Storia: una relazione anglo-italiana

La scena: un ristorante ad Amburgo. John Quilter si è trasferito nella città anseatica per creare raffinate ricette italiane con ingredienti freschi di origine toscana, insieme al “food artist” Christoph Himmel. Sorseggiando un flat white, il quarantanovenne ci spiega cosa lo attira della cucina italiana: “È semplice e bada all'essenziale. Il suo vero segreto è la qualità degli ingredienti.” Ecco perché, continua, è importante lavorarli il meno possibile. “Con il passare degli anni, avverto sempre più l’esigenza di fare un passo indietro e dare più spazio al cibo e ai suoi produttori.“ Specialmente in Toscana, afferma, c'è un rapporto speciale tra questi due aspetti.

John Quilter lo sa bene: la famiglia di sua moglie è originaria di Lucca. Ma il suo è anche il parere di un ristoratore di grande esperienza. Ha gestito il suo primo ristorante a 23 anni e, nel corso degli anni, ha collaborato con grandi chef come Raymond Blanc e Sir Terence Conran. Nel 2005 ha vinto il premio ”Pub of the Year“, e poco dopo ha aperto la sua pluripremiata brasserie, Marmalade. “Molte cucine, ad esempio quella francese, hanno qualcosa di militaresco”, afferma. “Ma la cucina italiana è diversa: ogni piatto viene preparato con il sorriso.” Ma la cosa più importante è che il cibo unisce le persone. Quilter è convinto che privarsi del piacere di mangiare in compagnia di altre persone finisca per svuotare di senso l'atto stesso di cucinare.

La sostenibilità è importante per lui, così come il profondo rispetto per le persone che producono cibi genuini in modo artigianale. Nel 2012, John Quilter è stato tra i fondatori del CRU Kafe. Si tratta di un'azienda che vende caffè realizzato in base a standard di qualità biologica da una tribù indigena della Colombia e confezionato in cialde compatibili con le macchine da caffè Nespresso. “Volevamo dare vita a un marchio biologico equo e solidale. Il caffè è apprezzato in moltissime culture in tutto il mondo, ma viene prodotto da persone che vivono in condizioni di estrema povertà. È nostro compito aiutare queste persone a migliorare la qualità della loro vita.” Per John Quilter, rispettare e apprezzare le persone che lavorano duramente senza ricevere particolari riconoscimenti è fondamentale: “Mettere il cibo in tavola è un atto di amore e condivisione. In quanto consumatori, dobbiamo fare le scelte giuste promuovendo condizioni di produzione eque e sostenibili.”

Consapevolezza e benessere sono i principi guida di Quilter. Lo chef è convinto che bisognerebbe evitare il consumo di carne prodotta da animali allevati in ambienti industriali dopo una vita di sofferenze. “Tutte le cerimonie di guarigione sono incentrate sull'idea di vivere una vita consapevole. E io voglio seguire questo percorso fino in fondo”, afferma. Quilter ha cercato e trovato spiriti affini in tutto il mondo. I suoi reportage sul cibo nelle varie culture gli hanno permesso di scoprire paesi lontani e di ampliare i suoi orizzonti: “Ovunque tu vada, vedere cosa succede in cucina ti offre una prospettiva unica”, aggiunge. “Puoi vedere persone autentiche nel loro ambiente naturale e imparare tantissime cose nuove in poco tempo. Ho avuto modo di conoscere meglio i prodotti e di scoprire nuovi modi di cucinare.”

Essere sempre aperti a nuove esperienze è il suo marchio di fabbrica. Questo aspetto ha influenzato il suo modo di cucinare? Cosa significa per lui creatività? “Libertà,” risponde, ma anche una buona dose di resistenza: “Per me, seguire semplicemente una ricetta non è cucinare.” È convinto che l’elemento principale dell'espressione creativa sia la capacità di sperimentare con gioia. Se ti limiti a seguire le ricette, aggiunge, non crescerai mai come chef. Per lui, le ricette sono una forma di autorità e, confessa Quilter, “Non ho un buon rapporto con l'autorità. Non puoi creare qualcosa di nuovo senza opporre resistenza al flusso della corrente. Devi creare e seguire le tue regole.“

E lasciarti guidare dalla tua bussola interiore. Quando gli chiediamo chi sia il suo modello, Quilter non ha esitazioni: si tratta di Fergus Henderson, un ex architetto che ha rivoluzionato la sua carriera diventando chef. ”La desolazione culinaria della Gran Bretagna negli anni '80 è qualcosa di inimmaginabile“, spiega Quilter. ”Se volevi andare a cena fuori, dovevi scegliere tra un ristorante cinese o un tipico pub inglese. Non esisteva una cultura gastronomica inglese e non c'erano ristoranti britannici.” Almeno fino all’arrivo di Henderson sulla scena, che ha infranto tutte le regole. Lo chef ha reimmaginato e reinterpretato la cucina tradizionale inglese. ”Fergus Henderson ha iniziato la sua carriera di chef promuovendo i valori di cui ho appena parlato: origine, tradizione, ingredienti di altissima qualità“, afferma Quilter. ”Questo approccio mi ha influenzato molto.“