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Kochmesser: Scharfe Schönheiten

Kochmesser: Scharfe Schönheiten

SCHARFE SCHÖNHEITEN

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The Ingredient

SCHMIED ULRICH HENNICKE FERTIGT IN HANDARBEIT KOCHMESSER MIT EICHENHOLZGRIFF. WIR HABEN IHN IN SEINER MANUFAKTUR BESUCHT, UM ALLES ÜBER DIE KLINGEN ZU ERFAHREN.

Woran erkennt man ein gutes Messer?

Woran erkennt man ein gutes Messer?

Ein Messer sollte optisch gefallen und gut in der Hand liegen. Außerdem sollte das Messer gut verarbeitet sein – mit gerader Klinge. Wenn Sie das Messer umdrehen, die Schneide nach oben halten und vom Griff her auf die Klinge gucken, dann sehen Sie den Querschnitt: An der oberen Linie sollte die Schneide ganz dünn sein und kontinuierlich dicker werden. Lässt sich hier eine ganz feine Dreiecksform erkennen, ist das schon mal ein gutes Zeichen.

Sind Klinge und Schneide das Gleiche? Und wie kann man ein Messer testen?

Sind Klinge und Schneide das Gleiche? Und wie kann man ein Messer testen?

Die Klinge ist das ganze Stück. Die Schneide ist nur der geschärfte Teil von ihr. Um das Messer zu testen, halten Sie ein DIN-A4-Blatt in die Luft und teilen Sie es in der Mitte durch. Jedes gute Messer sollte mühelos durch das Papier gleiten.

Experten sprechen gern von Klingengeometrie. Was ist darunter zu verstehen?

Sie gibt Aufschluss darüber, wie eine Klinge gefertigt ist. Eine gute Geometrie weist eine flache, leicht ballige Form auf. Die Flächen wölben sich unmerklich nach außen, sodass gleich nach der Schneide mehr Material zur Verfügung steht und die Klinge sehr dünn ausgeschliffen werden kann. Durch die ballige Form wird zudem das Schnittgut auseinandergedrückt und bleibt nicht an der Klinge kleben. Manche Messer haben kleine Unebenheiten in der Klinge, damit sich darin beim Schneiden Luftpolster bilden und sich das Schnittgut besser löst.

Die Anatomie eines guten Messers

DIE ANATOMIE EINES GUTEN MESSERS

Braucht man für jeden Handgriff in der Küche ein spezielles Messer?

Braucht man für jeden Handgriff in der Küche ein spezielles Messer?

Nein, als Grundausstattung reichen vier Messer. Ein Chefmesser mit langer Klinge, das für alle größeren Schneideaufgaben in der Küche verwendet werden kann. Ein Office- oder Spickmesser mit etwas kürzerer Klinge, das kleinere Stücke schneiden oder auch schälen kann. Ein Santoku-Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse und ein Schälmesser mit Krümmung in der Klinge. Vielleicht noch ein Brotmesser mit Wellenschliff – das war’s. Bereitet man allerdings oft besondere Dinge zu, kommen Spezialmesser dazu, etwa um dünnes Sushi und Carpaccio zu schneiden.

Was sollte man mit seinen Messern auf gar keinen Fall machen?

Vermeiden Sie alles, was die Klingen stumpf macht. Schneiden Sie nicht auf Glas, Stein oder Stahl und werfen Sie nicht alle zusammen in die Schublade, damit die Klingen nicht aneinander reiben. In die Spülmaschine gehören Kochmesser ebenfalls nicht. Bei der Aufbewahrung im Messerblock, dessen Öffnungen meist schräg stehen, sollten Messer so eingeführt werden, dass sie nicht auf der Schneide liegen, sondern auf dem Klingenrücken ruhen.

Es gibt auch Messer, die nur auf einer Klingenseite angeschliffen sind. Was hat das zu bedeuten

Es gibt auch Messer, die nur auf einer Klingenseite angeschliffen sind. Was hat das zu bedeuten?

Dies ist in der Regel bei asiatischen Messern der Fall. Man nennt das Meiselanschliff oder Chisle Grind. Bei einem Messer für Rechtshänder beispielsweise ist nur die rechte Klingenseite planparallel und geht als Dreieck nach unten zur Schneide. Solche Messer haben meist keine Sekundärschärfe, das heißt, es wird nur diese rechte Seite beim Schärfen geschliffen. Man hat dann einen feinen Schnittwinkel von etwa 17 Grad und kann in weichem Material entsprechend feine Schnitte machen. Für kräftiges Gemüse sind solche Messer hingegen nicht geeignet.

Auch der Griff und wie das Messer in der Hand liegt zählt. Was ist dabei wichtig?

Das ist Gefühlssache. Sie müssen ein bisschen mit der Balance spielen und verschiedene Handhaltungen ausprobieren. Viele nutzen beispielsweise den sogenannten Pinch Grip, bei dem man das Messer halb am Griff, halb auf der Klinge greift. Daumen und Zeigefinger bestimmen Bewegung und Tempo. Damit ist man näher am Geschehen, wenn Sie so wollen. Ich persönlich bevorzuge universelle Griffe, die einem ermöglichen, das Messer auf verschiedene Weisen zu führen.

Über die Hohenmoorer Messermanufaktur

Über die Hohenmoorer Messermanufaktur

In Asendorf bei Bremen befindet sich die Hohenmoorer Messermanufaktur von Ulrich Hennicke. Auf dem Hof aus dem Jahr 1873 befinden sich die Schmiede, Schreinerei und Designabteilung. Wer möchte, kann hier Kurse zum Messerschärfen und zur eigenen Messerherstellung buchen.

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