Ricetta: Paris-Brest ai lamponi

INGREDIENTI

Per la pasta choux:

60 g di burro non salato

¼ di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero semolato

85 g di farina 00

3 uova grandi, leggermente sbattute

125 ml di acqua

Scorza di 1 lime

50 g di mandorle a scaglie

Per il ripieno:

500 ml di latte intero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

6 tuorli d’uovo

120 g di zucchero semolato

50 g di amido di mais

200 g di burro non salato, morbido

200 g di lamponi freschi

Zucchero a velo

Gli allergeni sono contrassegnati in grassetto

Preriscalda il forno con CircoTherm® a 160 °C con AddedSteam al minimo. Copri due teglie con della carta da forno, tracciando su ognuna 4 cerchi da 8 cm.

Metti burro, sale, zucchero, acqua e scorza di lime in una pentola e porta a bollore. Abbassa la fiamma e aggiungi la farina, poi mescola energicamente finché il composto non si stacca dai lati della pentola. L’operazione richiederà più o meno un minuto. Trasferisci il tutto in una ciotola e lascia raffreddare leggermente.

Dopodiché, aggiungi metà dell’uovo sbattuto e mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Continua ad aggiungere 1 cucchiaio di uovo alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. In questo modo, riuscirai a ottenere una consistenza non troppo densa né troppo liquida. Potresti non dover usare tutto l’uovo: smetti di aggiungerne una volta che l’impasto della choux ha raggiunto la consistenza desiderata. Trasferisci il composto in una sac à poche e pratica un taglio da 1,5 - 2 cm.

Usa la sac à poche per disporre l’impasto lungo i cerchi tracciati in precedenza. Spennella con un po’ dell’uovo rimasto e cospargi con le mandorle a scaglie. Cuoci per 40-45 minuti, fino a ottenere una pasta asciutta e fragrante. Tieni da parte e lascia raffreddare completamente. Nel frattempo, prepara la crema per il ripieno. Scalda latte e vaniglia in un pentolino fino a portare a bollore. In una ciotola, sbatti i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio.

Ora versa lentamente il latte caldo nell’uovo, continuando a mescolare. Una volta aggiunto tutto il latte e amalgamato, trasferisci nuovamente quanto ottenuto nella pentola. Cuoci a fiamma molto bassa, mescolando continuamente, per 2-3 minuti, finché il composto non si sarà addensato. Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con della pellicola trasparente a contatto e lascia raffreddare completamente.

Una volta freddo, metti il composto nella ciotola di un’impastatrice e usa il gancio a foglia per mescolare. Aggiungi il burro, un cucchiaio alla volta, continuando a impastare. Continua un altro paio di minuti fino a ottenere una crema liscia. Trasferiscila in una sac à poche. Taglia gli anelli di choux a metà, copri il primo strato con la crema, aggiungi i lamponi e termina con il secondo strato di choux.

Cospargi di zucchero a velo e servi subito.