Zo kook je sous-vide

Gevacumeerd koken onder druk verovert wereldwijd meer en meer culinaire harten, en met een reden. Door vlees, vis en groente te vacumeren (sous vide is Frans voor ‘onder vacuüm’) en vervolgens op een constante, lage temperatuur in je NEFF oven, weckketel of ander sous-vide apparaat te garen, bereik je spectaculaire resultaten op het gebied van smaak, malsheid en texturen.

Volledige controle

De techniek van het sous-vide koken is geschikt om vlees, vis, gevogelte, groente, fruit, desserts, oliën en zelfs alcoholische drank te bereiden. Voor producten die snel droog worden, zoals kip, of te ver doorgaren, zoals vis, is het helemaal ideaal. Ook kun je de voorbereide porties serveren op een moment dat het jou het beste uitkomt. Een hele zorg minder. Zolang je de voorbereidingen maar ruim van te voren hebt getroffen!

Langere houdbaarheid

De luchtdichte zakjes met inhoud vormen de basis. Voedings- en smaakstoffen, die anders in de ovenruimte zouden verdampen of in het kookvocht verloren zouden gaan, blijven behouden. Met een beetje geduld maak je sukadelappen botermals door ze 72 uur* op 60°C te garen. Ook aantrekkelijk is dat de houdbaarheid van je product op deze manier tot wel vijf keer verlengd wordt. Omdat het volledig luchtledig verpakt is, wordt het oxideren (en dus de veroudering) van de etenswaren tegengegaan. Sauzen en kruiden kunnen in porties worden gevacumeerd om ze vervolgens in de koelkast of vriezer te bewaren.

Laat de marinade in het product trekken

Je kunt een ingrediënt, bijvoorbeeld biefstuk, in z’n eentje laten garen, maar je kunt ook extra smaakmakers zoals kruiden of groenten toevoegen. Of je kiest voor een lekkere marinade of een dry rub waar je het vlees in vacumeert. Het is belangrijk de marinade goed in het product te laten trekken. Eenmaal vacuüm gezogen gaat dit proces razendsnel, terwijl het op de ‘oude’ manier wel enkele uren kan duren. Normaal gesproken zou je vacuüm verpakt voedsel uit het plastic halen en daarna koken, braden of grillen. Bij de bereidingsmethode die bij sous-vide koken hoort, blijft alles in de zakjes en kan de bereidingstijd bij lage temperatuur oplopen tot tientallen uren.

Ook voor potten en flessen

Wil je het eens proberen? Met de sous-vide functie op je NEFF stoomoven kun je zo aan de slag*. Eerst bestudeer je de richtlijnen voor de optimale gaartijd en -temperatuur (afhankelijk van het gewicht en de productsoort) en dan kun je beginnen met het vullen van de water- en luchtdichte zakjes. Wist je dat je deze met een NEFF vacumeerlade zelfs tot een maximum van 99% kunt vacumeren, en bovendien ook potten, bakjes en flessen vacuüm kunt trekken?

*NEFF Full Steam® en Vario Steam® ovens met een sous-vide functie, zijn geschikt voor sous-vide bereidingen van ongeveer 4 uur.

Sous-vide voor dummies

Er zijn in alle soorten prijsklassen ook losse vacumeerapparaten te koop die in mindere mate vacuümzuigen. Wil je het bij wijze van experiment een keertje doen? Houd een zakje dan kort onder water terwijl je het sluit. Dit is geen serieuze manier, maar kan er wel voor zorgen dat jij als dummie de smaak van een gerecht nog intenser kan beleven. En wie weet, de smaak van sous-vide koken te pakken krijgt!