Gravlax met biet en sinaasappel op pompernikkel

Snijd de bieten in vieren en gebruik een keukenmachine om ze samen met de vruchtenschillen en jeneverbessen tot een glad mengsel te draaien. Doe dit in een kom en roer het zout en de suiker erdoor. Schenk de gin erbij en meng het geheel goed door.

Leg de zalmmoot met de huid naar beneden op een bakplaat en gebruik een spatel om hem te bedekken met bietenmarinade. Pak hem in met vetvrij papier, omwikkel dit vershoudfolie en leg de zalm gedurende een etmaal in de koelkast. Gebruik water of meer gin om de marinade er de volgende dag voorzichtig vanaf te spoelen. Zet de zalm aan de kant en begin aan de tweede marinade.

Snijd de dille fijn en van de dragon alleen de bladeren. Rasp de mierikswortel en meng dit met de kruiden en de gin. Leg de zalmmoot met de huid naar beneden op de bakplaat en gebruik je handen om hem te bedekken met kruidenmarinade. Herhaal de wijze van inpakken en laat weer een etmaal intrekken.

Serveer de gravlax in dunne, schuingesneden plakken op beboterde sneetjes pompernikkel die je afmaakt met wat achtergehouden dille en dragon.