Was en schil de peren. Snijd ze vervolgens in twee en verwijder het klokhuis met een meloenschep. Smelt 1 el boter in een pan en bak de peren op stand 5 goudbruin in 6 tot 8 minuten. Besprenkel de peren met suiker en laat het licht karameliseren. Voeg het perensap of –cider toe, samen met de koriander, peper en een snufje zout. Haal de pan van het vuur. Besprenkel de peren herhaaldelijk met de saus. Doe de deksel op de pan en laat de peren rusten.
Breng de hertenmedaillons op smaak met de gemalen piment, gemalen koriander en peper.
Gebruik een vork om de zachte boter en de rozenbotteljam te mengen. Breng de boter op smaak met zout en zwarte peper en zet het in de koelkast.
Wel de cranberry’s in citroensap. Was de prei en snijd het in fijne ringen. Bewaar een eetlepel prei ter decoratie. Doe de rest van de prei en de olijfolie in een ovenbestendige kom en zet het 5 minuten in de oven op (bakniveau 1) 160 °C CircoTherm® met lage stoomintensiteit. Voeg daarna eerst de cranberry’s en de couscous toe en pas later de groentebouillon. Laat het 10 minuten koken.
Snijd de pistache noten grof en voeg ze toe aan de couscous. Voeg de boter toe. Breng op smaak met citroenrasp, zout en peper. Doe de oven uit, maar laat de peren en de couscous in de oven om warm te houden.
Smelt de resterende boter in een pan en bak daarin de medaillons op stand 7 voor ongeveer 2 minuten aan elke kant. Breng de medaillons op smaak met zout en laat het 5 minuten rusten.
Serveer de hertenmedaillons met de rozenbottelboter, peren en couscous op voorverwarmde borden. Bestrooi met prei en garneer met rozenbotteljam.
