Storia: Spezie d'alta quota

Durante i giorni del raccolto, Patrizia Piodella si mette al lavoro nei suoi piccoli campi di crochi del Canavese già prima dell'alba. “Un sole troppo intenso compromette la qualità dello zafferano, per cui preferiamo raccoglierlo la mattina presto”, spiega. Decine di persone si dedicano a raccogliere i fiori in canestri, per evitare che si schiaccino. Tuttavia, non finisce certo qui: “Ci sediamo attorno a un tavolo, circondati da torreggianti pile di crochi. Dopodiché, estraiamo con grande attenzione gli stimmi rossi di ogni fiore con le dita e li mettiamo subito a essiccare.” Un singolo coltivatore produce 60 g di zafferano al giorno. Ma questa non è l'unica ragione per l'elevato prezzo di mercato di questa spezia. Patrizia spiega: “Le dimensioni del raccolto dipendono esclusivamente dalle condizioni climatiche e dalla qualità della coltura”.

La golosa colorazione dello zafferano non è caratteristica solo del risotto o della paella, ma anche di diversi dessert. La buona notizia per chi si fa frenare dal prezzo è che per aggiungere colore e aroma alle pietanze ne bastano quantità davvero minime. In termini di sapore, per esempio, 0,1 kg di zafferano (circa 10 stimmi) sono sufficienti per un piatto per quattro, tenendo presente che il sapore diminuisce se lo si fa cuocere troppo a lungo. “L'ideale sarebbe immergere gli stimmi in un liquido intiepidito, come latte o vino, e aggiungerlo al piatto pochi minuti prima della cottura”, consiglia Patrizia. In ogni caso, se viene tenuto sottovuoto in un luogo buio, lo zafferano può mantenere tutto il proprio sapore per circa un anno.

Già nel XIV secolo, i manuali di medicina riportano tracce dei poteri curativi dello zafferano per disturbi quali la tosse, le coliche intestinali e il dolore in generale. Inoltre, questa spezia era comunemente usata nelle ricette tipiche delle festività dell'Impero romano per i suoi effetti potenzianti. Comprensibile: lo zafferano contiene un'ampia gamma di oli essenziali, oltre alle vitamine B1 e B2 e a nutrienti aggiuntivi e secondari come i flavonoidi. Inoltre, diversi studi scientifici sugli effetti a livello di psiche hanno dimostrato che lo zafferano rinsalda i nervi, migliora l'umore e allevia i sintomi dello stress post-traumatico e della menopausa. Tuttavia è importante tenere a mente che è una spezia da usare con parsimonia, poiché 5 g possono avere un effetto narcotico, mentre una dose doppia può risultare fatale.

Considerato che un solo grammo di zafferano può costare fino a 10 €, non c'è da stupirsi che i criminali abbiano sviluppato un interesse in questo campo. In genere vendono la spezia originale mista a stimmi di peperoncino, petali di calendula essiccati, fibre di sandalo o di cartamo, oppure lo mescolano a polvere di curcuma o di paprika. Per evitare contraffazioni, è stata emanata una norma internazionale ISO che divide la spezia in livelli da 1 a 4 a seconda del contenuto di crocina, una tintura naturale. Lo zafferano di qualità più elevata, o di livello 1, ha un contenuto di crocina di 190. La Spagna, che produce uno zafferano particolarmente aromatico, ha emesso una norma aggiuntiva. Il suo zafferano, chiamato “coupe” o “La Mancha”, soddisfa anche i requisiti gastronomici più elevati. Il nostro consiglio? Quando lo compri, lasciati guidare dai sensi. Lo zafferano vero ha un odore inconfondibile, leggermente speziato e affumicato, con una nota di medicinale. Gli stemmi hanno un colore che vira dall'arancione al marrone rossastro e sono sottili, con un'estremità leggermente più larga.