Frans kookverhaal

de zon stuurt zojuist haar eerste stralen over de ruwe bergketen van de Auvergne, de minibus van Hervé Mons rijdt snel omhoog over de kronkelige weg. Hij rijdt snel - heel snel. Je hebt bijna het gevoel in een Formule 1 raceauto te rijden. De Fransman lacht zachtjes en kalmeert ons: "Je hoeft niet bang te zijn, ik heb 20 jaar lang de Parijs-Dakar rally gereden.” De Parijs-Dakar rally is de zwaarste off-road rally ter wereld. Hervé Mons heeft niet allen zijn stuurwiel onder controle: hij stuurt zijn kaasimperium even veilig en met veel gevoel.

Deze morgen is Hervé Mons op weg naar een van zijn melkleveranciers in de bergen van Egliseneuve. Josiane en Henri Bapt leven in deze afgelegen regio hoog in de bergen. Drie generaties lang fokken zij Salers, een oud Frans runderras dat bekend is voor de heerlijke melk. De natuurlijke cyclus volgend geven de koeien pas melk nadat zij door hun kalfjes werden gestimuleerd. Dat gebeurt twee keer per dag, zeven dagen per week in de tijd tussen april en november. Elk melkproces levert 280 tot 300 liter melk op, bijna 40.000 liter per maand, wat overeenkomst met 4000 kilogram kaas. Overdag grazen de 60 Salers op de sappige weiden van de regio terwijl hun melk in een opvangbassin bij 33 °C stolt, daarna met de hand wordt afgeschept, in ronde vormen wordt gedrukt en wordt ontwaterd.

“Naast de kwaliteit van de melk en de productie van de kaas spelen klimaatomstandigheden een belangrijke rol tijdens de rijping,” legt hij uit. Het hart van zijn onderneming is een verlaten, 185 meter lange spoorwegtunnel waarin vijf grote houten spoorwagons bij 94 procent luchtvochtigheid en 9 °C bijna 100 ton kaas bevatten. “Maison Mons” heeft drie dergelijke tunnels. Over de behandeling tijdens de rijping spreekt Hervé Mons met veel emotie en passie – bijna alsof hij het over de opvoeding van zijn kinderen heeft. „Om de smaak en consistentie optimaal te laten ontplooien, heeft elke kaas een bijzondere behandeling nodig,“ zegt Mons. "Hij moet zorgvuldig met zout water worden afgewreven, worden geborsteld en gedraaid. De korst van de kaas herbergt twee tot drie miljoen micro-organismes. Het maakt een verschil of de kaas op hout, stro, papier of steen wordt opgeslagen. Al deze factoren beïnvloeden de smaak, de aroma's en de consistentie," legt de expert uit.

De kwaliteit van zijn producten heeft het “Maison Mons” al lang een wereldwijde reputatie opgeleverd – zonder hulp van een enorme PR machine. “Wij hebben het niet nodig, wij investeren liever in onze kwaliteit,” zegt de Fransman waarbij er lachrimpels op zijn gezicht verschijnen. “Mond-tot-mond reclame is efficiënter.” Hij maakt een bescheiden en natuurlijke indruk, hoewel hij intussen tot de global players van de gourmetbranche behoort. Persoonlijke aanbevelingen bij tevreden klanten hebben een synergie-effect dat in zijn voordeel werkt. Deze communicatieve zakenman houdt van de interactie met mensen. Hij deelt zijn vakkennis graag met andere kaasspecialisten, uitnodigingen naar Japan en de VS zijn hiervan het gevolg. Daar geeft hij regelmatig zijn kennis over de kaasrijping door.