Συνταγή: Ψωμί Φουγκάς με βότανα και ελιές

Υλικά

Για το προζύμι:
2 γρ. φρέσκια μαγιά
160 γρ. νερό (κρύο)
40 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
120 γρ. αλεύρι τύπου 550

Για την κύρια ζύμη:
το προζύμι
200 γρ. νερό (κρύο)
100 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (δυνατό)
5 γρ. φρέσκια μαγιά
30 γρ. ελαιόλαδο
11 γρ. αλάτι
1 κ.σ. αποξηραμένα μυρωδικά της επιλογής σας (π.χ. θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο)
80 γρ. ελιές πράσινες και μαύρες

Δείτε την συνταγή βήμα-βήμα

Από το προηγούμενο βράδυ, διαλύστε τη μαγιά στο νερό για να ετοιμάσετε το προζύμι και ανακατέψτε μαζί με το αλεύρι. Σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα και μετά βάλτε το στο ψυγείο για όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, το προζύμι θα πρέπει να έχει φουσκώσει σημαντικά και να είναι γεμάτο φυσαλίδες. Την ημέρα που θα το ψήσετε, ανακατέψτε το προζύμι με το νερό σε ένα μπολ. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάστε και αφήστε το στην άκρη για 30 λεπτά.

Προσθέστε τη μαγιά και το λάδι στη ζύμη. Ζυμώστε για περίπου 5 λεπτά στη χαμηλότερη ρύθμιση ενός ραβδομπλέντερ ή με το χέρι σας. Σκεπάστε και αφήστε στην άκρη για άλλα 10 λεπτά περίπου. Προσθέστε το αλάτι και τα μυρωδικά και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή.

Κόψτε τις ελιές σε ροδέλες. Τεντώστε απαλά τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα σε μια βρεγμένη επιφάνεια εργασίας και με βρεγμένα χέρια απλώστε από πάνω τις ελιές. Διπλώστε τη ζύμη πρώτα από κάτω προς τα πάνω, μετά από δεξιά προς τα αριστερά και πλάστε τη σε σχήμα μπάλας. Εναλλακτικά, οι ελιές μπορούν να προστεθούν στη ζύμη χρησιμοποιώντας μια κουζινομηχανή, προσθέτοντας τη ζύμη και τις ελιές και ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία θα πρέπει να γίνει αφότου έχετε πρώτα ζυμώσει τη ζύμη με το χέρι.

Αφήστε τη ζύμη φουγκάς να φουσκώσει για περίπου 60 λεπτά στους 32°C με τη λειτουργία Dough Proving μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά από μισή ώρα, πιάστε την άκρη της ζύμης με βρεγμένα χέρια και τραβήξτε προς τα πάνω, δηλαδή τεντώστε τη και διπλώστε προς το κέντρο. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι η ζύμη να τεντωθεί και να διπλωθεί από όλες τις πλευρές. Ξαναβάλτε τη στο φούρνο και αφήστε τη να φουσκώσει ξανά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250°C με πάνω/κάτω θέρμανση. Τοποθετήστε προσεκτικά τη φουσκωμένη ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χωρίστε τη σε δύο ίσα κομμάτια. Πλάστε τη ζύμη προσεκτικά σε τριγωνικά κομμάτια. Σκεπάστε και αφήστε τη στην άκρη για άλλα 20-30 λεπτά.

Στη συνέχεια, τραβήξτε απαλά το πρώτο κομμάτι ζύμης και φτιάξτε το σχήμα του με τα δάχτυλά σας, έτσι ώστε να έχει το ίδιο πάχος παντού. Προσέξτε να μην πιέσετε τις φυσαλίδες αέρα που έχει η ζύμη. Έπειτα, τοποθετήστε τη σε μία ελαφρώς αλευρωμένη λαδόκολλα. Για να δημιουργήσετε το τυπικό σχήμα φύλλου που έχει το ψωμί φουγκάς, κόψτε το κέντρο της ζύμης δύο φορές και δημιουργήστε ένα περίγραμμα πάνω και κάτω. Στη συνέχεια, κάντε τέσσερις μικρότερες τομές σε κάθε πλευρά.

Πάρτε το ένα κομμάτι ζύμης που κόψατε και τοποθετήστε το σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.

Ψήστε το φουγκάς σε προθερμασμένο φούρνο με τη λειτουργία Επιπρόσθετου ατμού στο επίπεδο 3 για 12-15 λεπτά μέχρι να γίνει το ψωμί τραγανό. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο για το δεύτερο κομμάτι ζύμης.