Snelle Kimchi

Drie dagen van tevoren:

Haal de bladeren van de kool los en spoel ze af met koud water. Wrijf ze goed in met zout en leg ze in een ruime bak. Zet 2 uur weg en spoel het zout er dan af onder de koude kraan. Breng het water aan de kook in een sauspan en mix de maïzena erdoor. Laat een minuut of vijf zacht doorkoken. Voeg de suiker toe en laat het nog een minuut koken. Haal van de hittebron en laat helemaal afkoelen.

Pel de sjalotjes en knoflook en snipper ze. Snijd de bosui inclusief het groen in ringetjes. Snijd de radijs, wortel, en paprika fijn (luciferstokjesdikte). Schil de gember en doe samen met de vissaus, ansjovis en tomatenpuree in een mengbeker. Pureer met de staafmixer en roer het mengsel samen met de gedroogde peper door het maïzenapapje.

Doe de fijngesneden groenten bij de pittige maïzenapap, roer door en smeer de koolbladeren ermee in. Rol de bladeren op en stop ze in een grote weckpot. Druk de lucht tussen de bladeren uit door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen. Doe de pot dicht en zorg dat de rubberen rand het deksel goed afsluit. Zet drie dagen weg op kamertemperatuur zodat het fermentatieproces zijn werk kan doen. Controleer de eerste paar dagen van de fermentatie of er toch geen zuurstof in de pot is gekomen. Dan kan het gaan schimmelen en moet je opnieuw beginnen.

Laat de kimchi eventueel nog langer staan als je de smaak nog wat sterker wilt. Wil je hem niet al te zuur, zet de pot dan juist sneller in de koelkast. De bacteriën kunnen niet tegen kou, waardoor het fermentatieproces stopt.

Wist je dat je minstens 1,5% van het groentegewicht aan zout moet toevoegen om goed te kunnen fermenteren? Hierdoor gaan de slechte bacteriën dood en blijven alleen melkzuurbacteriën – die goed tegen zout kunnen – leven. Deze kunnen de suikers uit de groenten dan omzetten in melkzuur en ontstaat de karakteristieke smaak.