Saltimbocca met parelgortrisotto

Leg op iedere kalfsoester een plakje ham en twee blaadjes salie, rol op en bind vast met keukentouw. Kruid de saltimbocca met wat zout en peper en trek ze los van elkaar vacuüm met een klein beetje olijfolie. Navigeer naar de sous-videstand van de oven en stel hem in op 61 °C. Gaar de saltimbocca gedurende anderhalf uur.

Veertig minuten van tevoren:

Snijd de tomaten ieder in achten en stoof de partjes in de wijn. Verhit wat olijfolie in een steelpan en bak de parelgort glazig in 2 minuten. Schenk het tweede deel wijn en een derde van de bouillon erbij. Laat stoven op halfhoog vermogen en blijf roeren tot al het vocht is opgenomen.

Voeg de helft van de overgebleven bouillon toe en roer weer tot het vocht is opgenomen door de parelgort. Haal de blaadjes van de takjes tijm en hak ze fijn. Rasp de schil van een halve citroen. Doe de tijm met de citroenschil en het laatste beetje bouillon bij de risotto en blijf roeren. Rasp tot slot de Parmezaam erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Haal de saltimbocca uit de oven en knip voorzichtig de zakjes open en het keukentouw los. Bak het vlees in een pan met olijfolie, totdat het rondom bruin is.

Verdeel de parelgortrisotto samen met de saltimbocca over vier borden. Serveer met tomatensaus, garneer met wat tijm en knijp er nog wat citroensap boven uit.

Bij het vacuüm koken hebben de smaken en aroma’s van de saltimbocca kans om zich bijzonder goed te concentreren. Wil je het gerecht gewoon in de oven bereiden? Schroei het vlees vooraf dan rondom dicht in de pan, voegt de tomatenpartjes en wijn toe en laat de saltimbocca in de pan met deksel gedurende 45 minuten braden in een voorverwarmde oven van 150 °C.

Wist je dat parelgort niet alleen een leuke vervanger is van risottorijst, maar dat je er ook lekkere salades van kunt maken?