essere stato declassato da una guida di ristoranti.

I tempi però sono cambiati. Il primo ad abbracciare il cambiamento fu Sébastien Bras, chef della Maison Bras di Laguiole, in Francia, appartenente alla crème de la crème degli chef.

A 46 anni si è improvvisamente reso conto di non volere più contribuire al clamore esasperato attorno agli chef stellati Michelin. Con effetto immediato, ha annunciato di lasciare il club delle vanità.

Voleva ripensare alla sua vita e cercare un significato più profondo, che, riportando le sue parole, era estremamente importante per lui in prima persona. Cucinare per inseguire sempre il massimo riconoscimento lo metteva incredibilmente sotto pressione, ha raccontato lo chef francese.

La decisione coraggiosa e radicale di Sébastien Bras gli è valsa molte lodi e riconoscimenti nel proprio circolo.

Questo cambiamento di paradigma, che mette fine a guerre combattute a colpi di stelle e introduce per gli standard di alta qualità una scala di valori più a misura d'uomo, ha dato il via a una nuova tendenza nel mondo della ristorazione.

Invece di proporre ricercatezze fini a sé stesse in un ambiente esclusivo in cui i menu gourmet vengono serviti con una rigida etichetta, i nuovi chef invitano gli ospiti a sedersi su ruvide panche di legno o al banco tra ristorante e cucina. Gli ospiti vengono esplicitamente invitati ad essere anche spettatori.

Non ci è voluto molto per coniare neologismi per descrivere l'idea di un ristorante informale, come "casual fine dining" o "bistronomia", dall'incrocio tra bistrot e gastronomia.

Affiancare squisite prelibatezze a stoviglie di terracotta grezza non è una scelta casuale, ma è frutto della volontà di dare espressione ad un modo di vivere rilassato e libero da convenzioni.

Al centro della scena troviamo delle creazioni gastronomiche d'eccellenza, realizzate con ingredienti freschi e di qualità, che sono però assolutamente accessibili. Sì, anche questo è cambiato: invece di spendere l'equivalente necessario per comprare una familiare, alcuni menu fissi vengono proposti a soli 60 o 70 euro.

Anche la sostenibilità viene portata in tavola: specialmente quando si tratta di prodotti animali, le giovani avanguardie non fanno le cose a metà.

E sai una cosa? I critici gastronomici sono tornati. Mai prima d'ora sono stati premiati così tanti chef emergenti. Anche Sébastien Bras, lo chef francese della Maison Bras, è stato premiato con due stelle nonostante non le volesse, cosa che ha sottolineato con grande stupore.

La morale della storia? Stelle o no, quello che conta davvero è una passione sincera per gli ingredienti di qualità e la dedizione necessaria per creare qualcosa di straordinariamente buono e unico. E avventori felici che sanno riconoscere e apprezzare l'arte della cucina d'eccellenza.