Koken met wijn

Een marinade gemaakt met rode wijn is veel meer dan een soort vloeibare smaakmaker. De milde zuurgraad van de tannines van de rode wijn maakt het collageen in het bindweefsel van het vlees los en deels vloeibaar, waardoor het echt mals wordt. Het is belangrijk om te weten dat wanneer de marinade wordt verwarmd tijdens het daaropvolgende kookproces, de alcohol verdampt en het zuur, de tannines en de aroma's meer geconcentreerd worden in de resterende kookbouillon. Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo en Tempranillo ontwikkelen complexe aroma's tijdens het ouder worden. Kruidige tonen zoals kaneel, kruidnagel, anijs, nootmuskaat, vanille, karamel, tabak of cacao (in het geval van bijvoorbeeld barriquewijnen) passen bijzonder goed bij rood vlees en wild. Fruitige wijnen als Spätburgunder, Bardolino en een jonge Rioja passen ook goed bij wit vlees zoals gevogelte en varkensvlees, of een paddenstoelenrisotto. Hierbij is het belangrijk om te weten dat wijnen met sterke houttonen en een hoog tanninegehalte, zoals Barolo of Monastrell, zorgvuldig gedoseerd dienen te worden, omdat de houtnoot overheersend kan zijn als de marinade eenmaal is ingekookt. Léa Linster, sterrenchef en auteur van het boek ‘Wein muss rein’ zegt het volgende: “Het alcoholgehalte daalt meer als je het puur kookt en pas daarna andere vloeistoffen in de pan doet voor de saus. Wil je de saus vlak voor het opdienen nog een fijne glans geven, zet dan de temperatuur lager en roer dan een klontje koude boter door de saus.”

Het resultaat heeft een alcoholgehalte tussen de 15 en 22 procent en vaak een hogere restzoetheid. Hier houden de overeenkomsten echter op, want voor iedere versterkte wijn worden andere druiven geselecteerd. En hoewel alle wijndistillaten in houten vaten rusten, waar ze hun aroma's ontwikkelen, verschilt het rijpingsproces aanzienlijk. Iedereen die ooit de bekende soorten zoals port, Madeira, Marsala en sherry kort na elkaar heeft geproefd, weet dat elk van deze de smaakpapillen op een hele andere manier aanspreekt. Als het gaat om het kiezen van een versterkte wijn om mee te koken, heeft Léa Linster het volgende advies: “Ga voor een distillaat die je ook bij de maaltijd zou serveren, want die vind je ook in zijn pure vorm lekker.”

De meeste wijndistillaten zijn rode wijnen, maar witte wijnen worden ook omgezet in een distillaat. Afhankelijk van de variëteit zijn er droge, medium-dry en zoete varianten, die op verschillende manieren in de keuken gebruikt kunnen worden. Droge, lichte Madeira zoals Sercial of witte port versterken visgerechten en exotische sauzen. Met zijn fruitige tonen van rode en zwarte bessen, past medium-dry ruby ​​port goed bij vleessauzen, chutneys, kaasgerechten en desserts, terwijl houtachtige en fruitige tawny port of een Marsala Superiore DOC Secco – met tonen van vijgen, dadels, karamel, walnoot, wilde paddenstoelen en kruiden – ideaal is voor een saus bij wild. Elke versterkte wijn kan worden gebruikt voor het koken, bakken of het op smaak brengen van gerechten. Léa Linster: “Als een gerecht pas aan het einde van het kookproces wordt verrijkt met wijn of een wijndistillaat zonder dat het opnieuw hoeft te worden opgewarmd, proef je de alcohol heel sterk. Gebruik het dus spaarzaam, zodat het de andere ingrediënten niet overheerst.”

Wanneer een gerecht een zekere lichtheid vereist, is witte wijn het ideale ingrediënt. De zuurgraad doet wonderen tijdens het koken, maar het moet goed worden gedoseerd. Lees hier hoe je dat doet.

De heldere, geelachtig goudkleurige en sprankelende wijn uit de verschillende landen van deze wereld wordt niet gemaakt door de most van witte en rode druiven te vergisten, maar hun vooraf geklaarde most. Tijdens de omzetting van de suiker in alcohol en de daaropvolgende veroudering in roestvrijstalen tanks vormen zich honderden andere stoffen. Deze geven de wijn uiteindelijk zijn bouquet en smaak. Afhankelijk van het terroir, de variant en de fermentatieperiode krijgen we lichte, frisse witte wijn – zoals we die kennen uit Duitsland, Noord-Frankrijk en Oostenrijk – of volle en zoete wijn zoals die in Zuid-Europa wordt gemaakt. Sommige witte wijnen zoals Chardonnay worden ook gerijpt in barriques. Ze zijn zachter in de mond, hebben een subtiele zuurgraad en tonen van koffie, karamel, vanille of noot.

Een frisse kick voor vis en soortgelijke gerechten

Léa Linster, met een Michelin-ster bekroonde chef-kok en auteur van het boek ‘Wein muss rein’, legt uit:

“In tegenstelling tot de ietwat zachte rode wijn, speelt het zuurgehalte van witte wijn een sleutelrol bij gebruik in de keuken.” Droge en vrij frisse, witte wijnen zoals Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Silvaner en Grüner Veltliner geven vis, zeevruchten, gevogelte- en groentegerechten een frisse kick. Een zuurarme witte wijn zoals Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay en Rivaner wordt aanbevolen als smaakmaker voor romige sauzen, anders kan de room gaan schiften. Jonge, zoetere witte wijnen geven konijn, varkensvlees en gevogelte een zoet accent en versterken de smaak van desserts. Het is belangrijk om te weten dat wanneer je wijn aan kookvocht toevoegt, deze zelfs bij lage temperaturen begint te koken. Ook wordt de kooktijd verkort, doordat bijvoorbeeld de eiwitten in vis versneld worden afgebroken door de zuurgraad. Houd het gerecht daarom goed in de gaten om een ​​mals, sappig resultaat te krijgen.

Als het om feestelijke gelegenheden gaat, houden we ervan om de kurken te laten ploppen en te toasten met een glas mousserende wijn. Het is misschien minder bekend dat ‘bubbels’ ook ideaal zijn om zoete en hartige gerechten op smaak te brengen.

Champagne, crémant, Sekt, spumante, prosecco, vinho espumante of cava - elk land dat bekend staat om zijn fantastische wijnen produceert ook mousserende versies van de druivenmost. De bekendste hiervan is champagne, die alleen volgens strikte regels mag worden geperst van Chardonnay-, Pinot Noir- en Pinot Meunier-druiven. Naast de champagnemethode zijn er nog strenger gereguleerde en beschermde productieprocessen die allemaal hetzelfde doel hebben: het produceren van een aromatische en heerlijk mousserende wijn. “Champagne, crémant, cava en Sekt smaken allemaal bijzonder goed in het glas”, zegt Léa Linster “maar de koolzuurhoudende drank biedt ook een aantal voordelen bij het koken, omdat de aroma's, de kleine gasbelletjes en de zuurgraad sommige recepten op de allerlekkerste manier transformeren.”

Sprankelend genoegen

Kooldioxide is verantwoordelijk voor de grote bellen in het glas. Deze ontstaat, afhankelijk van de variant, in drukvaste containers of met behulp van de flesfermentatiemethode en beïnvloedt de consistentie en smaak van gerechten. Als Sekt of een soortgelijke mousserende wijn kort voor het serveren door een soep, saus of pudding wordt geroerd, wordt het schuimig en delicaat. Bovendien krijgt het gerecht, afhankelijk van de variant, delicate fruit-, noot-, karamel- of gisttonen en een licht zuurtje.

“In het beslag van cakes, crêpes, wafels en gebak werken alcohol en koolzuur als een delicaat rijsmiddel. Het resultaat is een lichte en smeuïge textuur. Een kleine hoeveelheid mousserende wijn is genoeg om effect te hebben.” Ook zou het zonde zijn als champagne en andere mousserende wijnen in de hitte van de oven of kookpot helemaal zouden uitbruisen. De regel is dan ook als volgt: ‘just one glass in the pot, because two is rather a lot’.