Vegan amandelboter-pannenkoeken met geroosterde kersen

• Geroosterde kersen
• 400g bevroren of verse kersen, ontpit en gehalveerd
• 4 el lichtbruine basterdsuiker
• 1 tl vanillepasta

Pannenkoeken

• 210g bloem
• 3 el lichtbruine basterdsuiker
• 1 el bakpoeder
• ½ tl zout
• 300ml amandelmelk
• 80g amandelboter
• 1 el citroensap
• 1 el vanilla-extract of vanillepasta
• ¾ el kokosolie voor het bakken

Voor het opdienen

• 4 el vegan vanilleyoghurt
• 2 el agavesiroop
• 16 verse kersen

Verwarm de oven met CircoTherm voor op 180 °C. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg de bevroren of verse kersen erop (een mix van beide kan ook). Strooi de suiker eroverheen en voeg de vanillepasta toe. Meng alles goed door elkaar.

Plaats 12 tot 14 minuten in de oven met toevoeging van een kleine hoeveelheid stoom tot de kersen zacht zijn en het sap eruit begint te lopen. Haal de kersen dan uit de oven.

Maak intussen de pannenkoekenmix. Doe bloem, suiker, bakpoeder en zout samen in een kom en mix goed door elkaar. Voeg daarna amandelmelk, amandelboter, citroensap en vanille-extract toe. Klop met een garde tot een mooi glad mengsel.

Verwarm een koekenpan op middelhoge temperatuur. Voeg ¼ el kokosolie toe en zorg dat de bodem van de pan ermee bedekt is. Voeg vervolgens beetjes pannenkoekenmix toe aan de pan (ongeveer 80ml voor één pannenkoekje). Bak 1 tot 2 minuten of tot er belletjes verschijnen aan de rand van het pannenkoekje. Draai deze dan om en bak nogmaals 1 tot 2 minuten. Herhaal dit met de rest van de mix en blijf tussentijds olie in de pan toevoegen tot alle pannenkoeken gebakken zijn. Je kunt de andere pannenkoekjes intussen warm houden in een oven op lage temperatuur of een warmhoudlade.

Stapel de pannenkoekjes op een bord. Doe er wat vanilleyoghurt overheen en lepel er wat van de geroosterde kersen en eventueel wat van het sap op. Besprenkel met de agavesiroop en leg er wat verse kersen bij als garnering.