Onze gids voor truffels
Truffels zijn een van de meest gewaardeerde en duurste ingrediënten ter wereld. Ze zijn figuurlijk, en soms zelfs letterlijk, goud waard. Maar hoe komt het dat deze schatten van de aarde zo prijzig en gewild zijn? En hoe kom jij aan die geliefde truffels? Waar moet je op letten en hoe kun je ze het beste gebruiken? Dat en meer vertel ik je in dit topic.
Wat is een truffel?
Maar eerst de hamvraag: wat is een truffel eigenlijk? Een truffel is een zwam die onder de grond groeit, en daarom een soort paddenstoel. Technisch gezien is het een schimmel, en net als met andere schimmels zijn ze niet allemaal eetbaar. Er zijn zo’n tweehonderd soorten truffels bekend. De meest bekende komen uit Europa, maar ze komen ook voor in de Verenigde Staten, China en zelfs in de Sahara-woestijn. In Europa zijn zo’n dertig bekende soorten eetbaar, waarvan er vijf à zes worden gebruikt voor culinaire doeleinden. Zo’n 70% van de truffels wordt in Frankrijk gevonden. Ook truffels uit Italië zijn populair.
Verschillende soorten truffels
Een algemeen misverstand is dat de truffel een winterproduct is. Ieder seizoen heeft zijn eigen truffel, waarvan de wintertruffel de meest bekende is.
De zwarte truffel
In de winter vindt men de welbekende zwarte truffel. Deze variant heeft een aardse smaak en geur, en is het lekkerst als hij verwarmd wordt. Het is een geliefde toevoeging aan risotto’s of sauzen. De bekendste soort is de zwarte Périgord-truffel. Deze mag gezocht worden van 15 november tot 15 maart. De zwarte truffel kost ongeveer 500 euro per kilo.
De witte truffel
De witte truffel staat ook wel bekend als de herfsttruffel. Deze mag maar kort gezocht worden : van 15 oktober tot 1 januari. Eigenlijk is de witte truffel niet wit, maar heeft deze een lichtbruine kleur. De smaak is veel sterker dan die van de zwarte truffel, en hij hoeft niet verwarmd te worden voor hij aan een gerecht wordt toegevoegd. De witte truffel is de meest kostbare en zeldzame truffel, en kost vaak duizenden euro’s per kilo. De witte truffel wordt alleen vers over culinaire creaties geschaafd.
De zomertruffel
De zomertruffel is een ondergewaardeerde soort. Deze mag relatief lang gezocht worden (van 1 mei tot 1 september) en heeft een minder zoete smaak dan de bekende witte truffel. Een ideale oplossing voor de gastheer of -vrouw die in de zomer een gerecht met truffels wil opdienen en daar niet de hoofdprijs voor wil betalen! Zomertruffels kosten zo’n 90 tot 100 euro per kilo.
Hoe bereid je truffels?
Zwarte truffels zijn het lekkerst als je ze verwarmd in een gerecht, maar ook rauw zijn ze heerlijk. Voordat je begint met de bereiding moet je de verse truffels eerst goed schoonmaken. Gebruik hiervoor een doekje of een zachte borstel. Spoel ze nooit af met water, want daarmee verpest je de smaak! Snijd de zwarte truffel in dunne plakjes of rasp hem met een scherpe (truffel)schaaf. Bak de truffel het liefst kort in boter of olijfolie voor een optimale smaak, en strooi het vervolgens over je gerecht, of verwerk het in je saus. Je kunt de truffelrasp ook toevoegen aan een potje met olijfolie. Laat dit een paar uur trekken voor je eigen truffelolie! De truffels kun je natuurlijk gewoon in de olie laten zitten.
Witte truffels zijn een ander verhaal. Zoals ik net al aangaf hoeft deze soort niet verhit te worden. Net als zwarte truffels moet je ze eerst schoonmaken voor je ze in een gerecht verwerkt. Omdat de witte truffel zo puur van smaak is, heb je slechts een paar gram nodig voor je gerecht. Strooi de truffelrasp voor de ogen van je gasten, aan tafel, over je gerecht. Oohs en aahs verzekerd.
Hoe bewaar je truffels?
Het is van groot belang truffels op de juiste manier te bewaren om de geur en de smaak te behouden. Het liefst doe je dat op een koele, donkere plek in een gesloten pot. Wikkel de truffels vooraf in keukenpapier of doe ze in een plastic zakje dat je kan vacumeren. Je kan de truffel dan circa 3 weken bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Maak de truffels pas schoon voor je ze gaat bereiden, dat komt de smaak ten goede.
Weet je niet of je de truffels op korte termijn vers gaat gebruiken? Bewaar ze dan bijvoorbeeld in een pot olie. Zoals ik net al aangaf neemt de olie de smaak van de truffel over, zodat er truffelolie ontstaat. Dit kun je later weer toevoegen aan een gerecht. Ook kun je de truffels bewaren in een pot met risotto, zodat je verse truffelrisotto krijgt.
Waar koop je truffels?
Truffels zijn te koop op diverse markten, maar je kunt ze ook online bestellen. Ook bij groothandelzaken als de Sligro kun je vaak aan truffels komen. Vind je verse truffels te duur? Er zijn tegenwoordig steeds meer producten die met truffels bereid zijn. Denk aan truffelmayonaise, truffelrisotto, truffelolie, enzovoorts. Kijk wel goed op de ingrediëntenlijst of er wel echte truffels zijn gebruikt bij de bereiding!
Hoe worden truffels gevonden?
Truffels worden nog zeer ouderwets gevonden door jagers en verzamelaars. Een truffeljager werkt nauw samen met een truffelhond. De hond spoort truffels op, en de jager houdt de hond scherp in de gaten. Als de hond iets op het spoor is helpt de jager de hond met graven tot ze een truffel gevonden hebben. Jagers houden hun plekken geheim, omdat er veel concurrentie is en truffels enorm kostbaar zijn.
Wat is jouw favoriete truffelgerecht?
Meer over bijzondere ingrediënten? Lees meer over:
