Storia: Quel pecorino dal sapore speciale

A tre settimane, sul pecorino si forma una soffice patina di muffa, detta "pelo di gatto", che viene lavata via con cura prima che il formaggio venga spostato sul ripiano perché possa continuare la stagionatura.

Giovanni Cannas ha imparato a fare il pecorino dai genitori e dai nonni.

Un viale fiancheggiato da cipressi, lungo quasi due chilometri, conduce su per la collina dalla valle del fiume Era fino alla Fattoria Lischeto. Da lontano, il caseificio, il ristorante, i pochi edifici ausiliari, l'hotel e la piscina lo fanno sembrare quasi un piccolo borgo a se stante. A sud-ovest si trova la città medievale di Volterra, mentre guardando l'orizzonte a ovest si scorge il Mediterraneo. È una tenuta toscana, generosa e pittoresca, anche se c'è uno strano angolo che sembra aver bisogno di una rinfrescata, come accade a molte case della regione.

Giovanni Cannas ci accoglie con la proverbiale genialità italiana. Il viso segnato dalle pieghe del sorriso, lo scintillio negli occhi stretti. In mano tiene una sigaretta che sembra non spegnersi mai. Le nostre conversazioni successive confermano ciò che è immediatamente evidente: quest'uomo di 58 anni ama la vita e tutto ciò che questa ha da offrire, la musica, il ballo, le belle donne e il buon cibo. È italiano, dopotutto: caloroso, rilassato e amante dei piaceri della vita.

Giovanni guarda i prati e getta un'occhiata al suo gregge. Circa ottocento pecore pascolano su 150 ettari di terra, gustando la rigogliosa erba delle colline toscane. "Le pecore sono così tranquille e mansuete. Trasmettono un incredibile senso di calma e appagamento".

Si vede che ha molto a cuore la salute e la felicità degli animali. In parte perché sono loro a fornire il prezioso ingrediente che da trent'anni viene trasformato nel celebre pecorino organico toscano. "L'arte casearia unisce l'abilità artigianale al rispetto delle antiche tradizioni", ci spiega.

Nessuno meglio di Giovanni Cannas conosce la lunga tradizione di famiglia. Discende da una antica stirpe di pastori. Suo padre, suo nonno e perfino il suo bisnonno si guadagnavano da vivere allevando pecore in Sardegna. A causa delle difficili condizioni di vita dei pastori, della spietata concorrenza e della scarsa vegetazione dell'isola, nei primi anni Sessanta la famiglia si spostò in Toscana con un gregge di 2000 capi.

La terra è cambiata, ma le tradizioni sono rimaste le stesse. Mentre gli uomini avevano il compito di badare alle pecore nei pascoli, erano soprattutto le donne della famiglia a occuparsi della produzione del formaggio. Ma con Giovanni e sua sorella minore Rosita, che oggi gestisce gli affari della Fattoria Lischeto, è iniziata una nuova era. "È stata mia nonna a insegnarmi i segreti dell'arte casearia quando avevo otto anni", ricorda Giovanni.

Arriviamo a quando Giovanni aveva diciotto anni e al modo in cui ha coltivato le proprie passioni, innescando la scintilla che ha fatto divampare il successo della Fattoria Lischeto. Il suo amore per il ballo e per la musica rock lo portava ogni notte, dopo il lavoro, a frequentare un locale sulla spiaggia. Pagava l'ingresso al locale e le consumazioni con piccoli pezzi di caciotta. Dopotutto, il formaggio non mancava mai, anche quando i soldi scarseggiavano. Venne subito ribattezzato affettuosamente Il Pastorello. Era uno scambio equo: il formaggio andava a ruba e la sua popolarità cresceva.

Quando Giovanni conobbe Renato Zero, all'epoca all'apice della notorietà, la fama del suo formaggio crebbe ancora di più. Renato Zero rimase impressionato dalla qualità di questo formaggio e divenne un grande sostenitore del caseificio di Cannas. È stato allora che l'attività di famiglia è decollata. "Mi sono buttato a capofitto per assorbire tutta l'esperienza e la conoscenza della mia famiglia in materia di formaggi di pecora", racconta Giovanni. "Mio padre mi ha insegnato a dosare gli ingredienti nel latte di pecora e a calcolare il tempo di stagionatura del formaggio, nonché le differenze tra le modalità di produzione del pecorino in Sardegna e in Toscana".

Giovanni ci porta nel caseificio dove il latte di pecora viene trasformato in pecorino. Nel cuore pulsante della Fattoria Lischeto. Tradizionalmente il pecorino viene fatto con puro latte di pecora, che però è spesso molto costoso. Le pecore producono al massimo un litro e mezzo di latte al giorno e tredici litri sono quanto serve per lavorare un chilo di formaggio duro. Alcuni allora aggiungono del latte vaccino, ben più economico. Per Giovanni è una cosa inconcepibile. "Utilizziamo solo latte non pastorizzato prodotto dalle nostre pecore", dice con orgoglio. "Per di più, non vengono utilizzati fertilizzanti artificiali e non viene fatto nulla per accelerare il processo di maturazione. Dal foraggio al prodotto finito, tutto è organico".

Un'altra cosa che favorisce la produzione di latte è il vasto spazio che il suo gregge di 800 pecore ha a disposizione per il pascolo. Queste distese sono enormi per un gregge di tale entità. Ma alla base di tutto c'è la dedizione, è quella che fa la differenza. "Devi trattare le pecore con amore e rispetto. Solo allora ti ripagheranno con abbondante e pregiato latte", ci confida Giovanni.

Il latte di pecora viene fatto coagulare con il caglio in enormi vasche. La cagliata viene tagliata con uno strumento chiamato arpa, che separa il siero. Il fattore più importante per la qualità del formaggio, dopo i processi di produzione e coagulazione del latte, è rappresentato dalle condizioni ambientali al momento della stagionatura. Il deposito per la stagionatura dei formaggi della Fattoria Lischeto si trova accanto al caseificio. Giovanni è molto scrupoloso riguardo alla temperatura da mantenere, che deve essere di 11 °C, con un'umidità del 92 per cento. È proprio un tesoro nascosto. Qui sono sempre conservate tra le 600 e le 800 ruote, ognuna delle quali ha un valore medio di 60 euro.

Entrando nel deposito, veniamo investiti da uno sbuffo di aria fresca che profuma di pecora e pecorino. Sembra di entrare in un frigorifero. In una stanza, le ruote vengono accuratamente pulite con acqua salata, spazzolate, strofinate con olio d'oliva, girate e riposte su ripiani di legno. Tutto questo influenza il sapore e la consistenza", racconta Giovanni,

il quale poi prende una ruota dallo scaffale e, dopo aver passato delicatamente una mano sulla crosta, la gira. Annusa il formaggio e lo tamburella con le dita, definendone la stagionatura in base al suono che emette. "Il suono e il profumo sono il miglior modo per capire se il pecorino ha completato la stagionatura", spiega.

La crosta è coperta di cenere per evitare la formazione di muffe. È questo che conferisce alla parte esterna del formaggio la sua colorazione scura. Il formaggio che ha in mano è un pecorino delle Balze Volterrane, prodotto con latte crudo e caglio di carciofi selvatici. Viene stagionato per dodici mesi e occupa un posto d'onore tra le dieci varianti di pecorino prodotte dalla Fattoria Lischeto. È un vero e proprio classico.

Nel 1992, il pecorino delle Balze Volterrane ha suscitato grande interesse e apprezzamenti alla fiera BIOFACH di Norimberga All'indomani del riconoscimento vinto dal pecorino delle Balze Volterrane, la Fattoria Lischeto è riuscita a malapena a soddisfare la domanda. Oggi l'azienda di famiglia esporta il suo pecorino in Germania, Francia, Polonia, Taiwan e negli Stati Uniti. I suoi formaggi sono in vendita da Harrod's a Londra, Parigi e Shanghai. La Fattoria Lischeto comprende un albergo con venti camere e una bottega agricola che vende i prodotti caseari della famiglia e l'olio d'oliva, la pasta, il miele e i cosmetici prodotti da altri produttori biologici della regione.

Giovanni rimane un po' scettico di fronte al clamore suscitato dal suo formaggio. In fondo è ancora un pastore, con un grande amore per le donne. I suoi tre matrimoni, molte amicizie e l'arte che ne è scaturita sono una testimonianza della sua vita movimentata.

Una volta Giovanni regalò a un'artista olandese un prato con una vista mozzafiato per dimostrarle la forza dei suoi sentimenti per lei. Come ringraziamento, lei creò per lui una scultura in bronzo, una figura astratta di donna sdraiata sulla schiena che tiene in equilibrio un globo sui piedi, sollevati verso il cielo. La scultura ricevette un importante premio in denaro a una fiera d'arte contemporanea; Giovanni ne ha fatto realizzare una copia in pietra di dodici metri, che ora si trova nella Fattoria Lischeto. Da allora la donna reclinata è diventata un punto di riferimento in tutta la regione. È il simbolo che identifica il pecorino prodotto da Giovanni Cannas, l'eccezionale formaggio biologico a pasta dura proveniente dalla Toscana.