Pasta prima di tutto: un incontro con dei veri mastri pastai

Richiama l'idea di 'foglia' e per estensione quella della sfoglia per torte salate. Fino agli anni '60, le donne non erano considerate degne della buona società se non sapevano fare la sfoglia. Dico sul serio. Abbiamo ereditato il negozio da nostra madre alla sua morte, e facciamo ancora quello che abbiamo sempre fatto la domenica da noi: amici e parenti venivano a trovarci e noi preparavamo la pasta fatta in casa. Stiamo semplicemente mandando avanti la tradizione per ricordarla. Produciamo tantissimi tipi diversi di pasta: piatta, lunga, tonda; tagliatelle, spaghettini, tortellini... Tutta su ordinazione. Gi ingredienti che usiamo: uova, farina e acqua. Non aggiungiamo nient'altro (per questo la nostra pasta va consumata entro 24 ore).

Siamo in quattro: abbiamo altre due sfogline che lavorano per noi, sono qui da 20 anni. Che cosa vendiamo di più? Un sacco di tortellini, ripieni con un impasto a base di lonza di maiale, mortadella, prosciutto, parmigiano, uova, sale e un pizzico di noce moscata; li facciamo anche con verdure di stagione per i vegetariani. Usiamo circa 500 uova al giorno e a volte vendiamo anche 90 chili di pasta. È una quantità enorme se pensi che un tortellino pesa circa due grammi. Lavoriamo in piedi e ci può capitare di farlo anche per dieci ore; ma stando seduti non potremmo fare la pasta con la stessa concentrazione e dedizione."