Storie: la nostra guida ai tartufi

I tartufi sono da sempre una ricercata prelibatezza. Considerati afrodisiaci, erano molto apprezzati nell'antica Grecia e nell'antica Roma. In Europa, furono i francesi a diffondere l'abitudine di consumare tartufi durante il XVIII secolo. I tartufi neri (del Périgord) e quelli bianchi (di Alba) sono i più rinomati e apprezzati e si trovano soprattutto in Italia, Francia, Croazia e Spagna. Tuttavia, questi deliziosi funghi sotterranei sono diffusi in tutto il mondo, perfino in Nuova Zelanda e in Cina. Il loro prezzo varia in base al tipo di tartufo e alla quantità disponibile. In ogni caso, i tartufi bianchi di Alba, dal sapore intenso, sono i più pregiati e costano fino a 9000 euro al chilo.

I tartufi bianchi, anche detti tartufi di Alba (tuber magnatum pico), germinano e crescono in Toscana, Istria, Umbria e Piemonte. In genere, si sviluppano grazie a una relazione simbiotica con querce, salici, tigli e pioppi, ma si possono trovare anche in prossimità di carpini e noccioli. Il loro colore spazia dal crema all'ocra e hanno una parte interna chiara (detta gleba) con venature bianche. Questi tartufi sono particolarmente aromatici e il loro sapore ricorda un po' quello del parmigiano. Si consumano esclusivamente crudi.

I tartufi Bianchetto o Marzuolo (tuber borchii vittadini) si trovano in tutta Italia. Quando i tartufi sono maturi, assumono una colorazione scura sia all'interno che all'esterno. Questa caratteristica, insieme al loro sapore, li distingue dal tartufo di Alba. I tartufi Marzuolo più giovani hanno un aroma delicato, ma possono anche sprigionare un intenso aroma di aglio. Questi tartufi prediligono i terreni alcalini e si trovano tra le radici di querce, carpini, pioppi e salici. Inoltre, crescono anche vicino ai noccioli e sotto alle conifere come larici, cedri, abeti e alcune specie di pini.

I tartufi del Périgord (tuber melanosporum vittadini) sono diffusi in Italia, Spagna e Francia. Hanno una superficie color marrone-nero con sfumature rosso ruggine. L'interno di questi tartufi è attraversato da venature chiare e sottili. I tartufi del Périgord hanno un profumo fruttato intenso, ma piacevolmente aromatico. Crescono vicino a querce, tigli, noccioli, carpini e piante di cisto. Dopo i tartufi bianchi di Alba, quelli del Périgord sono la varietà più ricercata. Si raccolgono tra dicembre e metà marzo.

I tartufi Scorzone o estivi (tuber aestivum vittadini) sono simili a quelli del Périgord. Si distinguono per la colorazione interna giallo scuro. Sono caratterizzati da un profumo delicato e da una superficie molto ruvida, e possono raggiungere notevoli dimensioni. Crescono in terreni argillosi e sabbiosi a un'altitudine che può raggiungere i 1000 metri sul livello del mare. A seconda dell'altitudine, possono crescere in simbiosi con querce, roverelle, carpini, faggi e pioppi, oltre che con arbusti di nocciolo, conifere e pini.

I tartufi neri invernali (tuber brumale vittadini) si possono confondere facilmente con quelli del Périgord. Hanno una superficie color marrone-nero, mentre la gleba è scura e marmorizzata, con venature bianche. Hanno un profumo ricco con note muschiate. La varietà moscata richiama la spezia da cui prende il nome. Si trovano vicino ad alberi come roverelle, querce, faggi, pini neri, larici e carpini, oltre che nei pressi degli arbusti di nocciolo. Tuttavia, costano la metà rispetto ai pregiati tartufi del Périgord.

I tartufi neri si mantengono freschi più a lungo rispetto a quelli bianchi e si possono conservare fino a dieci giorni senza comprometterne la qualità. I tartufi bianchi, invece, dovrebbero essere consumati subito dopo la raccolta, per evitare che perdano troppo peso e sapore. È preferibile conservare i tartufi in frigorifero, avvolti in un panno e chiusi in un contenitore ermetico. Il panno dovrebbe essere cambiato ogni giorno e la temperatura dovrebbe essere mantenuta intorno a 0 °C. I tartufi freschi si possono anche congelare. Tuttavia, questo procedimento determina inevitabilmente una perdita di volume e di sapore.