Come il cervello influenza il gusto

Mi piacciono piatti semplici, come la pasta all'arrabbiata. Non amo invece i piatti pronti e i prodotti confezionati: uso sempre ingredienti freschi quando cucino. Uso qualsiasi ingrediente e ogni tipo di spezia, anche quelli più insoliti. Cucinare mi rilassa.

Per attirare clienti. Lo dico perché è un bell'esempio ante litteram di ciò che oggi chiamiamo strategie commerciali e di marketing sensoriale. Calpestare i chicchi di caffè per sprigionare l'aroma del caffè fresco era una mossa intelligente: l'odore del caffè appena macinato è universalmente apprezzato, indipendentemente dalla cultura. E poi i clienti sentono anche il caratteristico rumore del chicco, che indica una consistenza compatta sinonimo di freschezza. Così facendo stava stimolando più di un senso ed era quindi, a modo suo, un pioniere nelle tecniche di marketing multisensoriali che i supermercati usano per invitare all'acquisto i propri clienti: oggi sei incoraggiato a toccare e provare tutto. Questo è l'equivalente contemporaneo di ciò che faceva mio nonno in negozio.

L'aromatica esalta il gusto. Senza il senso dell'olfatto, la nostra lingua non potrebbe distinguere una cipolla da una mela.

Quindi ricorrere a trucchi multisensoriali può aumentare l'intensità con cui avvertiamo i sapori?

Sì, è proprio così. La bocca è dove assaporiamo i cibi e sembra che i sapori abbiano origine dalla nostra lingua. Tuttavia, naso e occhi svolgono un ruolo fondamentale in questo tipo di esperienza: ciò che vediamo e odoriamo crea aspettative e a loro volta queste aspettative influenzano i sapori che poi effettivamente avvertiamo. Durante un esperimento abbiamo chiesto ai partecipanti di tapparsi il naso in modo da escludere il loro senso dell'olfatto mentre mangiavano delle caramelle di diversi gusti: così facendo potevano distinguere solo i quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, aspro e amaro; solo attraverso il loro senso dell'olfatto i partecipanti hanno potuto sperimentare l'intero caleidoscopio di sapori fruttati, cioè gli aromi che ci piacciono tanto quando mangiamo una caramella, che sia con un gusto floreale, balsamico, cremoso o con un retrogusto salato. Tutto questo evidentemente varia in funzione dell'olfatto; il nostro cervello ci inganna su ciò che sta sentendo la nostra lingua.

Il vino bianco colorato di rosso può ingannare persino i più esperti. Dicono di sentire dei sapori che è impossibile siano presenti.

Uno degli aspetti più importanti della sua ricerca è il colore dei piatti e di come questo influenzi la nostra percezione dei cibi, giusto?

Sì, abbiamo studiato l'effetto del colore sulla nostra percezione durante il pasto, ma ben presto abbiamo scoperto che anche la forma, la consistenza della superficie e il peso delle stoviglie hanno un ruolo importante: percepiamo il cibo in modo diverso quando viene servito su un piatto di terracotta ruvido. Quello che ora sappiamo è che questo tipo di stoviglie esalta il sapore del condimento. Uno studio condotto in un albergo in Scozia ha dimostrato che anche la scelta delle posate influisce sul nostro senso del gusto; le persone che mangiano con forchette, coltelli e cucchiai più pesanti credono che il loro pasto sia più gustoso e sono quindi disposti a pagare di più.

La collezione di piatti del designer Reiko Kaneo per NEFF, ispirata alla ricerca gastrofisica del Professor Spence. Gli antipasti di mare risultano più salati se serviti su questo piatto dalla superficie ruvida a scaglie di pesce, i sapori speziati allo zenzero vengono avvertiti in modo più intenso se si utilizza questa scodella nera in gres e i dessert assumono un gusto più dolce se serviti in questa scodella rosa che ricorda chiaramente dei lamponi.

La sua ricerca ha portato alla creazione di una collezione di piatti per NEFF. Ci può dire di più?

Sono stati creati tre piatti complessivamente. Il primo è ispirato agli oceani, ha come colori dominanti il blu e il bianco e la sua struttura ricorda le squame di un pesce. Il principio di progettazione utilizzato per il secondo piatto si basa sull'idea di amplificare il piacere di assaporare cibi molto conditi o speziati; sui toni del nero, è perfetto per servire piatti con curry verde thailandese, per esempio. Il terzo piatto è rosa, un colore usato per sottolineare le note dolci. Poi c'è la forma, che, come dimostrano i nostri studi, ha un effetto simile: i piatti rotondi esaltano i sapori dolci, mentre quelli quadrati rendono protagonista l'acidità.

Ritmo, suono, velocità, rulli di tamburi: la musica influenza moltissimo il nostro senso del gusto

Che effetto ha la musica su come mangiamo?

L'effetto della musica si manifesta a vari livelli, dal volume (la musica molto alta compromette la nostra capacità di gustare il cibo) fino ad arrivare alla musica etnica, che sottolinea la natura esotica della cucina rispetto a una diversa sfera culturale. I diversi stili musicali influenzano anche la velocità con cui mangiamo, perché ci adattiamo al ritmo: più veloce è il ritmo, più velocemente mangiamo. Con la nostra ricerca più recente abbiamo studiato l'ipotesi secondo cui assaporiamo i cibi in modo più intenso se mentre mangiamo ascoltiamo il suono di violini, di una batteria o di un pianoforte.

In che modo la memoria influenza il nostro senso del gusto?

Impariamo molto presto che ciò che sa di dolce è buono: è una sensazione ancorata nella nostra corteccia primaria; per molti di noi invece i sapori amari sono meno gradevoli. Ci piacciono particolarmente i piatti che mangiavamo da bambini di domenica e in effetti i nostri gusti dipendono in gran parte dalla memoria e dalle nostre prime esperienze. Quando le persone iniziano a perdere la capacità di ricordare, questi momenti assumono sempre più importanza: accedono a regioni del cervello che appartengono al nostro subconscio più profondo, attivabili in vari modi: con musica, odori, suoni, sapori e persino con colori contrastanti.

Il Professor Charles Spence è il Direttore della Facoltà di Psicologia sperimentale dell'Università di Oxford. I suoi studi, condotti con esperti di grande fama, hanno fornito importanti indicazioni sulle modalità con cui i nostri sensi possono essere manipolati e su come viene influenzato il senso del gusto.