Octopus met skordalia en ingelegde bietjes en radijs

Zet de octopus onder water in een sauspan. Doe 20 ml van de rode wijnazijn erbij en laat afgedekt 25 tot 30 minuten koken op laag vuur. Wanneer de octopus mooi zacht is giet je hem af.

Kneus 3 tenen knoflook met de olie, thijm en de rest van de azijn in een kom. Laat de octopus hier minimaal 1 uur maar het liefst de hele nacht in marineren.

Verhit een grilpan en rooster de tentakels hierin aan beide kanten tot ze mooi gekleurd zijn.

Kook de aardappelen in ruim zout water, en schil ze pas als ze gekookt zijn. Plet de rest van de knoflook met wat zout en gebruik de aardappelstamper om er samen met de aardappels een mooie puree van te maken. Doe de olie er geleidelijk bij, knijp de citroen er in uit en voeg peper en eventueel meer zout toe naar smaak. Voeg heet water toe als de puree te dik wordt.

Schil het bietje en de radijsjes en snijd ze in dunne plakjes. Laat ze afzonderlijk een kwartier op smaak komen in bakjes azijn met suiker.

Knijp nog wat citroensap over de octopus en haal de tentakels door wat olijfolie. Schik ze samen met het zoetzuur op de skordalia, die je over 6 borden hebt verdeeld.