Rezept: Ochsenfetzen-Burger mit Tomatenmarmelade und Radicchio

FÜR DIE BURGER:

ca. 500 g Roastbeef

3 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

3-4 Salbeiblätter

1 Knoblauchzehe

2 EL Butterschmalz

Salz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

200 g Gruyère

2 rote Zwiebeln

mittelscharfer Senf

4 Burger Buns

FÜR DIE TOMATENMARMELADE:

ca. 700 g reife Tomaten

1 EL weißer Balsamico

Salz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Gelierzucker 3:1

FÜR DEN MARINIERTEN RADICCIO:

150 g Radicchio

2 EL Olivenöl

1/2 TL Weißwein-Essig

Salz

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Kräuter abbrausen und trocken schütteln. 2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Thymian und Salbeiblätter mit dem Fleisch in einen Vakumierbeutel legen, auf Stufe 3 vakuumieren.

Bei 52 °C sous-vide für etwa 1 Stunde garen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleischstückes. Pro 3 cm Fleischdicke kann man mit 1 h Garzeit rechnen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tomaten nach und nach mit einer Schöpfkelle hineingeben und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, bis die Haut aufplatzt. Aus dem Wasser nehmen, abschrecken, etwas abkühlen lassen und die Tomaten vorsichtig häuten.

Tomaten halbieren, Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Fruchtfleisch abwiegen und ein Drittel der Menge Gelierzucker bereitstellen. Tomatenwürfel mit Gelierzucker und Balsamico in einen Topf geben und vermengen. Langsam zum Kochen bringen und unter regelmäßigem Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Masse geliert. Fertige Marmelade noch kochend heiß in ein steriles Glas füllen und verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Radicchio putzen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Zucker und Weißwein-Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchziehen lassen. Gruyère mit einem Käsehobel in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden.

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit je einem Zeig Rosmarin und Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn aufschneiden. Käse auf das noch warme Fleisch legen. Burger-Buns auftoasten oder in einer Pfanne rösten.

Untere Seite mit Senf bestreichen und nach Belieben mit Radicchio, Fleisch, Käse, Tomatenmarmelade und Zwiebeln belegen. Deckel auflegen und genießen.