Shredded Black Angus burgers

Hamburgers

3 takjes rozemarijn

2 takjes tijm

4 blaadjes salie

500 g Black Angus ossenhaas

-- -- zout en peper

Tomatenrelish

700 g tomaten

1 el witte balsamicoazijn

-- -- zout en peper

-- -- rietsuiker

Gemarineerde radicchio

150 g radicchio

2 el olijfolie

½ tl kristalsuiker

½ el witte wijnazijn

-- -- zout en peper

2 st rode ui

200 g Gruyère

2 el boter

1 teen knoflook

-- -- mosterd

4 st hamburgerbroodjes

Doe de kruiden met het vlees in een speciale vacumeerzak, waar je meer dan 95% van alle zuurstof uit kunt halen door hem met hulp van de NEFF vacumeerlade op de derde stand vacuüm te trekken. Tijdens de bereiding in je NEFF oven worden zo al het vocht en de smaken en geuren vastgehouden.

Zet de oven op 52 °C op de sous-vide stand en leg de vacuümzak met de gemarineerde Black Angus er in. Reken ongeveer 1 uur als je een stuk vlees van 3 cm dik bereidt en ga uit van 1 uur meer of minder per centimeter meer of minder.

Breng intussen een pan water aan de kook en zet een kom koud water klaar. Leg de tomaten even in het kokende water totdat het vel barst. Hevel ze dan direct over naar het koude water en trek het vel eraf zodra ze zijn afgekoeld.

Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd de tomaten in blokjes. Ga na hoeveel de tomaat nu weegt en voeg dan een derde van het gewicht aan rietsuiker toe. Gebruik een sauspan om de tomaat en de suiker in aan de kook te brengen, en roer de balsamicoazijn er door. Laat zo’n 3 tot 4 minuten doorsuddderen terwijl je roert totdat de suiker is opgelost.

Doe de warme tomatenrelish in glazen potten en vul ze zo hoog mogelijk tot de rand. Draai de deksels dicht en plaats ze gedurende tien minuten ondersteboven tot de inhoud helemaal is afgekoeld.

Halveer de radicchio, snijd de stronk er uit en snijd de twee helften in dunne reepjes. Roer de suiker, peper en zout door de olijfolie en azijn en laat de radicchio daar in marineren.

Snijd ringen van de ui en plakken van de kaas.

Dep het vlees droog zodra je het uit de vacuümzak hebt gehaald. Pel en halveer de knoflookteen. Gebruik een pan om de boter in te smelten, zonder dat je deze te heet laat worden. Haal de boter van de hittebron en laat het een paar minuten staan. Schep de vaste, witte stoffen die naar de oppervlakte drijven er af met een lepel en gooi deze weg. Doe de knoflook erbij en wat overgebleven verse kruiden en bak het vlees aan beide kanten bruin.

Snijd het vlees, dat nu al bijna uit elkaar valt, in dunne plakken. Draai er verse peper overheen en voeg zout toe naar smaak. Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en toast ze in een pan.

Besmeer de onderkanten van de broodjes met mosterd, en verdeel de radicchio, het vlees en de tomatentrelish over vier porties. Leg een plak kaas en uienring op het warme vlees en leg de bovenkanten er op. Eet smakelijk!