Topkok Markus Sämmer heeft in de beste keukens van München gewerkt, maar het echte geluk ervaart hij in het minimalistische camperleven - of dat nu in de Alpen is of in Australië. Het liefst kookt hij ergens in de wildernis onder de sterren. En dan alleen met de ingrediënten die hij in de natuur vindt en wat hij zelf heeft verbouwd, verzameld, gevist of gejaagd.
Op een paar meter afstand van zijn camper knettert het vuur. De vlammen zorgen voor een prachtig schaduwspel, met op de achtergrond het uitzicht op de Ammergauer Alpen. In de ervaren handen van Markus Sämmer ziet het scherpe Japanse Santoku-mes eruit als een verfijnd mes. Hij heeft de mouwen van zijn geruite overhemd opgestroopt. Aan zijn sterke onderarmen te zien kan hij zo’n beetje alles wel aan. In het licht van zijn hoofdlamp snijdt hij met indrukwekkend veel gemak en gevoel de forel die we die middag uit de rivier de Ammer hebben gevist.
Hoewel pasta aglio e olio met Parmezaanse kaas voor velen het toppunt van culinair koken is in de keuken van hun camper, houdt deze outdoorchef van de uitdaging van deze Spartaanse kookruimte. ‘Naar mijn mening is de kunst van het koken om exotische gerechten met lokale producten en ingrediënten te maken. Zelfs als je keuken piepklein is.'Ceviche van regenboogforel, een van zijn lievelingsgerechten, is maar één voorbeeld van wat hij allemaal kookt. Op een grote plank van fijn generfd eikenhout snijdt Markus Sämmer de vis in grote blokjes, vermengt deze in een kom met limoensap, uien en chilipeper, en legt ze in de kleine koelkast van zijn camper.
We staren in de vlammen. Met een glas rode wijn in de hand zitten we op een paar omgevallen boomstammen en genieten van de rust. Het is zo'n moment waarop je het gevoel hebt dat je op het juiste moment op de juiste plaats bent. Uit een mand haalt Markus een paar aalbessen die hij die ochtend in zijn tuin aan de Ammersee heeft geplukt. Ook de koriander die nodig is om de perfecte ceviche te maken, komt uit zijn eigen tuin. Of het nu gaat om wilde kruiden en paddestoelen, honing uit zijn vijf bijenkorven, eieren van zijn kippen, de forel die hij zelf heeft gevangen of de wilde eend die hij heeft gejaagd - Markus Sämmer serveert bijna niets op zijn bord dat hij niet zelf heeft verzameld. De geboren Münchenaar heeft zijn familiewortels bij Ammersee nooit achter zich gelaten. Toch heeft hij al met ontelbaar veel reizen de wereld verkend. Jarenlang kookte hij in keukens van de beste adressen in de Beierse hoofdstad - van het Hilton tot Dallmayr. Maar na jaren van zesdaagse werkweken en 16-uursdiensten zonder tijd voor vrienden, had Sämmer eindelijk genoeg van het gastronomische leven in München. Hij besloot naar Australië te vluchten. Met de camper down under, surfen, de wildernis verkennen - en met veel plezier en zonder druk buiten koken voor zichzelf en andere levensgenieters. ‘Het voelde als de ultieme vorm van vrijheid,' zegt hij bij de herinnering.
Deze vrijheid geeft hem ook telkens inspiratie voor nieuwe gerechten. Die inspiratie komt uit alles wat de natuur te bieden heeft, gecombineerd met het eenvoudige van de barre wildernis. Weinig nodig hebben en toch niets missen, dat is voor hem het toppunt van geluk. Dit ontdekte Sämmer in 2011, tijdens een expeditie in Peru die veel indruk op hem heeft gemaakt: ‘Zonder twijfel was deze bergbeklimming de grootste uitdaging tot dan toe, en mijn langste en meest extreme verblijf in de vrije natuur,’ zegt hij. Samen met zijn team beklom hij in die tijd zes bergtoppen van 6000 meter. Technisch gezien zijn dit de moeilijkste bergroutes op de Alpamayo. Inclusief acht zware pitches, oftewel touwlengtes, in het steile ijs. 'Expedities zijn altijd een evenwichtsoefening - ook geestelijk.’
Sämmer is duidelijk een liefhebber van bergen, maar hij is ook een gepassioneerd sportvisser: 'Toen ik vier was ving ik mijn eerste vis met mijn opa, een kleine baars.', zegt hij. Tot op de dag van vandaag houdt hij ervan om zijn avondeten zelf te hengelen uit een bergmeer of rivier. ‘Tijdens een skitocht met vrienden op de Lofoten-eilanden had ik mijn hengel bij me. Na de laatste afdaling wierp ik de lijn uit bij het fjord.' De Noorse kust staat bekend om de vele kabeljauw. ‘Het is oké om deze zoutwatervissen te eten,' zegt hij. Toch is hij heel kritisch over de overbevissing van de oceanen. ‘Het heeft geen zin om zalm te eten in de Alpen als je de beste witvis, zalmforel en forel uit duurzame bronnen vlak bij je voordeur hebt.’ Hij verdwijnt in de camper, haalt de overgebleven ceviche uit de kleine koelkast en voegt er krenten, een beetje olie, een paar selderijblaadjes en wat koriander aan toe. Hij schept alles op borden die hij aan ons geeft. Een gerecht gemaakt door een top outdoorchef onder de sterren - daar is het weer, dat gevoel van op het juiste moment op de juiste plaats zijn. Ik denk dat dat ook wel geluk wordt genoemd.
'Eten is ontzettend belangrijk voor een mens, dat komt door ons beloningssysteem. En dat komt vooral naar buiten als je net een zware top hebt beklommen,' Dat weet hij maar al te goed uit ervaring. De meest creatieve ideeën voor nieuwe gerechten krijgt hij op de terugweg naar beneden, als hij met een lage bloedsuikerspiegel volledig uitgeput is. Het uitstellen van het bevredigen van je behoeftes kan een geweldige bron van inspiratie zijn.
En zo wisselt Sämmer op speelse wijze simpele kampeerkeukens af met professionele keukens in eersteklas restaurants. Dat past bij hem. ‘Koken is voor mij vakmanschap, intuïtie en inspiratie', legt hij uit. Maar als we vragen naar zijn 'ideale' keuken twijfelt hij niet. Er moet een grote kookplaat zijn, het liefst op gas. Daarnaast moet er een sterke afzuigkap zijn, graag direct boven de kookplaten, een grote vaatwasser, een goede oven en een eersteklas vacuümmachine voor het bereiden van zijn geliefde sous-vide gerechten. 'Met verse ingrediënten is sous-vide perfect om de smaak te versterken en de groenten knapperig te houden', zegt hij. De manier waarop hij het Alpengebied omarmt, zijn liefde voor sporten in de natuur en zijn reizen naar landen als Marokko, Noorwegen of Zuid-Amerika hebben zijn keuken de afgelopen jaren veranderd - Sämmer werkt steeds vaker met ingrediënten die lokaal groeien. In plaats van het grote kookavontuur met exotische vruchten en exclusieve vis of vlees, geeft hij de voorkeur aan het culinaire 'mini-avontuur' - een feest voor je mond gemaakt van een schatkamer aan eten die je vlak buiten de deur kan vinden. 'Mijn kookkunst is meer 'aards' geworden. Er zijn mediterrane invloeden, maar de Moorse keuken heeft me evengoed geïnspireerd.
