Verhaal: Een Engels-Italiaanse affaire

De setting: een restaurant in Hamburg. John Quilter is naar de Hanzestad afgereisd om samen met culinair kunstenaar Christoph Himmel verfijnde Italiaanse recepten met verse Toscaanse ingrediënten te creëren. Terwijl hij een flat white drinkt, legt de negenenveertigjarige uit waarom de Italiaanse keuken hem zo aantrekt: 'Die is simpel en concentreert zich op het belangrijkste. De kwaliteit van de ingrediënten is wat het zo goed maakt. Daarom is het belangrijk om er juist minder mee te doen - niet meer. Hoe ouder ik word, hoe meer ik een stapje terug wil doen en het eten en de maker daarvan wil laten schitteren. Vooral in Toscane,' zegt hij, is er een speciale relatie tussen die twee.

En John Quilter kan het weten: de familie van zijn Italiaanse vrouw komt uit Luca. Maar hij spreekt ook als een ervaren restauranthouder. Op zijn drieëntwintigste kreeg hij de leiding over zijn eerste restaurant en in de jaren daarna runde hij zaken voor topchefs als Raymond Blanc en Sir Terrance Conran. In 2005 won hij de prijs voor Pub of the Year en kort daarna opende hij zijn vaker bekroonde brasserie Marmalade. 'Veel keukens, zoals bijvoorbeeld de Franse keuken, hebben iets militaristisch over zich,' vindt hij. 'Maar de Italiaanse keuken is anders; het eten wordt met een glimlach bereid.' Niet alleen dat, maar het brengt mensen samen. Quilter is van mening dat als je in gezelschap van anderen niet van eten geniet, je het punt ervan mist.

Duurzaamheid is belangrijk voor Quilter, net als aandacht voor mensen die eerlijke producten met de hand maken. In 2012 was John Quilter medeoprichter van het Cru Kafe. Deze organisatie verkoopt koffie die volgens biologische kwaliteitsnormen wordt geproduceerd door een inheemse stam in Colombia. Het wordt verpakt in pods die je in Nespresso-koffiemachines kan gebruiken. 'We wilden een fair trade biologisch merk maken. Koffie wordt in een groot aantal culturen over de hele wereld gedronken, maar wordt geproduceerd door mensen die in grote armoede leven. Het is aan ons om die mensen te helpen hun levensstandaard te verbeteren.' Voor John Quilter is het waarderen en respecteren van mensen die hard werken zonder veel erkenning te krijgen de sleutel: 'Eten op tafel zetten staat voor liefde en delen. Als consumenten moeten we de juiste keuzes maken voor eerlijke en duurzame productieomstandigheden.'

Bewustzijn en welzijn zijn Quilter's leidende principes. Hij kan het niet verantwoorden om te genieten van vlees dat afkomstig is van dieren die in een industriële omgeving zijn grootgebracht en hun hele leven hebben geleden. 'Alle rituelen voor zelfverbetering zijn gericht op een bewust leven. Ik kan of wil niet langer van dat pad afdwalen,' zegt hij. Hij heeft over de hele wereld geestverwanten gezocht en gevonden. Zijn reportages over eten in verschillende culturen hebben hem naar verre landen geleid en zijn horizon verbreed: 'Waar je ook gaat, een kijkje in de keuken geeft altijd unieke inzichten,' zegt hij. 'Je ziet mensen in hun element en leert snel ontzettend veel. Ik heb zoveel geleerd over producten en verschillende manieren om te koken.'

Openstaan voor nieuwe ervaringen is zijn handelsmerk. Heeft dat invloed gehad op de manier waarop hij kookt? Wat betekent creativiteit voor hem? 'Vrijheid,' antwoordt hij - maar hij ziet er ook iets rebels in: 'Voor mij is het simpelweg volgen van een recept geen koken.' Hij gelooft dat het plezier van experimenteren de basis is van alle creatieve uitingen. Als je alleen maar recepten volgt, vindt hij, ontwikkel je je niet als chef. Voor hem zijn recepten een soort autoriteit - en, bekent Quilter, 'ik kan niet zo goed tegen autoriteit. Je kunt niet iets nieuws creëren zonder rebels te zijn. Je moet je eigen regels volgen.'

'En je laten leiden door je innerlijke kompas.' Over de vraag wie zijn rolmodel is hoeft Quilter niet lang na te denken. Dat is Fergus Henderson, een voormalig architect die van carrière wisselde om chef-kok te worden. 'Je moet begrijpen dat Groot-Brittannië in de jaren tachtig een culinaire wildernis was,' legt Quilter uit. 'Als je uit eten wilde gaan, kon je kiezen tussen een Chinees restaurant of een typisch Engelse pub. Er bestonden geen Engelse eetcultuur of Britse restaurants.' Tot Henderson op het toneel verscheen en alle regels overtrad. Hij vond traditionele Engelse gerechten opnieuw uit. 'Fergus Henderson begon zijn carrière als chef-kok met de waarden waar ik het over had: herkomst, traditie en ingrediënten van topkwaliteit', zegt Quilter. 'Dat is van grote invloed op mij geweest.'