Olijfolie - Kookverhalen

De olie-innovator

Olijfolie is geen gewoon voedsel. Het is vloeibaar verlangen. Het herinnert ons aan de zomerse nachten in een afgelegen trattoria. Aan de zon, zee, oude knokige bomen en gebruinde gezichten. Wanneer wij deze gouden olie over onze salade of pasta sprenkelen, schenken we ons een droom van een simpel, gezond leven.

Het land waar olijfbomen bloeien

In het zuidwesten van Catalonië, in het laagland tussen de ruige bergen van Prades, de Priorat wijngaarden en de Costa Daurada, bedekt de vruchtbare olijfboomgaarden van Baix Camp een gebied van maar 20 kilometer breedte. Middenin ligt het kleine stadje van Riudoms. Salvador Dalí bracht zijn zomers door in een nabije stad aan de kust van Cambrils. Hier is Josep-Maria Mallafré de kunst van de olijfolieproductie aan het perfectioneren.

Vanaf begin november werkt de molen van Josep Maria Mallafré met volle kracht:

Na zonsondergang staan de tractoren nog steeds in de rij met hun verse oogst. Zodra de zon achter de horizon verdwijnt, zie je de zwaailichten over de velden en dorpen. Ondanks de zware activiteiten en de wachttijden op de boerderij, is er geen stress. Mensen hier kennen elkaar en profiteren van de tijd. Op koude dagen steekt Josep Maria's moeder de houtoven in de kleine zaal aan en serveert tapas met wijn. Er is altijd genoeg om over te praten. De verrichtingen van FC Barcelona zijn evenzeer een onderwerp van het gesprek als het laatste initiatief van de Catalaanse onafhankelijkheidsbeweging.

De gezichten van de oudere boeren onthullen iets van de kleurrijke geschiedenis van de regio

De Mallafré molen was zelf een dergelijke locatie. Een paar oude molenstenen en zware gietijzeren persen zijn de herinneringen aan de tijd dat Josep Maria's grootvader, de oprichter van de molen, met zijn familie naar Frankrijk moest vluchten om te ontsnappen aan Franco's troepen. Om ervoor te zorgen dat hij zijn molen niet verloor aan het militaire regime, stuurde de trouwe Republikein regelmatig zijn kleine zoon, Josep Maria's vader, over de grens om te controleren of alles in orde was in de Riudoms. Omdat hij nog een kind was, moest hij geen identificatiebewijs tonen. Hierdoor kon hij ongehinderd de aanwijzingen van zijn vader uitvoeren.

“Mijn vader was de molen”

De familie keerde later terug naar de molen. Josep Maria's vader nam het bedrijf over en breidde deze uit. “Mijn vader was de molen”. Het belangrijkste wat hij mij gaf was zijn passie." Josep Maria wijst naar een zwart-wit foto aan de muur. Op de foto staan drie mannen in vuile overalls tussen hoge stapels stromatten waarop zij de gemalen olijven uitspreiden. Een grote olijvenpers staat op de achtergrond. Een van de mannen kijkt naar de camera. Dat is zijn vader. Voor een kort moment, ziet de normaal levendige Josep Maria er peinzend uit. Toen zijn vader negen jaar geleden stierf bij een auto-ongeluk, moest hij plotseling de leiding van de molen overnemen.

Het was een harde klap voor de familie en voor het bedrijf.

Josep Maria behield het enthousiasme van zijn vader, maar heeft vele andere dingen veranderd. Een nieuwe molen staat al geruime tijd naast de oudere machines. Deze is kleiner dan de oude molen en is gemaakt van glanzend roestvast staal. 'Traditie is belangrijk voor ons, maar niet zo belangrijk als de kwaliteit van de olie.' zegt hij schouderophalend. De techniek die gebruikt wordt voor de olieproductie is vrijwel onveranderd gebleven tot 1990.

De oude manier.

Eerst worden de bladeren en het vuil verwijderd uit de olijven, zodat ze tot een gelijkmatige pasta kunnen worden gemalen door twee ronddraaiende molenstenen. De pasta werd vervolgens verdeeld over meerdere lagen stromatten, die samengeperst werden door een enorme machine. De olie die eruit vloeide, werd verzameld. Lange tijd vochten vele producenten tegen de nieuwe methoden. Zolang zij zich konden herinneren, was dit de manier waarop het werd gedaan. In plaats van een eenvoudig productieproces, zagen zij dit als een culturele activiteit. En ze wilden dat het zo bleef.

Josep-Maria had zijn eigen ideeën.

Of misschien een beetje meer moed. Hij was de eerste olieproducent in Spanje die gearomatiseerde oliën maakte. dit zorgde voor verontwaardiging bij de lokale olijfolie traditionalisten. Zelfs zijn moeder was eerst sceptisch. Hij integreerde kruiden en specerijen in het persen, iets wat nog nooit eerder was gedaan. Met succes. Vandaag de dag is zijn gearomatiseerde olie wereldwijd te koop.

De brug naar het verleden

Hij heeft sindsdien het vertrouwen van zijn critici teruggewonnen, deels omdat hij erin geslaagd is om een brug te bouwen tussen de traditie en de toekomst van olijfolie. Hij maakt gebruik van de meest recente wetenschappelijke kennis en werkt aan methoden om de kwaliteit van de olijfolie te verbeteren. Dankzij de nieuwe molen, kunnen boeren weer hun eigen soort olijfolie produceren, net als in vroeger, maar met een verbeterde kwaliteit. Het is een mooie herinterpretatie van een oude traditie. Over het algemeen promoot hij een nieuwe manier om naar olijfolie te kijken.

"We moeten het net zoals behandelen als wijn.

De smaak van de wijn verschilt op basis van de oogstperiode, druivensoort, de locatie en de streek. Bij olijfolie is dat niet anders. Elke olie heeft ook zijn eigen kenmerken. Deze moeten we leren waarderen." In de bottelarij worden de eerste flessen nu met de hand gevuld. Een dikke straal heldere groene vloeistof stroomt uit de stalen tank in de geëtiketteerde flessen. “Nu, aan het begin van de oogst zijn de olijven nog erg groen en smaken bitter,” zegt Josep-Maria. “De olie die we uit deze olijven persen, noemen we ‘primaro.’ Hij heeft een zeer fruitige, grasachtige, scherpe smaak. Het is net als de nieuw geoogste wijn, de 'primeur" of nieuwe wijn, de "Federweisser.” Doordat de olie niet gecentrifugeerd wordt, is hij rijk aan fruitdeeltjes. En net als Federweisser, moet hij vers worden genoten. Later, wanneer de heldere herfstzon het fruit donkerder en rijper heeft gemaakt, zal de olie milder en rijper smaken. Maar een slokje en je kunt het verschil al snel proeven. Het heeft veel weinig gemeen met de olie die je uit de supermarkt kent: het smaakt meer naar vruchtensap dan naar olie. Heerlijk

Josep-Maria grijnst.

Veel mensen vergeten dat de olijf een vrucht is, net als de appel. Vers geperst sap van een soort fruit smaakt beter dan de gezoete sappen die op industriële schaal worden geproduceerd. Helaas zijn de meeste mensen gewend geraakt aan de relatief lage kwaliteit van olie. In sommige restaurants staat de olie al te lang op tafel," zegt hij met een grijns. "Geen wonder dat het een beetje ranzig smaakt. Wat zou je anders verwachten?"

De kapitein en zijn bomen

Josep Maria Mir-Folch heeft een passie voor twee dingen; de zee en zelf verbouwde olijven. Gedurende zijn jaren als kapitein heeft hij veel gezeild, om telkens weer terug te keren naar zijn Massia, het landgoed dat zijn familie eeuwenlang bewoonde. In de loop van de tijd heeft het landgoed talrijke veranderingen gezien, maar het was altijd het thuis van Josep Maria Mir-Folch. Hier cultiveerde hij zijn passie voor olijven.

De meeste bomen zijn ouder dan hij is

en sommige van deze senioren hebben hun wortels al eeuwenlang in de bossen van Massia geslagen. Ze dragen nog steeds veel fruit, zoals elk andere olijfboom, sommige jaren zijn beter dan andere. Josep Maria Mir-Folch doet nog steeds het grootste deel van de oogst zelf - met de hand natuurlijk, waar hij zeer trots op is. Tenslotte wordt van de olijven olie gemaakt, de enige taak die hij toevertrouwt aan Josep-Maria Mallafré.

Terwijl vele andere molens de oogst van vele verschillende boeren combineren

Terwijl vele andere fabrieken de oogst van vele verschillende boeren combineert bij het persen van de olie, produceert Mallafré gepersonaliseerde olie van een soort uit individuele oogsten. Josep Maria Mir-Folch is ook gul met zijn eigen olie en geeft deze gratis weg aan zijn vrienden. Of hij serveert hem aan gasten die een korte vakantie doorbrengen in een van de torenkamers die hij onlangs heeft gerenoveerd.

MyNEFF

Geniet van leuke extra's door je aan te melden voor MyNEFF en je product te registreren.