Salsicce artigianali: il più antico finger-food del mondo

Albicocca, crema di formaggio, nocciole tritate; o forse mela e salvia? Queste potrebbero essere le prime righe della lista della spesa di un vegetariano, invece sono i nomi delle salsicce a base di carne prodotte dal neozelandese Simon Ellery. Ormai da anni, il fondatore della società “The Sausage Man Never Sleeps" (ovvero "Il salsicciaio non dorme mai”) mescola un’ampia selezione di ingredienti di alta qualità con carne di maiali allevati all’aperto per ottenere insaccati di grande successo, disponibili nel suo stand al mercato coperto della Markthalle Neun di Berlino.

"Quando ero in Nuova Zelanda, mi sono formato come macellaio. In Germania ho riscoperto questo mestiere. Ed ho fatto bene: il paese è conosciuto per le sue ottime salsicce e Berlino è un crocevia di tendenze gastronomiche," racconta Simon.

Salsicce artigianali

Non posso che essere d'accordo. Ho provato le ricette di Simon: la sua salsiccia all’albicocca è succulenta e saporita ed al contempo dolce e fruttata, prova evidente della sua qualità; le nocciole aggiungono un tocco di croccantezza. Nonostante io abbia passato anni evitando di mangiare salsicce, questa mi piace tantissimo. Però non sono l’unico ad essere stufo dei mercati commerciali di massa e i macellai come Simon Ellery che usano carne di qualità per la produzione di salsicce stanno spuntando come funghi in tutta Europa per riconquistarci.

Dall'Assia a New York

La sostenibilità conta molto al giorno d’oggi. I nostri clienti vogliono sapere da dove arriva l’arrosto della domenica, come è stato allevato l’animale e che cosa contengono i nostri prodotti. Inoltre, molte persone sono disposte a pagare di più per la buona qualità” spiega Dirk Ludwig dalla città di Schlüchtern, in Assia. E se lo dice lui, c'è da fidarsi; dopotutto, è stato lui a ricevere l’incarico di creare la ricetta a base di salsiccia più esclusiva del mondo. La sua creazione, a base di carne di manzo Kobe, fa parte di un menu di lusso (e, ovviamente, piuttosto costoso) per i clienti di un ristorante presente a Londra e New York.

Con un ritardo di qualche anno, le tendenze di solito coinvolgono anche ambiziosi chef non professionisti; infatti ora assistiamo ad un vero e proprio boom di corsi in cui i macellai condividono consigli e suggerimenti dell’arte di produrre salsicce. Dirk Ludwig, ad esempio, ha ampliato la sua macelleria con Die Steakschaft (“La Bisteccheria”), uno spazio dove gli appassionati di carne possono comprare non solo i loro tagli preferiti, ma anche vivere un’esperienza diretta con la partecipazione ad una serie di workshop in cui la carne è protagonista.

Vengono organizzati regolarmente dei corsi su come fare, grigliare e degustare le salsicce. "Una volta che sai come fare le salsicce”, racconta Ludwig, “puoi sbizzarrirti con forme, dimensioni e sapori." Questo vuol dire che la scelta non si limita a carne di maiale: è possibile usare anche carne di manzo, pollame, cacciagione o agnello. E perché fermarsi ai diversi tipi di carne? Finocchio, cannella e citronella sono tutti ingredienti che possono essere utilizzati senza alcun problema, e con tutte le combinazioni potenziali di erbe aromatiche e spezie, l’unico modo è iniziare a sperimentare per vedere cosa funziona.

Per fare delle salsicce hai bisogno di:
1. Un tritacarne o un robot da cucina con tritacarne
2. Un comune imbuto per insaccare
3. Budello naturale bagnato e salato
4. Ingredienti in base alla ricetta.

Durante il processo di preparazione delle salsicce, nessun ingrediente dovrebbe raggiungere una temperatura superiore ai 14 ° C, quindi è necessario mettere tutti gli strumenti nel congelatore per un'ora prima di iniziare a lavorare. Immergere il budello in acqua fredda per lavare via il sale (2 m di budello sono sufficienti per 20 salsicce).

Tagliare a cubetti 500g di carne e metterla nel congelatore per 30 minuti; quindi passare la carne nel tritacarne con 7 g di sale e spezie; il tipo di disco perforato del tritacarne determina la grana del macinato. Infilare il budello attorno alla bocchetta dell'imbuto e riempire uniformemente, senza esagerare. Posizionare la lunga salsiccia così ottenuta sul piano di lavoro e, dopo aver deciso il formato delle salsicce, torcere un segmento della lunghezza desiderata 3-4 volte nella stessa direzione; il segmento successivo andrà girato nella direzione opposta.