Storia: nocciole biologiche - Le delizie di Papa Dei Boschi

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L'azienda di nocciole di José Noé appartiene alla sua famiglia da diverse generazioni. Incontriamo uno dei migliori produttori sostenibili del settore.

José Noé sarebbe in grado di parlare per ore e ore con grande passione della coltivazione e della lavorazione delle sue nocciole. Sulla cinquantina, capelli sale e pepe, per lui la qualità delle nocciole è molto più di una semplice passione: è una vera e propria vocazione. La tenuta Papa dei Boschi, situata nel piccolo paese di Lequio Berria, in Piemonte, appartiene alla sua famiglia da generazioni. E le nocciole fanno parte dell'identità di questa zona. Quando 15 anni fa José Noé ha rilevato la produzione dai genitori, ha portato tutta la sua esperienza che comprendeva, tra l'altro, anche un periodo come direttore tecnico alla Ferrero. Ha modernizzato l'azienda e sviluppato una propria filosofia aziendale: mentre i genitori e i nonni vendevano le nocciole all'ingrosso senza intervenire in alcun modo sul prodotto, lui ha deciso di lavorarle prima di metterle in commercio. L'eccezionale qualità dei suoi prodotti lo ha proiettato nell'olimpo dei produttori di nocciole, e le sue deliziose nocciole biologiche tostate sono ormai famose in tutto il mondo.

MA PERCHÉ LE NOCCIOLE DEL PIEMONTE SONO COSÌ SPECIALI?

Grazie alle particolari caratteristiche del terreno di questa zona, le nocciole hanno un sapore delicato ed equilibrato. Inoltre, il clima riveste un ruolo importante, così come l'altitudine alla quale crescono gli arbusti. Anche l’escursione termica tra il giorno e la notte è importante per il processo di maturazione. Le piante devono ricevere la luce diretta del sole da tutti i lati: per questo motivo ogni pianta ha a disposizione una superficie di 30 metri quadrati. E tutto viene fatto manualmente: ogni pianta è diversa dalle altre. Per noi sarebbe inconcepibile lavorare con una motosega e tagliare tutti gli alberi delle stesse dimensioni. Ogni albero deve essere curato individualmente e con interventi manuali. Si tratta di un processo davvero sostenibile.

QUANTO SONO IMPORTANTI LA FAMIGLIA E LA TRADIZIONE PER LA TENUTA PAPA DEI BOSCHI?

Implementare questo genere di produzione di alto livello richiede grande fiducia e competenza. Per un'impresa come questa, il contributo della famiglia è essenziale. Non scriviamo mai le nostre esperienze o le nostre ricette: tutto viene tramandato a voce. La nostra conoscenza dei metodi di coltivazione delle nocciole e la nostra esperienza nella lavorazione sono la base a partire dalla quale realizziamo i nostri prodotti di eccellenza. Per far sì che tutto ciò funzioni c'è bisogno di fiducia, e da questo punto di vista la famiglia è un ambiente ideale.

OTTENERE IL GIUSTO SAPORE È IL SEGRETO PER PRODURRE NOCCIOLE DI QUALITÀ. COME FATE?

È un processo complicato che prevede l'essiccazione delle nocciole dopo la raccolta e la loro tostatura. Facciamo essiccare le nocciole al sole, con il guscio e su una superficie di cemento, per cinque o sei giorni prima di tostarle. È importante che ci sia un solo strato di nocciole e che queste non siano sovrapposte, in modo che possano beneficiare dei raggi del sole da tutti i lati e che si asciughino in modo uniforme. Durante la tostatura, occorre essere molto attenti e precisi: le nocciole non devono assolutamente bruciarsi, quindi la temperatura non deve essere troppo alta. Inoltre, non è possibile usare forni a convezione. Inoltre, per preservare il sapore delle nocciole bisogna prestare molta attenzione all'umidità e all'eventuale formazione di muffa. Ecco perché raccogliamo le nocciole e le facciamo essiccare al sole nel minor tempo possibile. È importante essere prudenti e attenti in ogni fase del processo.

PARLACI DEL VOSTRO PROCESSO DI PRODUZIONE.

Cominciamo la raccolta a metà agosto, ma iniziamo con due o tre lotti più piccoli per controllare la qualità del prodotto. Il contenuto di umidità delle nocciole deve essere pari o inferiore al 5%. Una volta essiccate, le conserviamo nel guscio per altri due mesi. È importante che vengano sgusciate solo il giorno della tostatura. Meno tempo passa tra la frantumazione del guscio e la tostatura, maggiore sarà la qualità delle nocciole. I gusci hanno un peso di 600 grammi per ogni chilo di nocciole, quindi occupano molto spazio. Ecco perché molti produttori di nocciole su scala industriale tolgono il guscio subito dopo la raccolta delle nocciole, ma in questo modo la qualità ne risente.

PERCHÉ GLI INVERNI MITI SONO ESSENZIALI PER LA COLTIVAZIONE DI NOCCIOLE PERFETTE?

Gli arbusti di nocciole iniziano a fiorire nel periodo di Natale e raggiungono la piena fioritura a gennaio. Se l'inverno è troppo freddo o umido, i fiori vengono danneggiati e gli arbusti ne soffrono. Lo stesso accade quando il terreno è troppo umido; le nocciole buone non crescono vicino ai fiumi.

... MA IL TEMPO STA DIVENTANDO SEMPRE PIÙ INSTABILE... Nel corso di un decennio, è normale avere un anno con troppa pioggia o uno in cui piove troppo poco, oppure un'estate molto calda e secca o una troppo fresca. Ma è ormai evidente che gli eventi meteorologici estremi si verificano sempre più spesso. Ad esempio, la scorsa estate è stata troppo secca. Di conseguenza, i rami non sono cresciuti correttamente e abbiamo raccolto solo la metà delle nocciole dell'anno precedente.

COME PREFERISCI MANGIARE LE NOCCIOLE?

Mi piacciono sia salate che dolci. Tostate, si sposano bene con il muesli, per un aperitivo, con una tartare di manzo o un filetto di maiale. Le nocciole cosparse sul carpaccio di manzo o usate nelle salse per piatti a base di coniglio sono una vera delizia. Tuttavia, l'80% dei nostri prodotti viene utilizzato per produrre gelato, creme e cioccolato a base di nocciole.

COSA TI PIACE DELLE NOCCIOLE?

Le nocciole hanno grandi potenzialità. Sono ricche di acidi grassi Omega-3 e sono un alimento ideale per uno stile di vita salutare, adatte a qualsiasi dieta. Sono buonissime e nutrienti al tempo stesso.