Vertaling uit het Frans:
‘sous’ – ‘onder’, ‘vide’- ‘leeg’.
Betekenis: garen onder een vacuüm
Verfijnde bereiding op lage temperatuur
Liefhebbers van verse ingrediënten hebben behoefte aan een bijzondere bereiding. Door het garen op een constante, lage temperatuur, blijven de smaken en texturen volledig behouden.
- Met sous-vide wordt de smaak van het gerecht nog intenser
- Als de ingrediënten in de vacumeerzak zijn geplaatst, doet de oven het werk
- Biefstuk wordt nog sappiger, vis nog zachter en knapperige groenten en zacht fruit behouden hun bite en hun frisheid
- Met sous-vide kun je zelfs de meest delicate gerechten laten slagen, ook als deze enige voorbereiding behoeven
- Het gerecht wacht op jouw gasten, en niet andersom
Wat is sous-vide?
Sous-vide, of koken onder vacuüm, is een methode waarbij vlees, vis of groenten in een vacumeerzak zacht worden gegaard met stoom. Door de lage, constante temperatuur tussen de 50ºC en de 90°C kunnen de ingrediënten nooit te gaar worden. Door gebruikmaking van de vacumeerzak, blijven de natuurlijke smaken, texturen en aroma’s volledig intact.
Sous-vide koken - stap voor stap
- Jouw ingrediënten kun je reeds gevacumeerd kopen, of je kunt je eigen ideeën hierop loslaten. Het is heel eenvoudig: de ingrediënten moeten worden schoongemaakt en worden voorbereid. Je kunt kruiden, specerijen, olie of boter naar wens toevoegen. Een NEFF oven met sous-vide stand is geschikt voor sous-vide bereidingen van ongeveer 4 uur. Denk aan sappige, rosé bereide rosbief of kipfilet, of een perfect gegaarde vis die smelt op je tong.
- Gebruik een vacumeermachine om je ingrediënten te vacumeren.
- Je legt de vacumeerzak met ingrediënten in de oven, je selecteert de sous-vide functie. Hierna kun je ontspannen, want de oven doet zelf zijn werk.
- Voor de finishing touch van bijvoorbeeld jouw biefstuk, kun je deze nog aan beide kanten op de grill leggen, voor een perfect resultaat.
Vragen en antwoorden
Wat is het voordeel van sous-vide koken?
Sous-vide is een kooktechniek die zijn oorsprong vindt in de professionele keuken. Voordelen van koken onder druk zijn onder andere:
- Intensere smaak
- Verhoogde houdbaarheid
- Behoud van aroma’s
- Behoud van structuur van de ingrediënten
Wat is het doel van vacumeren?
Allereerst gaan bij het garen in een vacumeerzak nauwelijks smaakstoffen, vitaminen en mineralen verloren. Verder is de smaak veel intenser. Ook blijven de ingrediënten veel sappiger en overgaren is onmogelijk.
Zijn er alternatieven voor de plastic vacumeerzakken?
Natuurlijk is het belangrijk om plastic afval zoveel mogelijk te beperken. Er is een alternatieve optie met een speciale sous-vide RVS containers of potten. Deze containers of potten hebben echter een enigszins afwijkende werkwijze. Omdat de druk op de ingrediënten mist, wordt het resultaat van de vacumeerzak niet helemaal bereikt.
Welke ingredienten lenen zich voor de sous-vide kooktechniek?
In principe zijn alle voedingsmiddelen geschikt voor de sous-vide kooktechniek. Aangezien geuren en smaken worden versterkt door het vacuümproces, is het belangrijk om alleen hoogwaardige ingrediënten te gebruiken. Er moet wel aandacht worden besteed aan het gebruik van knoflook, sommige koudgeperste oliën en alchohol, aangezien deze na vacumeren in smaak kunnen veranderen.
Waarom wordt bij sous-vide stoom gebruikt?
Stoom (waterdamp) is een uitstekende geleider van warmte. Om een optimaal sous-vide resultaat te bereiken, is het van belang de temperatuur nauwkeurig te bepalen en de temperatuur gedurende lange tijd constant te houden. De sous-vide functie van NEFF combineert beide factoren en zorgt hiermee voor een optimaal resultaat.
Zijn er bijzonderheden waar rekening mee moet worden gehouden?
Met sous-vide koken worden aroma’s en smaken aanzienlijk geïntensiveerd. Dit is een van de belangrijkste voordelen van deze wijze van koken. Echter, deze intensivering van smaak kan ook negatief uitpakken indien de gebruikte ingrediënten niet vers of laag van kwaliteit zijn. Het is erg belangrijk om verse, kwalitatief hoogwaardige ingrediënten te gebruiken en zeer hygiënisch te werk te gaan.